Komposisi kimia ikan mas Cyprinus carpio dan ikan lele dumbo Clarias gariepinus
43 lemak yang rendah hingga sedang masing-masing 0,2 dan 0,7 . Ikan
berprotein sedang adalah ikan yang memiliki kandungan protein 12-15 , sedangkan ikan yang memiliki kandungan lemak rendah adalah ikan yang
memiliki kandungan lemak kurang dari 0,5 dan ikan berlemak sedang memiliki kandungan lemak 0,5-2 Junianto 2003. Ikan merupakan salah satu bahan
pangan yang memiliki nilai protein yang tinggi sehingga baik untuk dikonsumsi. Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh yang
digunakan sebagai bahan bakar, zat pembangun dan pengatur. Protein juga memegang peranan penting pada pembentukan jaringan Hadiwiyoto 1993.
Keunggulan utama protein ikan adalah kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna. Protein yang terdapat dalam daging ikan
relatif mudah dicerna atau dihidrolisis, hal ini disebabkan karena pada daging ikan memiliki kandungan arginin yang lebih banyak, sedangkan hewan darat memiliki
kandungan lisin dan histidin yang lebih banyak Hadiwiyoto 1993. Selain itu, tingginya kadar air dan rendahnya kadar lemak yang terdapat pada daging ikan
mas dan ikan lele menjadikan ikan tersebut dapat digunakan sebagai bahan baku untuk membuat surimi.
Selain dilakukan analisis proksimat dilakukan juga analisis terhadap kadar pH dan TVBN kedua ikan tersebut. Analisis pH dan TVBN merupakan analisis
yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan. Berdasarkan data pada Tabel 5 tersebut didapat bahwa nilai pH 6,41 dan 6,65. Hal ini menunjukkan
bahwa ikan yang digunakan untuk bahan baku pembuatan surimi komposisi berada dalam kondisi yang segar. Nilai pH dari kedua jenis ikan berkisar 6,60
yang berarti pH tersebut mendekati pH netral. Nilai pH ikan hidup bernilai sekitar 7,0 yang menandakan bahwa ikan tersebut berada pada fase pre-rigor mortis.
Pada fase rigor mortis, pH tubuh ikan menurun menjadi 6,2-6,6 dari mula-mula pH 6,9-7,2. Setelah fase rigor mortis berakhir dan proses pembusukkan
berlangsung maka pH daging ikan naik mendekati netral hingga 7,5-8,0 atau lebih tinggi jika pembusukan telah sangat parah Ilyas 1983. Tingkat keparahan
pembusukan disebabkan oleh kadar senyawa-senyawa yang bersifat basa. Pada kondisi ini pH ikan naik dengan perlahan-lahan dan dengan semakin banyak
44 senyawa yang terbentuk akan semakin mempercepat kenaikan pH ikan Junianto
2003. Kadar TVBN pada ikan mas dan ikan lele dumbo juga menunjukkan
bahwa ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam kondisi segar. Kadar TVBN ikan mas dan ikan lele masing-masing adalah 11,76 mg N100 g dan 12,54
mg N100 g. Produk perikanan dibagi menjadi empat bagian berdasarkan tingkat kesegarannya yaitu, ikan sangat segar memiliki kadar TVBN maksimum 10 mg
N100 g, ikan segar memiliki kadar TVBN 1-20 mg N100 g, sedangkan ikan yang berada dalam garis batas kesegaran ikan yang masih layak untuk dikonsumsi
memiliki kadar TVBN 20-30 mg N100 g, dan ikan yang sudah tidak dapat dikonsumsi lagi atau busuk memiliki kadar TVBN 30 mg N100 g Farber
1965.