Mekanisme pembentukan gel Surimi
19 sifat dasar dari pengembangan produk yang menuntut kekuatan gel atau elastisitas
sebagai atribut utamanya. Pembentukan gel pada surimi terjadi dalam dua tahap. Tahap pertama
adalah denaturasi protein dan tahap kedua terjadi agregasi protein membentuk struktur tiga dimensi. Terdapat empat tipe ikatan utama yang berkontribusi
terhadap pembentukan struktur jaringan selama proses gelasi dari pasta surimi, yaitu ikatan garam, ikatan higrogen, ikatan disulfida dan ikatan hidrofobik.
Interaksi hidrofobik terjadi ketika suhu naik dan ikatan hidrogen menjadi tidak stabil. Pembentukan interaksi hidrofobik diketahui sebagai akibat keberadaan
beberapa poliol dan asam amino seperti gliserin, sukrosa, sorbitol, asam glutamat dan lisin. Interaksi hidrofobik berfungsi untuk melepaskan energi bebas yang
dapat menstabilkan sistem protein Park 2000. Proses gelasi juga dapat dibagi menjadi tiga bagian yang diawali dengan
proses denaturasi utuh dari bentuk terlipat menjadi tidak terlipat. Tahap pertama adalah pembentukan turbiditas yang terjadi pada 3-10 menit pemanasan pertama.
Pada tahap ini terjadi interaksi hidrofobik Hudson 1992. Ketika suhu naik, maka ikatan hidrogen menjadi tidak stabil dan interaksi hidrofobik akan berlangsung
lebih kuat Niwa 1992. Tahap kedua adalah oksidasi sulfihidril. Pada tahap ini menurut pasta
surimi akan mengeras, dimana ikatan intermolekul disulfida SS terbentuk melalui oksidasi dari dua residu sistein. Ikatan disulfida lebih intensif terjadi pada
suhu pemanasan yang lebih tinggi diatas 80
o
C Niwa 1992. Tahap ketiga adalah tahap peningkatan elastisitas gel yang terjadi ketika pendinginan.
Peningkatan elastisitas ini terjadi karena pembentukan ikatan hidrogen kembali yang menyebabkan peningkatan terhadap kekerasan gel Hudson 1992.
Pembentukan gel ikan terjadi pada saat penggilingan daging mentah dengan penambahan garam. Aktomiosin miosin dan aktin sebagai komponen
yang paling penting dalam pembentukan gel akan larut dalam larutan garam, membentuk sol disperse partikel padat dalam medium cair yang sangat adhesive.
Bila sol dipanaskan akan terbentuk gel dengan kontruksi seperti jala dan memberikan sifat elastis pada daging ikan. Sifat elastis ini disebut ashi atau
suwari. Kekuatan ashi merupakan nilai mutu dari produk gel ikan misalnya
20 kamaboko yang kekuatannya berbeda-beda menurut jenis dan kesegaran ikan
Tanikawa 1985. Pasta surimi yang dibuat dengan mencampurkan daging dengan garam
yang dipanaskan, maka pasta daging tersebut berubah menjadi gel suwari. Gel suwari tidak hanya terbentuk oleh hidrasi molekul protein, tetapi juga oleh
pembentukan jaringan oleh ikatan hidrogen pada molekul miofibril. Gel suwari terbentuk dengan cara menahan air di dalam ikatan molekul yang terbentuk oleh
ikatan hidrofobik dan ikatan hidrogen. Pembentukan gel suwari terjadi pada pemanasan dengan suhu mencapai 50 °C. Jika pemanasan ditingkatkan hingga
diatas suhu 50 °C, maka struktur gel tersebut akan hancur. Fenomena ini disebut dengan modori. Modori akan terjadi apabila pasta surimi dipanaskan pada suhu
50-60 °C selama 20 menit, pada rentang suhu tersebut enzim alkali proteinase akan aktif. Enzim tersebut dapat menguraikan kembali struktur jaringan tiga
dimensi gel yang telah terbentuk sehingga gel surimi akan menjadi rapuh dan hilang elastisitasnya Suzuki 1981. Proses pembentukan gel kamaboko dapat
dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Proses pembentukan gel kamaboko Suzuki 1981 Metode analisis mutu surimi dingin dapat dilakukan dengan mengukur
kadar air, pH, deteksi kotoran dan kemampuan pembentukan gel dengan metode uji lipat folding test. Evaluasi organoleptik dapat juga dilakukan untuk
mengukur daya ikat air water holding capacity Suzuki 1981.