Penelitian pendahuluan Tahapan Penelitian
25 digunakan adalah 4:1, proses pencucian dilakukan selama 10 menit pada suhu
dingin suhu ± 4-5 ºC dan dengan agitasi. Pencucian pertama untuk ikan lele dilakukan penambahan natrium
bikarbonat NaHCO
3
sebanyak 0,5 dan diaduk selama ± 10 menit BPPMHP 2001, sedangkan untuk ikan mas pencucian pertama dilakukan dengan
menggunakan air dingin dengan suhu ± 4-5 °C dan dengan agitasi. Setelah itu, surimi disaring dengan kain kasa dan dipress menggunakan press hidraulik untuk
mengeluarkan airnya, kemudian ditimbang. Pada setiap tahap frekuensi pencucian, dimulai dari tahap pencucian
pertama hingga pencucian tiga kali dilakukan pengamatan terhadap nilai pH, derajat putih, kekuatan gel, dan protein larut garam PLG. Frekuensi pencucian
yang terbaik dapat dilihat dari tingginya kekuatan gel, dan peningkatan kadar protein larut garam. Setelah itu, dilakukan karakterisasi fisik dan kimia terhadap
surimi masing-masing ikan. Karakterisasi tersebut dibagi menjadi dua bagian yaitu karakteristik fisik dan karakteristik kimia. Karakteristik fisik meliputi
kekuatan gel dan nilai derajat putih, sedangkan karakteristik kimia meliputi protein larut garam PLG. Setelah proses tersebut, akan didapat surimi terbaik
dari masing-masing ikan dan selanjutnya akan dilakukan proses pengkomposisian. Diagram alir proses pembuatan surimi ikan mas dan ikan lele dapat dilihat pada
Gambar 4. Setelah didapatkan surimi dengan frekuensi pencucian terbaik maka proses
selanjutnya adalah proses pengkomposisian surimi ikan mas dan ikan lele. Proses pengkomposisian surimi dari dua jenis ikan yang berbeda ini menggunakan food
processor yang bertujuan untuk menghomogenkan pasta dari surimi sehingga dapat tercampur dengan sempurna.
Surimi yang didapat dari hasil pengkomposisian selanjutnya dianalisis kekuatan gel. Diagram alir proses
pengkomposisian surimi dari ikan mas dan ikan lele dapat dilihat pada Gambar 4.
26
Gambar 4 Diagram alir pembuatan surimi
Mas
Penimbangan Penyiangan
Pencucian Pelumatan
Penimbangan Minced fish
daging lumat
Pencucian dengan air dingin dengan frekuensi pencucian 1,2,3 kali ikan lele
pada pencucian pertama menggunakan natrium bikarbonat NaHCO
3
Penyaringan dan pengepressan Lele dumbo
Analisis proksimat kadar air, kadar abu, kadar protein,
kadar lemak, pH, TVBN
Pengulangan 1, 2, 3, kali
Surimi ikan mas Surimi ikan lele
Karakteristik: Fisik: kekuatan gel, derajat putih
Kimia: derajat keasaman pH, protein larut garam
Surimi mas terbaik Surimi lele terbaik
27
Gambar 5 Diagram alir proses pengkomposisian surimi Pada setiap pembuatan surimi dilakukan pembuatan kamaboko yang
bertujuan untuk analisis kekuatan gel surimi. Pembuatan kamaboko dilakukan berdasarkan metode Suzuki 1981 yang dimodifikasi. Sebanyak 90 g surimi
ditambahkan NaCl sebesar 2,5 bb dari berat surimi dan diberi sedikit es agar menjaga suhu tetap dingin. Adonan tersebut diaduk menggunakan food processor
hingga dihasilkan pasta surimi. Pasta surimi yang dihasilkan kemudian dimasukkan ke dalam stuffle selongsong dengan diameter 25-35 mm. Selongsong
yang berisi pasta surimi tersebut dipanaskan dengan dua tahap pemanasan yaitu tahap pertama dipanaskan pada suhu 40
o
C selama 20 menit dan tahap kedua dipanaskan pada suhu 90
o
C selama 20 menit. Diagram alir proses pembuatan kamaboko dapat dilihat pada Gambar 6.
Surimi ikan mas
Surimi ikan lele
Perbandingan komposisi surimi ikan mas dan lele : 1. Surimi ikan mas : surimi ikan lele dumbo 1:1
2. Surimi ikan mas : surimi ikan lele dumbo 1:2 3. Surimi ikan mas : surimi ikan lele dumbo 2:1
Surimi komposisi
Analisis kekuatan gel
Surimi ikan mas
Surimi ikan lele dumbo
28
Gambar 6 Diagram alir proses pembuatan kamaboko