Bahan tambahan dalam pembuatan surimi
15 aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, pemucat dan pengental
Winarno 2002. Bahan tambahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan surimi antara
lain adalah garam, cryoprotectant sorbitol, sukrosagula dan bahan lain untuk meningkatkan daya ikat air sodium tripolifosfat. Bahan anti denaturasi akan
menurunkan tegangan permukaan dan menurunkan titik beku air terperangkap dari miofibril, sehingga air yang keluar selama proses dan penyimpanan beku
akan sangat berkurang dan struktur alami protein tetap stabil Mackie 1992. a Alkali natrium bikarbonat NaHCO
3
Natrium bikarbonat atau sodium bikarbonat NaHCO
3
adalah garam yang terdiri atas ion Na
+
dan anion bikarbonat HCO
3 -
. Garam ini telah digunakan secara luas dan mempunyai beberapa nama lain, yaitu sodium hidrogen karbonat, sodium
bikarbonat, baking soda, soda roti, soda masak, soda bikarbonat, dan saleratus. Padatan putih ini berbentuk kristal tetapi sering ditemukan dalam bentuk serbuk.
Komponen kimia ini mempunyai rasa sedikit basa Anonim 2008
b
. Natrium bikarbonat NaHCO
3
dalam pencucian surimi berfungsi untuk meningkatkan nilai pH agar dapat mencegah terjadinya denaturasi protein. Jumlah
natrium bikarbonat NaHCO
3
yang digunakan dalam pencucian surimi adalah 0,5 BPPMHP 2001.
b Garam NaCl Garam terdiri dari 34,39 Na dan 60,69 Cl, garam biasa digunakan
dalam pengolahan ikan sebagai pemberi rasa dan bahan pengawet. Pada pembuatan surimi penambahan garam sebanyak 0,2-0,3 selama proses
pencucian akan memudahkan penghilangan air dari daging ikan yang telah dilumatkan Ditjen Perikanan 1990.
Garam dalam pembuatan produk fish jelly lebih berfungsi sebagai agen pelarut bagi protein miofibril dibandingkan sebagai penambah cita rasa
KIFTC 1992. Penambahan garam pada konsentrasi dibawah 2 akan menyebabkan protein miofibril tidak dapat larut, namun penambahan garam pada
konsentrasi diatas 12 akan menyebabkan daging terhidrasi dan menyebabkan efek salting-out dari NaCl. Penambahan NaCl terbaik dalam pembentukan ashi
16 adalah dengan menggunakan kadar garam tinggi 5-10 , akan tetapi selang
kadar garam 2-3 biasa digunakan pada beberapa spesies dan produk. Hal ini dilakukan untuk mengindari rasa asin yang berlebihan pada produk hasil akhir
Niwa 1992. c Antidenaturan cryoprotectant
Cryoprotectant adalah bahan yang biasa ditambahkan dalam pembuatan surimi yang tidak langsung diolah menjadi produk lanjutan, melainkan akan
disimpan terlebih dahulu pada suhu beku dalam waktu yang lama. Penambahan cryoprotectant dalam pembuatan surimi dilakukan untuk mencegah terjadinya
denaturasi protein selama penyimpanan pada suhu rendah. Pada surimi mentah, penambahan cryprotectant dibutuhkan untuk menstabilkan salah satu komponen
yang penting yaitu protein miofibril. Penambahan cryoprotectant ini mampu meningkatkan N-aktomiosin dari 350 mg menjadi 520 mg dan
meningkatkan kekuatan gel dari 400 g cm menjadi 480 g cm yang artinya sama dengan meningkatkan nilai pelipatan folding score dari A menjadi AA
Peranginangin et al. 1999. Bahan yang umum digunakan sebagai cryoprotectant adalah jenis gula, misalnya sukrosa dan sorbitol. Namun pada saat ini, komponen
yang digunakan sebagai cryoprotectant untuk melindungi protein yang labil selama proses pembekuan banyak macamnya yaitu : gula, asam amino, poliol,
metal amina, polimer karbohidrat, polimer sintetik seperti polietilen glikon, PEG, protein lain seperti bovine serum albumin, BSA, dan garam anorganik
seperti potassium fosfat dan ammonium sulfat Park 2000. Pipatsattayanuwong et al. 1995 menyatakan bahwa cryoprotectant
dibutuhkan untuk meminimalisasikan denaturasi protein selama masa penyimpanan beku. Sukrosa 4 dan sorbitol 4-5 sering digunakan
bersamaan dengan 0,3 sodium fosfat. Penambahan polifosfat dapat menyebabkan surimi tahan disimpan selama lebih dari satu tahun Lee et al.
1992. Bahan tambahan lain yang digunakan sebagai cryoprotectant dalam
pembuatan surimi adalah fosfat. Fosfat biasa ditambahkan pada surimi sebesar 0,2 – 0,3 dalam bentuk sodium tripolifosfat atau pirofosfat yang berfungsi
untuk memperbaiki sifat ketahanan air terjadi pada protein miofibril untuk
17 memperbaiki sifat ketahanan air. Fosfat dapat meningkatkan nilai pH dan
kelarutan garam dari protein miofibril. Fosfat juga dapat meningkatkan kekenyalan dari surimi Lee et al. 1992.
Polifosfat akan memisahkan aktomiosin dan berikatan dengan miosin. Miosin dan polifosfat akan berikatan dengan air dan menahan mineral dan
vitamin. Pada proses pemasakan, miosin akan membentuk gel dan polifosfat membantu menahan air dengan menutup pori-pori mikroskopis dan kapiler.
Polifosfat dapat menambah nilai kelembutan dan memperbaiki sifat surimi, terutama sifat elastisitas dan kelembutan. Polifosfat dapat memperbaiki daya ikat
air water holding capacity dan memberikan sifat pasta yang lebih lembut pada produk-produk olahan surimi Peranginangin et al. 1999
Pada sebagian besar protein, cryoprotectant yang digunakan harus berada pada konsentrasi yang tinggi untuk memberikan perlindungan maksimum,
pengecualian pada polimer seperti PEG polietilen glikon, BSA bovine serum albumin dan polivinilpirolidon PVP, harus digunakan pada konsentrasi kurang
dari 1 bv yang sepenuhnya melindungi enzim yang sensitif. Konsentrasi cryoprotectant yang ditambahkan pada surimi tergantung pada lamanya waktu
penyimpanan. Pada umumnya cryoprotectant yang digunakan adalah 4 sukrosa atau 4-5 sorbitol. Surimi yang telah ditambahkan sebagai cryoprotectant
kemudian dilakukan proses pengemasan dan pembekuan pada suhu -25 °C Park 2000.