Penelitian pendahuluan Tahapan Penelitian

25 digunakan adalah 4:1, proses pencucian dilakukan selama 10 menit pada suhu dingin suhu ± 4-5 ºC dan dengan agitasi. Pencucian pertama untuk ikan lele dilakukan penambahan natrium bikarbonat NaHCO 3 sebanyak 0,5 dan diaduk selama ± 10 menit BPPMHP 2001, sedangkan untuk ikan mas pencucian pertama dilakukan dengan menggunakan air dingin dengan suhu ± 4-5 °C dan dengan agitasi. Setelah itu, surimi disaring dengan kain kasa dan dipress menggunakan press hidraulik untuk mengeluarkan airnya, kemudian ditimbang. Pada setiap tahap frekuensi pencucian, dimulai dari tahap pencucian pertama hingga pencucian tiga kali dilakukan pengamatan terhadap nilai pH, derajat putih, kekuatan gel, dan protein larut garam PLG. Frekuensi pencucian yang terbaik dapat dilihat dari tingginya kekuatan gel, dan peningkatan kadar protein larut garam. Setelah itu, dilakukan karakterisasi fisik dan kimia terhadap surimi masing-masing ikan. Karakterisasi tersebut dibagi menjadi dua bagian yaitu karakteristik fisik dan karakteristik kimia. Karakteristik fisik meliputi kekuatan gel dan nilai derajat putih, sedangkan karakteristik kimia meliputi protein larut garam PLG. Setelah proses tersebut, akan didapat surimi terbaik dari masing-masing ikan dan selanjutnya akan dilakukan proses pengkomposisian. Diagram alir proses pembuatan surimi ikan mas dan ikan lele dapat dilihat pada Gambar 4. Setelah didapatkan surimi dengan frekuensi pencucian terbaik maka proses selanjutnya adalah proses pengkomposisian surimi ikan mas dan ikan lele. Proses pengkomposisian surimi dari dua jenis ikan yang berbeda ini menggunakan food processor yang bertujuan untuk menghomogenkan pasta dari surimi sehingga dapat tercampur dengan sempurna. Surimi yang didapat dari hasil pengkomposisian selanjutnya dianalisis kekuatan gel. Diagram alir proses pengkomposisian surimi dari ikan mas dan ikan lele dapat dilihat pada Gambar 4. 26 Gambar 4 Diagram alir pembuatan surimi Mas Penimbangan Penyiangan Pencucian Pelumatan Penimbangan Minced fish daging lumat Pencucian dengan air dingin dengan frekuensi pencucian 1,2,3 kali ikan lele pada pencucian pertama menggunakan natrium bikarbonat NaHCO 3 Penyaringan dan pengepressan Lele dumbo Analisis proksimat kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, pH, TVBN Pengulangan 1, 2, 3, kali Surimi ikan mas Surimi ikan lele Karakteristik:  Fisik: kekuatan gel, derajat putih  Kimia: derajat keasaman pH, protein larut garam Surimi mas terbaik Surimi lele terbaik 27 Gambar 5 Diagram alir proses pengkomposisian surimi Pada setiap pembuatan surimi dilakukan pembuatan kamaboko yang bertujuan untuk analisis kekuatan gel surimi. Pembuatan kamaboko dilakukan berdasarkan metode Suzuki 1981 yang dimodifikasi. Sebanyak 90 g surimi ditambahkan NaCl sebesar 2,5 bb dari berat surimi dan diberi sedikit es agar menjaga suhu tetap dingin. Adonan tersebut diaduk menggunakan food processor hingga dihasilkan pasta surimi. Pasta surimi yang dihasilkan kemudian dimasukkan ke dalam stuffle selongsong dengan diameter 25-35 mm. Selongsong yang berisi pasta surimi tersebut dipanaskan dengan dua tahap pemanasan yaitu tahap pertama dipanaskan pada suhu 40 o C selama 20 menit dan tahap kedua dipanaskan pada suhu 90 o C selama 20 menit. Diagram alir proses pembuatan kamaboko dapat dilihat pada Gambar 6. Surimi ikan mas Surimi ikan lele Perbandingan komposisi surimi ikan mas dan lele : 1. Surimi ikan mas : surimi ikan lele dumbo 1:1 2. Surimi ikan mas : surimi ikan lele dumbo 1:2 3. Surimi ikan mas : surimi ikan lele dumbo 2:1 Surimi komposisi Analisis kekuatan gel Surimi ikan mas Surimi ikan lele dumbo 28 Gambar 6 Diagram alir proses pembuatan kamaboko

3.3.2 Penelitian utama

Pada tahap ini dilakukan pembuatan surimi hasil pengkomposisian terbaik yang disimpan pada suhu chiling 4-5 °C selama 10 hari. Surimi ditimbang sebanyak 200 g dan ditambahkan cryoprotectant campuran 4 sukrosa, 4 sorbitol, dan 0,2-0,3 polifosfat Pipattsattayanuwong et al. 1995, kemudian dimasukkan ke dalam plastik poliethylene PE dan ditutup rapat. Pengamatan dilakukan untuk mengetahui perubahan perubahan karakteristik surimi tersebut pada penyimpanan hari ke 0, 2, 4, 6, 8 dan 10 hari. Pada saat proses penyimpanan akan dilakukan analisis surimi yang meliputi analisis organoleptik, fisik, kimia dan mikrobiologi. Analisis organoleptik meliputi uji lipat folding test dan uji gigit teeth cutting test. Analisis fisik meliputi kekuatan Surimi Kamaboko Pasta surimi Pengadukan dalam food processor, panambahan garam 2,5 bb Pemanasan tahap 2, suhu 90 o C, 20 menit Pemanasan tahap 1, suhu 40 o C, 20 menit Pencetakan selongsong ukuran 25-35 mm 29 gel, derajat putih, water holding capacity WHC. Analisis kimia meliputi protein larut garam PLG, total volatile base nitrogen TVBN, dan nilai pH. Uji mikrobiologi dilakukan adalah total plate count TPC. Diagram alir penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar 7 Diagram alir proses penyimpanan surimi selama 10 hari

3.4 Prosedur Analisis

Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi analisis fisik, kimia dan sensoriorganoleptik. Analisis dari karakteristik fisik meliputi analisis kekuatan gel gel strength, analisis derajat putih, WHC water holding capacity uji lipat dan uji gigit. Analisis karakteristik kimia yang dilakukan terhadap surimi komposisi ini meliputi nilai pH, nilai TVBN, dan PLG Protein larut garam,

3.4.1 Analisis fisik

Analisis fisik yang dilakukan terhadap surimi komposisi ikan mas dan ikan lele ini adalah uji kekuatan gel, analisis derajat putih, dan water holding capacity WHC. Karakteristik:  Fisik: kekuatan gel, derajat putih, water holding capacity WHC, uji lipat, uji gigit.  Kimia: protein larut garam PLG, total volatile base nitrogen TVBN, nilai pH.  Mikrobiologi: total mikroba total plate count TPC. Surimi komposisi mas-lele terbaik 200 g Penambahan cryoprotectant campuran 4 sukrosa, 4 sorbitol, dan 0,2-0,3 polifosfat Pengemasan dengan polyethilen PE Penyimpanan pada suhu dingin 4-5 °C 0, 2, 4, 6, 8, 10