11 jenis ikannya, juga tergantung dari habitat hewan tersebut. Pada umumnya, ikan
pelagis mempunyai kandungan protein sarkoplasma yang cukup tinggi dibandingkan ikan demersal Suzuki 1981.
Protein sarkoplasma berjumlah sekitar 20-30 dari total protein daging. Protein sarkoplasma mempunyai sifat kimia yaitu memiliki berat molekul yang
kecil, pH isoelektrik yang tinggi, dan berstruktur globular. Karakteristik fisik dari protein sarkoplasma sebagian besar bertanggung jawab untuk kelarutan yang
tinggi terhadap air. Salah satu bagian dari protein sarkoplasma yang penting dalam menentukan kualitas daging adalah mioglobin. Mioglobin bertanggung
jawab untuk warna merah pada daging segar dan warna merah muda pada daging yang dicuring Nakai dan Modler 2000.
2.3.3 Protein stroma
Protein stroma atau protein jaringan ikat tersusun dari kolagen dan elastin. Protein jaringan pengikat kebanyakan terdapat pada miosepta dan endomiosin,
tetapi ada pula yang terdapat pada sarkolema atau bagian tubuh yang lain tetapi jumlahnya tidak banyak. Seperti halnya protein miofibril, protein jaringan ikat
juga merupakan protein struktural dan terdiri dari sel-sel otot jaringan pengikat, berkas serat dan otot. Protein jaringan ikat ini memelihara struktur bentuk pada
tulang, ligamen, dan tendon. Jaringan ikat pada tempat interstitial sel otot terdiri dari 3 protein ekstraselular kolagen, retikulin, dan elastin dan substansi dasar
penyangga Nakai dan Modler 2000. Protein stroma ini tidak dapat diekstrak oleh larutan asam, alkali atau
garam berkekuatan ion tinggi. Menurut Hall dan Ahmad 1992, pada proses pengolahan surimi protein stroma tidak dapat dipengaruhi oleh panas dan
merupakan komponen netral pada produk akhir. Pada daging mamalia, kolagen berikatan silang dengan jumlah yang
bervariasi, kadang-kadang mengharuskan pemasakan yang ekstensif untuk melunakkan daging. Pada kenyataannya, daging ikan memiliki melting point atau
suhu untuk melunakkan daging yang lebih rendah dan dapat dengan mudah diubah menjadi gelatin melalui pemasakan Alasalvar dan Taylor 2002.
12
2.4 Surimi
Surimi merupakan istilah dalam bahasa Jepang untuk daging lumat dan jaringan ikan yang dicuci. Surimi juga dapat disebut sebagai olahan daging
cincang ikan yang telah mengalami beberapa kali proses pencucian yang dimaksudkan untuk menghilangkan komponen yang larut dalam air seperti protein
sarkoplasma, darah dan enzim Mahawanich 2008. Sejak tahun 1900-an, produksi surimi mengalami peningkatan yang cukup tajam. Peningkatan tersebut
dapat dilihat dari persentase permintaan yang cukup tajam 2-3 pada tahun 2000-2003 Park 2000. Produksi surimi secara komersial dibuat dengan
menggunakan alat pemisah mekanik untuk memisahkan daging lumat ikan dari tulang dan kulit, diikuti dengan pencucian sampai dengan 3 kali pencucian
dengan air atau larutan garam. Proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar komponen larut dalam air, darah pigmen, penyebab bau dan
lemak. Setelah pencucian terakhir, daging lumat dipress untuk menghilangkan air yang tersisa lalu dicampur dengan cryoprotectant yang tepat untuk mencegah
denaturasi protein selama penyimpanan beku Nakai dan Modler 2000.
2.4.1 Deskripsi dan karakteristik surimi
Pada dasarnya, hampir semua daging ikan bisa dijadikan surimi. Hal pertama yang dilakukan sebelum membuat surimi adalah membuat daging lumat
ikan atau minced fish. Daging giling yang digunakan untuk pembuatan surimi sebaiknya memiliki diameter 3 mm hingga 5 mm. Sebelum daging dipress daging
harus dibersihkan dari tulang, kulit, darah. Ukuran dan tekstur dari daging giling ikan juga akan memberikan pengaruh pada kualitas minced fish Park 2000.
Surimi yang baik adalah surimi yang memiliki warna yang putih, rasa yang baik khas ikan, dan kemampuan gel yang kuat. Surimi yang baik biasanya
terbuat dari bahan baku yang segar. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan surimi biasanya merupakan bahan baku yang kurang memiliki nilai ekonomis,
tetapi tersedia dalam jumlah yang banyak Lanier 1992. Surimi adalah protein miofibril yang stabil yang terdapat dari daging ikan
yang telah dipisahkan dari tulang dan kulitnya kemudian digiling, dan setelah itu mengalami proses pencucian serta pencampuran dengan cryoprotectant. Surimi
juga merupakan produk intermediate yang dapat digunakan untuk variasi produk
