Amilopektin berfungsi memberikan sifat renyah pada kerupuk. Kerupuk dengan kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memiliki pengembangan
yang tinggi, karena pada saat proses pemanasan akan terjadi proses geletinisasi dan akan terbentuk struktur yang elastis yang kemudian dapat mengembang
pada tahap penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan memiliki kerenyahan yang tinggi Zulfiani, 1992.
Menurut Winarno 1997, tekstur dan konsistensi suatu bahan akan memengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat
memengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.
5.6. Hasil Analisis Kandungan Gizi Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit
Nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang sangat rentan terhadap perubahan perlakuan sebelum, selama, dan sesudah proses pengolahan.
Umumnya selama proses pengolahan terjadi kerusakan gizi secara bertahap pada bahan pangan. Kandungan gizi pada kerupuk dengan penambahan sari bit
merupakan gabungan dari bahan bit itu sendiri dan kandungan gizi yang diperoleh dari tepung tapioka.
5.6.1 Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan
air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan bahan tersebut Winarno, 2002. Oleh karena itu dilakukan analisa kadar air dengan tujuan
Universitas Sumatera Utara
untuk mengetahui jumlah air yang terdapat pada produk kerupuk merah yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil analisis laboratorium, dapat dilihat perbedaan kadar air dalam kerupuk merah dengan penambahan sari bit 25 dan 50 . Kadar air
pada kerupuk merah dengan penambahan sari bit 25 sebesar 0,24 , sedangkan kadar air pada kerupuk merah dengan penambahan sari bit 50
sebesar 0,03 . Kerupuk dengan penambahan sari bit 25 memiliki kadar air yang lebih tinggi, dikarenakan adanya tambahan air pada adonan kerupuk selain
dari sari bit. Sedangkan pada kerupuk dengan penambahan sari bit 50 tidak ditambahkan air lagi pada adonan kerupuk, sehingga memiliki kadar air yang
lebih sedikit. Apabila kerupuk merah dengan penambahan sari bit dibandingan
dengan kerupuk menurut Standar Nasional Indonesia SNI, kadar air kerupuk pada kedua perlakuan yaitu P
1
sebesar 0,24 dan P
2
sebesar 0,03 masih dalam standar SNI yaitu sebesar maksimal 12 ketika kerupuk sudah digoreng.
Makin rendah kadar airnya maka umur simpan akan semakin lama. Beberapa hal yang dapat mempengaruhi kadar air yaitu jenis bahan dan
komponen yang ada di dalamnya, serta cara dan kondisi pengeringan, seperti alat, suhu, ketebalan bahan dan lama pengeringan. Pada pembuatan kerupuk ini
pengeringan dilakukan dengan oven. Hal ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dan mengeringkan kerupuk, sehingga diharapkan kerupuk dapat bertahan
lama dan dapat mengembang ketika dilakukan penggorengan. Menurut Winarno
Universitas Sumatera Utara
2004, suatu bahan pangan yang tinggi kadar airnya akan semakin cepat busuk daripada bahan pangan dengan kadar air yang rendah.
5.6.2 Kadar Abu
