Analisis fisik Prosedur Analisis

30 a Uji kekuatan gel Suzuki 1981 yang telah dimodifikasi Pengujian kekuatan gel surimi dilakukan dengan menggunakan alat Rheoner jenis RE-3305, Scarsdale NY Stable Microsyatem. Alat diatur dengan jarak 400 x 0,01 mm, sensitivitas 0,5 V. Sebanyak 90 gram surimi ditambah NaCl sebanyak 2,5 dari berat surimi. Adonan diaduk dengan menggunakan food processor sampai didapat pasta surimi. Pasta surimi dimasukkan ke dalam selongsong untuk direbus pada suhu 40 o C selama 20 menit dan pada suhu 90 o C selama 20 menit. Kemudian sampel didinginkan pada suhu 1-5 o C selama 5 menit dan sebelum dilakukan pengujian, sampel didiamkan selama 24 jam pada suhu kamar karena pengujian dilakukan pada suhu kamar. Sampel dipotong dengan panjang 2,5 cm. Nilai kekuatan gel diukur dengan menggunakan probe dengan diameter 5 mm yang terbuat dari bahan plastik dan kecepatan pengukuran sebesar 0,5 mms. Nilai kekuatan gel dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Kekuatan gel g cm ={jumlah kotak grafik x 25}g x jarak cm b Uji lipat folding test Suzuki 1981 Uji pelipatan merupakan salah satu pengujian mutu surimi yang dilakukan dengan cara memotong sampel dengan ketebalan 4-5 mm potongan sampel tersebut diletakkan diantara ibu jari dan telunjuk, kemudian dilipat untuk diamati ada tidaknya retakan pada surimi. Tingkat kualitas uji lipat sebagai berikut : 1. Tidak retak jika dilipat seperempat lingkaran, kualitas “AA” dengan nilai 5 2. Tidak retak jika dilipat seperempat lingkaran, kualitas “A” dengan nilai 4 3. Retak jika dilipat menjadi setengah lingkaran, kualitas “B” dengan nilai 3 4. Putus menjadi dua bagian jika dilipat setengah lingkaran, kualitas “C” dengan nilai 2 5. Pecah menjadi bagian-bagian kecil jika ditekan dengan jari-jari tangan, kualitas “D” dengan nilai 1 31 c Uji gigit teeth cutting test Suzuki 1981 Uji gigit dilakukan untuk mengukur kekuatan produk. Pengujian ini dilakukan dengan cara memotong atau menggigit sampel antara gigi seri atas dan gigi seri bawah. Sampel yang diuji memiliki ketebalan 5 mm dan diameter 12 mm. Tingkat kualitas uji lipat adalah sebagai berikut : 10 : Amat sangat kuat 9 : Sangat kuat 8 : Kuat 7 : Cukup kuat 6 : Dapat diterima 5 : Dapat diterima, sedikit kuat 4 : Lemah 3 : Cukup lemah 2 : Sangat lemah 1 : Tekstur seperti bubur, tidak ada kekuatan d Uji derajat putih Kett Electric Laboratory 1981 Pengujian derajat putih surimi dilakukan dengan menggunakan alat KETT Digital Whiteness meter. Prinsip pengujian menggunakan alat adalah membandingkan derajat putih sampel dengan derajat putih standar yang telah ditentukan berdasarkan jenis sampel yang diuji. Pertama kali dilakukan kalibrasi alat. Kalibrasi dilakukan dengan cara meletakkan lempengan kalibrasi yang berwarna putih ke dalam wadah berbentuk piring kecil, lempeng kalibrasi yang berwarna putih menghadap keatas. Selanjutnya dimasukkan kedalam kotak sampel dan ditutup dengan penutup. Kotak sampel yang berisi lempeng kalibrasi dimasukkan ke dalam alat whiteness meter. Tombol “on” ditekan dan ditunggu hingga enam menit sampat tanda peringatan “wait” berhenti. Setelah itu akan terbaca pada layer LED nilai kalibrasi dari lempeng kalibrasi tersebut. Nilai akan terbaca 100 . Perhitungan sampel dilakukan setelah proses kalibrasi, namun yang diletakkan pada wadah berbentuk piring kecil adalah sampel berupa surimi. Kemudian sampel yang telah diisikan pada wadah berbentuk piring kecil tersebut dimasukkan ke dalam kotak sampel dan ditutup dengan kover penutup. Tombol 32 “on” ditekan dan akan muncul pada LED waktu pengujian dan nilai derajat putih dari surimi. Pengujian dilakukan sebanyak dua kali ulangan. Nilai derajat putih = x 100 e Water holding capacity WHC Grau dan Hamm 1972 dalam Faridah et al. 2006 Prinsip pengujian daya ikat air water holding capacity adalah pengepresan pada tekanan tertentu, air bebas yang terdapat pada daging atau bahan dilepaskan ke kertas saring yang digunakan untuk pengepresan. Cairan yang terpisah membentuk lingkaran pada kertas saring antara air yang terikat dengan air bebas yang dilepaskan akibat perlakuan pengepresan, berbanding terbalik dengan kemampuan bahan untuk mengikat air bebas sebagai akibat dari perlakuan pengepresan atau berbanding terbalik dengan WHC atau daya ikat airnya. Sampel sebanyak 0,3 g diambil dan ditempatkan di atas kertas saring dan ditutup dengan penutupnya setelah itu diletakkan pada alat pengepres hidrolik dan diletakkan pada alat pengepres hidrolik dan ditekan sampai 200 bar atau 200 kgcm 2 selama 5 menit. Luasan lingkaran dari daging diukur, begitu pula luasan lingkaran luar yang terbentuk oleh air. Luasan lingkaran yang terbentuk oleh air bebas merupakan pengurangan dari luasan lingkaran luar dengan luasan lingkaran dalam. Kriteria umum yang digunakan adalah jika luasan lebih kecil dari 6 cm 2 , maka hanya sekitar 25 air bebas yang dilepaskan pada waktu pengepresan yang berarti daya ikat airnya tinggi, jika luasannya 6-8 cm 2 maka daya ikat airnya sedang dan jika luasan air bebasnya lebih dari 8 cm 2 maka daya ikat airnya rendah. Adapun perhitungan luas air bebas adalah sebagai berikut : Luasan air bebas cm = Luasan lingkaran luar – Luasan lingkaran dalam Jumlah air bebas mg = 8 0948 , cm bebas air lingkaran Luasan 2  Jumlah air sampel = kadar air x berat sampel mg 33 WHC dihitung dengan menggunakan rumus : WHC = 100 x sampel air jumlah bebas air jumlah - sampel air jumlah

3.4.3 Analisis kimia

Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis proksimat kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat, protein larut garam, kadar pH, dan Total volatile base nitrogen TVBN. a Kadar air AOAC 1995 Penentuan kadar air ini berdasarkan pada perbedaan berat contoh sebelum dan sesudah dikeringkan. Mula-mula cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan dalam oven selama 30 menit pada suhu 105 °C atau sampai didapat berat yang tetap, kemudian cawan didinginkan selama 30 menit dalam desikator, setelah dingin kemudian cawan tersebut ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan lalu dikeringkan dalam oven selama 12 jam pada suhu 100 °C sampai 102 °C. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan setelah dingin ditimbang kembali. Persentase kadar air berat basah dapat dihitung dengan menggunakan rumus : Kadar air = x 100 Keterangan : B = Berat sampel g B1 = berat sampel + cawan sebelum dikeringkan g B2 = berat sampel + cawan setelah dikeringkan g b Kadar abu AOAC 1995 Prinsip penetapan kadar abu adalah dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu 650 °C. Cawan dipanaskan dalam oven lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang beratnya. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan diletakkan dalam cawan, kemudian dibakar dalam kompor listrik hingga tidak mengeluarkan asap. Cawan kemudian dimasukkan kedalam tanur. Secara bertahap suhu tanur dinaikkan hingga mencapai suhu 650 °C hingga diperoleh abu yang berwarna putih keabu-abuan. Cawan kemudian 34 didinginkan dalam desikator, setelah cawan dingin kemudian cawan ditimbang. Presentase dari kadar abu dapat dihitung dengan menggunakan rumus : Kadar abu = 100 g sampel Berat g abu Berat  c Kadar protein AOAC 1995 Penentuan kadar protein kasar ini menggunakan metode semi mikro Kjeldahl. Sampel sebanyak 0,75 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Kedalam labu tersebut ditambahkan 6,25 gram K 2 SO 4 dan 0,6225 gram CuSO 4 sebagai katalisator. Sebanyak 15 ml H 2 SO 4 pekat dan 3 ml H 2 O 2 secara perlahan- lahan ditambahkan kedalam labu dan didiamkan selama 10 menit dalam ruang asam. Tahap selanjutnya adalah proses destruksi pada suhu 410 o C selama ± 2 jam atau hingga didapatkan larutan jernih. Hasil destruksi didiamkan hingga mencapai suhu kamar dan ditambahkan 50-75 ml akuades. Disiapkan erlemenyer berisi 25 ml larutan H 3 BO 3 4 yang mengandung indikator bromcheresol green 0,1 dan methyl red 0,1 2:1 sebagai penampung destilat. Labu Kjeldahl dipasang pada rangkaian alat destilasi uap. Ditambahkan 50 ml NaOH 40 alkali. Dilakukan destilasi dan destilat ditampung dalam erlemenyer tersebut hingga volume destilat mencapai 150 ml hasil destilat berwarna hijau. Destilat dititrasi dengan HCl 0,2 N, dilakukan hingga warna berubah menjadi abu-abu natural. Blanko dilakukan seperti tahapan contoh. Pengujian contoh dilakukan duplo. Kadar protein dilakukan dengan rumus : Kadar N = sampel mg 100 x 14,007 x HCl N x blanko ml - HCl ml Kadar protein = N x faktor konversi 6,25 d Kadar lemak AOAC 1995 Kadar lemak ditentukan dengan metode ekstraksi Soxhlet. Prinsipnya lemak diekstrak dengan pelarut dietil eter. Setelah pelarutnya diuapkan, lemaknya dapat ditimbang dan dihitung persentasenya. Labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Soxlet yang akan digunakan, dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam desikator dan ditimbang.