13 lainnya seperti kamaboko, chikuwa, dan beberapa produk tradisional Jepang
lainnya. Sebelum tahun 1960, surimi disimpan dan digunakan dalam beberapa hari saja, hal ini dikarenakan surimi hanya dapat disimpan pada suhu dingin pada
refrigerator. Pada waktu itu proses pendinginan beku akan menyebabkan protein dalam daging ikan akan keluar dan akan mengalami denaturasi pada akhirnya
Park 2000. Terdapat dua tipe surimi beku, yaitu Mu-en surimi, yang dibuat dengan
menggiling campuran daging ikan yang telah dicuci dan dicampur dengan gula fosfat tanpa penambahan garam NaCl dan telah mengalami proses pembekuan,
sedangkan Ka-en surimi dibuat dengan menggiling campuran daging ikan yang telah dicuci dan dicampur dengan gula dan garam NaCl serta yang telah
mengalami proses pembekuan. Selain surimi beku, terdapat tipe lain yang disebut Nama surimi raw surimi yaitu surimi yang tidak mengalami proses pembekuan
Okada 1992.
2.4.2 Pengaruh pencucian terhadap mutu surimi
Pencucian merupakan tahap paling penting dalam pembuatan surimi agar dapat dihasilkan surimi dengan kualitas yang baik. Proses pencucian bertujuan
untuk menghilangkan protein sarkoplasma, darah, lemak dan kandungan nitrogen lainnya dari daging ikan sehingga dihasilkan surimi tanpa bau, rasa dan warna
serta memiliki kekuatan gel yang baik Mahawanich 2008. Proses pencucian surimi dilakukan dengan cara mencampur air dan daging lumat kemudian
digerakkan secara mekanis. Jumlah air yang digunakan dan banyaknya siklus pencucian ditentukan oleh jenis ikan dan mutu surimi yang diinginkan. Pada
umumnya pencucian surimi dilakukan sebanyak 3-4 kali selama 10 menit dengan perbandingan air dan ikan yaitu 3 : 1 atau 4 : 1. Pada beberapa ikan pada
pencucian terakhir biasanya ditambahkan garam 0,2 dalam air pencucian Hall dan Ahmad 1992.
Proses pencucian yang dilakukan pada pembuatan surimi pada dasarnya dilakukan untuk meningkatkan sifat elastik daging ikan, tetapi perlu juga
diperhatikan pengaruhnya terhadap nilai gizi ikan secara keseluruhan. Protein yang akan hilang selama proses pencucian dapat mencapai 25 dari keseluruhan
protein yang ada pada daging. Pada proses pencucian surimi perlu diperhatikan
14 beberapa faktor diantaranya adalah kondisi air yang digunakan dalam proses
pencucian. Air yang digunakan pada proses pencucian sebaiknya memiliki nilai pH yang netral dan suhu yang rendah ±5 °C. Air pencucian yang memiliki
tingkat kesadahan tinggi justru dapat merusak tekstur dan mempercepat terjadinya degradasi lemak, sedangkan bila pencucian menggunakan air laut atau air garam
protein yang hilang akan semakin tinggi. Kandungan garam-garam inorgaik yang tinggi pada air pencuci, terutama Ca
2+
dan Mg
2+
akan memberikan pengaruh terhadap kemampuan membentuk gel surimi dengan menyebabkan denaturasi
aktomiosin selama penyimpanan beku. Selain itu, kadar pH juga akan mempengaruhi proses pengikatan air dan kemampuan pembentukan gel, pH yang
disarankan dalam proses pencucian surimi yaitu sekitar 6,5-7,0 Park 2000. Pada proses pencucian sebaiknya diperhatikan suhu air yang akan
digunakan untuk proses pencucian. Suhu yang digunakan untuk pencucian biasanya ± 5 °C. Penggunaan suhu rendah pada air yang digunakan untuk
pencucian surimi ini dimaksudkan untuk menjaga tekstur daging dan kandungan enzim proteolisisnya. Selain suhu, perbandingan volume air yang digunakan pada
proses pencucian juga harus diperhatikan. Efisiensi pencucian dipengaruhi oleh beberapa hal diantaranya penambahan air, daging ikan, umur panen ikan,
kecepatan agitasi, bentuk agitator, dan temperatur air. Bentuk wadah yang sebaiknya digunakan adalah square-shaped. Kecepatan agitator yang baik
digunakan pada saat pencucian surimi adalah 20-40 rpm Park 2000. Proses pencucian
pada pembuatan surimi juga bertujuan untuk
menghilangkan protein larut air yaitu protein sarkoplasma. Protein sarkoplasma merupakan protein yang dapat menghambat pembentukan gel dan dapat
menurunkan mutu produk. Protein sarkoplasma terdapat di dalam cairan dalam serat daging dan berhubungan dengan banyak metabolit enzim. Protein ini dapat
menurunkan kualitas enzim selama proses penyimpanan Lanier 1992.
2.4.2 Bahan tambahan dalam pembuatan surimi
Bahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan atau diberikan dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan mutu,
konsistensi, nilai gizi, cita rasa, untuk mengendalikan keasaman dan kebasaan serta bentuk, tekstur dan rupa, termasuk ke dalamnya pewarna, penyedap rasa dan
