BAB V PEMBAHASAN
5.1. Karakteristik Kerupuk yang Dihasilkan
Dari hasil penelitian, karakteristik kerupuk dengan penambahan sari bit 25 perbandingan antara tepung tapioka 50 dan sari bit 25 bewarna
merah muda keputihan, beraroma khas kerupuk, rasanya gurih dan khas kerupuk, dan teksturnya renyah. Sedangkan kerupuk dengan penambahan sari
bit 50 perbandingan antara tepung tapioka 50 dan sari bit 50 bewarna merah, beraroma khas kerupuk, rasanya gurih dan berasa manis bit, teksturnya
renyah.
5.2. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Kerupuk
Aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan, karena ragamnya yang begitu besar dan karena terdapat banyak
sekali jenis bebauan yang dapat dikenali oleh panca indera penciuman yaitu sekitar 17.000 senyawa volatile senyawa kimia yang berperan memberikan rasa
bau, memberikan kesan awal dan menguap dengan cepat dengan tingkat kepekaan yang lebih tinggi dibanding indera pencicipan 10.000 kali
Setyaningsih, 2010. Berdasarkan penilaian terhadap daya terima aroma kerupuk oleh panelis
menunjukkan bahwa panelis menyukai aroma kerupuk dengan penambahan sari bit 25 dengan kriteria suka. Walaupun kerupuk dengan penambahan sari bit
25 berada pada kriteria suka, tetapi apabila dilihat dari total skor kerupuk dengan penambahan sari bit 50 memiliki total skor lebih tinggi yaitu 90 74,9
Universitas Sumatera Utara
, sedangkan total skor pada kerupuk dengan penambahan sari bit 25 yaitu 85 70,7 .
Kerupuk dengan penambahan sari bit 25 dan kerupuk dengan penambahan sari bit 50 menghasilkan aroma seperti aroma kerupuk pada
umumnya. Pada dasarnya bit memiliki bau yang langu, namun pada proses pembuatan sari bit, bit dikukus sehingga dapat menghilangkan bau langu. Sesuai
dengan Astawan 2009 bahwa bau langu dapat hilang ketika terkena suhu panas atau proses pemasakan dengan suhu tinggi.
Menurut Kartika 1998 dalam menilai kualitas aroma biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan. Perbedaan pendapat disebabkan setiap
orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.
5.3. Daya Terima Panelis Terhadap Warna Kerupuk