Analisis fisik Prosedur Analisis
30 a
Uji kekuatan gel Suzuki 1981 yang telah dimodifikasi Pengujian kekuatan gel surimi dilakukan dengan menggunakan alat
Rheoner jenis RE-3305, Scarsdale NY Stable Microsyatem. Alat diatur dengan jarak 400 x 0,01 mm, sensitivitas 0,5 V. Sebanyak 90 gram surimi ditambah NaCl
sebanyak 2,5 dari berat surimi. Adonan diaduk dengan menggunakan food processor sampai didapat pasta surimi. Pasta surimi dimasukkan ke dalam
selongsong untuk direbus pada suhu 40
o
C selama 20 menit dan pada suhu 90
o
C selama 20 menit. Kemudian sampel didinginkan pada suhu 1-5
o
C selama 5 menit dan sebelum dilakukan pengujian, sampel didiamkan selama 24 jam pada suhu
kamar karena pengujian dilakukan pada suhu kamar. Sampel dipotong dengan panjang 2,5 cm. Nilai kekuatan gel diukur
dengan menggunakan probe dengan diameter 5 mm yang terbuat dari bahan plastik dan kecepatan pengukuran sebesar 0,5 mms. Nilai kekuatan gel dihitung
dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Kekuatan gel g cm ={jumlah kotak grafik x 25}g x jarak cm
b Uji lipat folding test Suzuki 1981
Uji pelipatan merupakan salah satu pengujian mutu surimi yang dilakukan dengan cara memotong sampel dengan ketebalan 4-5 mm potongan sampel
tersebut diletakkan diantara ibu jari dan telunjuk, kemudian dilipat untuk diamati ada tidaknya retakan pada surimi. Tingkat kualitas uji lipat sebagai berikut :
1. Tidak retak jika dilipat seperempat lingkaran, kualitas
“AA” dengan nilai 5 2.
Tidak retak jika dilipat seperempat lingkaran, kualitas “A” dengan nilai 4
3. Retak jika dilipat menjadi setengah lingkaran, kualitas
“B” dengan nilai 3 4.
Putus menjadi dua bagian jika dilipat setengah lingkaran, kualitas “C” dengan nilai 2
5. Pecah menjadi bagian-bagian kecil jika ditekan dengan
jari-jari tangan, kualitas “D” dengan nilai 1
31 c
Uji gigit teeth cutting test Suzuki 1981 Uji gigit dilakukan untuk mengukur kekuatan produk. Pengujian ini
dilakukan dengan cara memotong atau menggigit sampel antara gigi seri atas dan gigi seri bawah. Sampel yang diuji memiliki ketebalan 5 mm dan diameter 12
mm. Tingkat kualitas uji lipat adalah sebagai berikut : 10 : Amat sangat kuat
9 : Sangat kuat 8 : Kuat
7 : Cukup kuat 6 : Dapat diterima
5 : Dapat diterima, sedikit kuat 4 : Lemah
3 : Cukup lemah 2 : Sangat lemah
1 : Tekstur seperti bubur, tidak ada kekuatan d
Uji derajat putih Kett Electric Laboratory 1981 Pengujian derajat putih surimi dilakukan dengan menggunakan alat KETT
Digital Whiteness meter. Prinsip pengujian menggunakan alat adalah membandingkan derajat putih sampel dengan derajat putih standar yang telah
ditentukan berdasarkan jenis sampel yang diuji. Pertama kali dilakukan kalibrasi alat. Kalibrasi dilakukan dengan cara
meletakkan lempengan kalibrasi yang berwarna putih ke dalam wadah berbentuk piring kecil, lempeng kalibrasi yang berwarna putih menghadap keatas.
Selanjutnya dimasukkan kedalam kotak sampel dan ditutup dengan penutup. Kotak sampel yang berisi lempeng kalibrasi dimasukkan ke dalam alat whiteness
meter. Tombol “on” ditekan dan ditunggu hingga enam menit sampat tanda peringatan “wait” berhenti. Setelah itu akan terbaca pada layer LED nilai
kalibrasi dari lempeng kalibrasi tersebut. Nilai akan terbaca 100 . Perhitungan sampel dilakukan setelah proses kalibrasi, namun yang
diletakkan pada wadah berbentuk piring kecil adalah sampel berupa surimi. Kemudian sampel yang telah diisikan pada wadah berbentuk piring kecil tersebut
dimasukkan ke dalam kotak sampel dan ditutup dengan kover penutup. Tombol
32 “on” ditekan dan akan muncul pada LED waktu pengujian dan nilai derajat putih
dari surimi. Pengujian dilakukan sebanyak dua kali ulangan. Nilai derajat putih =
x 100
e Water holding capacity WHC Grau dan Hamm 1972 dalam Faridah et al.
2006 Prinsip pengujian daya ikat air water holding capacity adalah
pengepresan pada tekanan tertentu, air bebas yang terdapat pada daging atau bahan dilepaskan ke kertas saring yang digunakan untuk pengepresan. Cairan
yang terpisah membentuk lingkaran pada kertas saring antara air yang terikat dengan air bebas yang dilepaskan akibat perlakuan pengepresan, berbanding
terbalik dengan kemampuan bahan untuk mengikat air bebas sebagai akibat dari perlakuan pengepresan atau berbanding terbalik dengan WHC atau daya ikat
airnya. Sampel sebanyak 0,3 g diambil dan ditempatkan di atas kertas saring dan
ditutup dengan penutupnya setelah itu diletakkan pada alat pengepres hidrolik dan diletakkan pada alat pengepres hidrolik dan ditekan sampai 200 bar atau
200 kgcm
2
selama 5 menit. Luasan lingkaran dari daging diukur, begitu pula luasan lingkaran luar yang terbentuk oleh air. Luasan lingkaran yang terbentuk
oleh air bebas merupakan pengurangan dari luasan lingkaran luar dengan luasan lingkaran dalam.
Kriteria umum yang digunakan adalah jika luasan lebih kecil dari 6 cm
2
, maka hanya sekitar 25 air bebas yang dilepaskan pada waktu pengepresan yang
berarti daya ikat airnya tinggi, jika luasannya 6-8 cm
2
maka daya ikat airnya sedang dan jika luasan air bebasnya lebih dari 8 cm
2
maka daya ikat airnya rendah. Adapun perhitungan luas air bebas adalah sebagai berikut :
Luasan air bebas cm = Luasan lingkaran luar – Luasan lingkaran dalam Jumlah air bebas mg =
8 0948
, cm
bebas air
lingkaran Luasan
2
Jumlah air sampel = kadar air x berat sampel mg
33 WHC dihitung dengan menggunakan rumus :
WHC =
100 x
sampel air
jumlah bebas
air jumlah
- sampel
air jumlah