29 gel, derajat putih, water holding capacity WHC. Analisis kimia meliputi protein
larut garam PLG, total volatile base nitrogen TVBN, dan nilai pH. Uji mikrobiologi dilakukan adalah total plate count TPC. Diagram alir penelitian
utama dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Diagram alir proses penyimpanan surimi selama 10 hari
3.4 Prosedur Analisis
Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi analisis fisik, kimia dan sensoriorganoleptik. Analisis dari karakteristik fisik meliputi analisis
kekuatan gel gel strength, analisis derajat putih, WHC water holding capacity uji lipat dan uji gigit. Analisis karakteristik kimia yang dilakukan terhadap surimi
komposisi ini meliputi nilai pH, nilai TVBN, dan PLG Protein larut garam,
3.4.1 Analisis fisik
Analisis fisik yang dilakukan terhadap surimi komposisi ikan mas dan ikan lele ini adalah uji kekuatan gel, analisis derajat putih, dan water holding capacity
WHC.
Karakteristik: Fisik: kekuatan gel, derajat putih, water holding capacity WHC, uji
lipat, uji gigit. Kimia: protein larut garam PLG, total volatile base nitrogen TVBN,
nilai pH. Mikrobiologi: total mikroba total plate count TPC.
Surimi komposisi mas-lele terbaik
200 g
Penambahan cryoprotectant campuran 4 sukrosa, 4 sorbitol, dan 0,2-0,3
polifosfat Pengemasan dengan polyethilen PE
Penyimpanan pada suhu dingin 4-5 °C 0, 2, 4, 6, 8, 10
30 a
Uji kekuatan gel Suzuki 1981 yang telah dimodifikasi Pengujian kekuatan gel surimi dilakukan dengan menggunakan alat
Rheoner jenis RE-3305, Scarsdale NY Stable Microsyatem. Alat diatur dengan jarak 400 x 0,01 mm, sensitivitas 0,5 V. Sebanyak 90 gram surimi ditambah NaCl
sebanyak 2,5 dari berat surimi. Adonan diaduk dengan menggunakan food processor sampai didapat pasta surimi. Pasta surimi dimasukkan ke dalam
selongsong untuk direbus pada suhu 40
o
C selama 20 menit dan pada suhu 90
o
C selama 20 menit. Kemudian sampel didinginkan pada suhu 1-5
o
C selama 5 menit dan sebelum dilakukan pengujian, sampel didiamkan selama 24 jam pada suhu
kamar karena pengujian dilakukan pada suhu kamar. Sampel dipotong dengan panjang 2,5 cm. Nilai kekuatan gel diukur
dengan menggunakan probe dengan diameter 5 mm yang terbuat dari bahan plastik dan kecepatan pengukuran sebesar 0,5 mms. Nilai kekuatan gel dihitung
dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Kekuatan gel g cm ={jumlah kotak grafik x 25}g x jarak cm
b Uji lipat folding test Suzuki 1981
Uji pelipatan merupakan salah satu pengujian mutu surimi yang dilakukan dengan cara memotong sampel dengan ketebalan 4-5 mm potongan sampel
tersebut diletakkan diantara ibu jari dan telunjuk, kemudian dilipat untuk diamati ada tidaknya retakan pada surimi. Tingkat kualitas uji lipat sebagai berikut :
1. Tidak retak jika dilipat seperempat lingkaran, kualitas
“AA” dengan nilai 5 2.
Tidak retak jika dilipat seperempat lingkaran, kualitas “A” dengan nilai 4
3. Retak jika dilipat menjadi setengah lingkaran, kualitas
“B” dengan nilai 3 4.
Putus menjadi dua bagian jika dilipat setengah lingkaran, kualitas “C” dengan nilai 2
5. Pecah menjadi bagian-bagian kecil jika ditekan dengan
jari-jari tangan, kualitas “D” dengan nilai 1
