6. Penggorengan
Penggorengan kerupuk bertujuan untuk menghasilkan kerupuk goreng yang mengembang dan renyah. Pada proses penggorengan, kerupuk mentah
mengalami pemanasan sehingga air yang terikat pada jaringan dapat menguap dan menghasilkan tekanan uap untuk mengembangkan struktur elastis jaringan
kerupuk tersebut. Secara umum cara penggorengan kerupuk ada dua macam, yaitu penggorengan langsung dalam minyak yang telah dipanaskan dan
penggorengan dengan mencelupkan terlebih dahulu kerupuk mentah yang akan digoreng dalam minyak dingin atau hangat, baru kemudian digoreng dalam
minyak yang telah dipanaskan untuk mendapatkan pengembangan kerupuk Koswara, 2009.
2.3. Pewarna Alami
Zat pewarna alami adalah zat warna pigmen yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah sejak
dahulu digunakan untuk pewarna makanan dan sampai sekarang umumnya penggunaannya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis. Selain itu
penelitian toksikologi zat warna alami masih agak sulit karena zat warna ini umumnya terdiri dari campuran dengan senyawa-senyawa alami lainnya.
Misalnya, untuk zat warna alami asal tumbuhan, bentuk dan kadarnya berbeda- beda, dipengaruhi faktor jenis tumbuhan, iklim, tanah, umur dan faktor-faktor
lainnya. Food and Drug Administration FDA Amerika Serikat menggolongkan zat warna alami ke dalam golongan zat warna yang tidak perlu mendapat
sertifikat Koswara, 2009.
Universitas Sumatera Utara
Sejak dulu zat pewarna alami pigmen telah banyak digunakan sebagai bahan pewarna bahan makanan. Daun suji telah lama digunakan untuk
mewarnai kue pisang, serabi, bikang, dan dadar gulung. Kunyit untuk mewarnai nasi kuning, tahu serta hidangan dan masakan lain. Kecenderungan penggunaan
bahan pewarna alami dalam produk makanan terus berkembang. Hal ini dapat dilihat dengan permintaan akan makanan berbahan pewarna alami dan berbagai
peraturan nasional yang secara menyeluruh ataupun selektif dalam membatasi pewarna sintetik pada makanan Koswara, 2009.
Pembuatan bahan pewarna alami sebenarnya sangatlah mudah. Bahan- bahan yang dapat digunakan sebagai pewarna alami ditumbuk, dapat pula
menggunakan blender atau penumbuk biasa dengan sedikit ditambah air, lalu diperas dan disaring dengan alat penyaring. Agar warnanya cerah dapat
ditambah sedikit air kapur atau air jeruk nipis. Setelah diperoleh air perasan pewarna, lalu disimpan di dalam lemari es atau freezer jika menginginkan
disimpan lebih lama Hidayat 2007. Bit merupakan pewarna alami makanan yang bewarna merah. Pewarna
ini memiliki rasa sedikit manis dan merupakan alternatif pengganti pewarna merah sintetik yang dapat menyebabkan alergi pada beberapa orang.
2.4. Bit Beta Vulgaris L.
