Komposisi kimia ikan mas Cyprinus carpio dan ikan lele dumbo Clarias gariepinus

43 lemak yang rendah hingga sedang masing-masing 0,2 dan 0,7 . Ikan berprotein sedang adalah ikan yang memiliki kandungan protein 12-15 , sedangkan ikan yang memiliki kandungan lemak rendah adalah ikan yang memiliki kandungan lemak kurang dari 0,5 dan ikan berlemak sedang memiliki kandungan lemak 0,5-2 Junianto 2003. Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai protein yang tinggi sehingga baik untuk dikonsumsi. Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh yang digunakan sebagai bahan bakar, zat pembangun dan pengatur. Protein juga memegang peranan penting pada pembentukan jaringan Hadiwiyoto 1993. Keunggulan utama protein ikan adalah kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna. Protein yang terdapat dalam daging ikan relatif mudah dicerna atau dihidrolisis, hal ini disebabkan karena pada daging ikan memiliki kandungan arginin yang lebih banyak, sedangkan hewan darat memiliki kandungan lisin dan histidin yang lebih banyak Hadiwiyoto 1993. Selain itu, tingginya kadar air dan rendahnya kadar lemak yang terdapat pada daging ikan mas dan ikan lele menjadikan ikan tersebut dapat digunakan sebagai bahan baku untuk membuat surimi. Selain dilakukan analisis proksimat dilakukan juga analisis terhadap kadar pH dan TVBN kedua ikan tersebut. Analisis pH dan TVBN merupakan analisis yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan. Berdasarkan data pada Tabel 5 tersebut didapat bahwa nilai pH 6,41 dan 6,65. Hal ini menunjukkan bahwa ikan yang digunakan untuk bahan baku pembuatan surimi komposisi berada dalam kondisi yang segar. Nilai pH dari kedua jenis ikan berkisar 6,60 yang berarti pH tersebut mendekati pH netral. Nilai pH ikan hidup bernilai sekitar 7,0 yang menandakan bahwa ikan tersebut berada pada fase pre-rigor mortis. Pada fase rigor mortis, pH tubuh ikan menurun menjadi 6,2-6,6 dari mula-mula pH 6,9-7,2. Setelah fase rigor mortis berakhir dan proses pembusukkan berlangsung maka pH daging ikan naik mendekati netral hingga 7,5-8,0 atau lebih tinggi jika pembusukan telah sangat parah Ilyas 1983. Tingkat keparahan pembusukan disebabkan oleh kadar senyawa-senyawa yang bersifat basa. Pada kondisi ini pH ikan naik dengan perlahan-lahan dan dengan semakin banyak 44 senyawa yang terbentuk akan semakin mempercepat kenaikan pH ikan Junianto 2003. Kadar TVBN pada ikan mas dan ikan lele dumbo juga menunjukkan bahwa ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam kondisi segar. Kadar TVBN ikan mas dan ikan lele masing-masing adalah 11,76 mg N100 g dan 12,54 mg N100 g. Produk perikanan dibagi menjadi empat bagian berdasarkan tingkat kesegarannya yaitu, ikan sangat segar memiliki kadar TVBN maksimum 10 mg N100 g, ikan segar memiliki kadar TVBN 1-20 mg N100 g, sedangkan ikan yang berada dalam garis batas kesegaran ikan yang masih layak untuk dikonsumsi memiliki kadar TVBN 20-30 mg N100 g, dan ikan yang sudah tidak dapat dikonsumsi lagi atau busuk memiliki kadar TVBN 30 mg N100 g Farber 1965.

4.1.2 Karekteristik surimi ikan mas dan ikan lele pada berbagai frekuensi

pencucian Jin et al. 2007 menyatakan bahwa proses pencucian merupakan tahap paling penting dalam pembuatan surimi agar dapat dihasilkan surimi dengan kualitas yang baik. Proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan protein sarkoplasma, darah, lemak dan kandungan nitrogen lainnya dari daging ikan sehingga dihasilkan surimi tanpa bau, rasa dan warna serta memiliki kekuatan gel yang baik. Karakteristik surimi ikan mas dan ikan lele pada berbagai frekuensi pencucian dapat dilihat pada Tabel 6. Berdasarkan data pada Tabel 6 dapat dilihat bahwa proses pencucian memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kekuatan gel surimi ikan mas dan ikan lele. Surimi yang baik adalah surimi yang memiliki kekuatan gel yang tinggi Park 2000. Pada penelitian ini, didapatkan bahwa surimi dengan pencucian 1 kali memberikan hasil gel yang baik dibandingkan dengan surimi pada pencucian ke-2 dan ke-3. Kekuatan gel surimi dari ikan mas adalah 912 g cm dan ikan lele 540 g cm. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proses pencucian memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekuatan gel ikan mas dan ikan lele Lampiran 9f dan 10f . Kekuatan gel pada daging ikan mas Tabel 6 terlihat lebih tinggi dibandingkan kekuatan gel surimi ikan lele dumbo. Hal ini dapat disebabkan 45 karena kandungan protein ikan mas yang lebih tinggi dibandingkan dengan ikan lele dumbo. Perbedaan kandungan protein ini juga akan berakibat pada kandungan komponen protein miofibril yang terdapat didalamnya. Selain protein, proses pencucian akan meningkatkan kekuatan gel surimi tetapi juga dapat menghilangkan protein sebesar 25 Suzuki 1981. Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa pencucian surimi ikan mas dan ikan lele dumbo sebanyak satu kali memberikan perbedaan yang nyata terhadap kekuatan gel surimi kedua ikan tersebut Lampiran 9f dan 10f. Berdasarkan data pada Tabel 6 juga dapat diketahui bahwa kekuatan gel ikan mas dan ikan lele dumbo akan mengalami penurunan seiring dengan banyaknya frekuensi pencucian. Penurunan kemampuan gel ini disebabkan hilangnya komponen-komponen pembentuk gel yang terdapat pada daging ikan selama proses pencucian Park 2000. Tabel 6 Karakteristik surimi pada berbagai frekuensi pencucian Jenis ikan Parameter pengujian Frekuensi pencucian kali 1 2 3 Nilai pH 6,39±0,01 a 6,48±0,02 b 6,51±0,02 b PLG 6,19±0,14 a 3,29±0,4 b 3,24±0,11 b Mas Kekuatan gel g cm 912,00±118,79 a 264,00±0 b 264,00±33,94 b Derajat putih 32,55±0,77 c 40,55±0,07 b 43,65±0,07 a Nilai pH 7,56±0,13 a 7,02±0,01 ab 6,48±0,37 b PLG 4,72±0,15 a 1,54±0,07 b 1,06±0,05 c Lele Dumbo Kekuatan gel g cm 540,00 33,94 a 96,00±0,00 b 42,00±8,48 c Derajat putih 27,25±0,07 c 32,05±0,07 a 35,65±0,07 b Keterangan : Angka-angka dalam baris yang sama diikuti huruf superscript yang berbeda a,b,c menunjukkan beda nyata p0,05 Hasil analisis ragam menunjukan bahwa frekuensi pencucian memberikan perbedaan yang nyata terhadap nilai pH surimi tunggal ikan mas dan ikan lele dumbo Lampiran 9a dan 10a. Nilai pH ikan mas berkisar 6,3-6,5, sedangkan pH ikan lele dumbo berkisar antara 6,4-7,5. Nilai pH pada ikan mas mengalami peningkatan seiring dengan banyaknya frekuensi pencucian, sedangkan nilai pH