8 yang membahayakan dirinya. Pada bagian tubuh lele yang lain, yaitu sirip
punggung dan sirip dubur bentuknya memanjang sampai ke daerah pangkal ekor tetapi tidak menyatu dengan sirip ekornya. Bagian punggungnya berwarna hijau
kegelapan dan bagian perutnya berwarna putih keperakan. Memiliki empat pasang kumis di sekitar mulutnya dan dua buah lubang penciuman di belakang bibir atas.
Pada saat mencari makan lele biasanya menggunakan kumisnya sebagai alat peraba tentakel yang disebut kumis mandibular Khairuman dan Khairul 2002.
Gambar ikan lele dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Ikan lele Clarias gariepinus Anonim 2008
a
Ikan ini juga memiliki alat pernafasan tambahan disebut arborescen organ yang terletak pada lembar insang ke-2 dan ke-4 untuk mengambil oksigen
langsung dari udara dengan bergerak vertikal. Alat pernafasan tambahan tersebut merupakan pengadaptasian ikan lele terhadap tempat hidup yang minim oksigen.
Sebagai contoh, ikan lele dapat hidup dengan baik di kolam penampungan air maupun di sawah dengan air dangkal pada kedalaman 5-10 cm saja dengan syarat
ada tempat untuk berlindung seperti kolong dari tumpukan batu-batu atau potongan pipa paralon Anonim 2008
a
. Ikan lele memiliki nilai gizi yang tinggi. Selain itu, ikan ini banyak
digemari oleh masyarakat karena rasa dagingnya yang gurih. Hal ini juga didukung dengan harga ikan lele yang terjangkau oleh masyarakat. Kandungan
gizi ikan lele dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Komposisi kimia ikan lele dumbo Clarias gariepinus
Komposisi Jumlah
Air 75,1
Protein 17
Lemak 4,8
Mineral 1,2
9 Vitamin
1,2
Sumber : Anonim 2008
a
.
2.3 Protein Daging Ikan
Protein merupakan senyawa yang mengandung berbagai macam asam amino berbeda yang disambungkan dengan ikatan peptida Winarno 2002.
Protein yang berbeda dapat mempunyai sifat kimia yang berbeda serta struktur sekunder dan tersier yang berbeda pula deMan 1997. Menurut Junianto 2003,
protein ikan menyediakan lebih kurang 23 dari kebutuhan proten hewani yang diperlukan manusia. Kandungan protein ikan relatif besar, yaitu antara 15-25 g
dari 100 g daging ikan. Selain itu, protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang hampir semuanya diperlukan oleh tubuh manusia.
Protein ikan digolongkan dalam 3 fraksi yaitu protein miofibril, protein sarkoplasma, dan protein stroma. Komposisi protein ikan tersebut bervariasi
menurut jenis atau spesiesnya, namun secara umum komposisi protein ikan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Komposisi protein ikan secara umum Fraksi Protein
Jumlah Miofibril
65-75 Sarkoplasma
20-30 Stroma
1-3
Sumber : Nakai dan Modler 2000
2.3.1 Protein miofibril
Protein miofibril disebut juga protein kontraktil struktur dan bersifat larut dalam larutan garam. Protein ini merupakan fraksi terbesar 65-70 dari
keseluruhan protein yang terdapat pada daging ikan tergantung pada spesies ikan Alasalvar dan Taylor 2002. Protein ini terdiri dari miosin, aktin serta protein
regulasi, yaitu protein gabungan dari aktin dan miosin yang membentuk aktomiosin. Penyusun terbesar dari protein miofibril ikan adalah miosin, yaitu
50-60 dan penyusun kedua terbesar adalah aktin. Aktin tersusun hampir 20 dari total miofibril dan merupakan filamen tipis. Protein ini mempunyai dua
bentuk, yaitu globular G-aktin dan fibrous F-aktin. Gabungan aktin dan miosin
10 membentuk aktomiosin. Protein miofibril sangat berperan dalam pembentukan gel
dan proses koagulasi terutama dari fraksi aktomiosin Suzuki 1981. Miosin adalah protein yang paling penting dari semua protein otot, bukan
hanya karena jumlahnya yang besar 50-60 dari total miofibril, tetapi juga karena mempunyai sifat biologi khusus. Adanya aktivitas enzim ATP-ase dan
kemampuannya pada beberapa kondisi, miosin dapat bergabung dengan aktin membentuk kompleks aktomiosin Shahidi 1994. Sifat kontraksi pada proses
pembentukan aktomiosin inilah yang menyebabkan terjadinya gerakan otot sewaktu ikan hidup dan selama terjadinya kekejangan setelah ikan mati.
Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat gel aktomiosin pada ikan adalah konsentrasi protein, pH, kekuatan ion, waktu dan suhu pemanasan. Penurunan pH
dan peningkatan konsentrasi protein meningkatkan kekuatan gel aktomiosin Zayas 1997.
Protein otot sebagian besar tersimpan dalam bentuk koloid, baik berupa sol maupun gel. Kemampuan untuk mengekstrak protein miosin lebih besar pada
pH agak tinggi, tetapi kekuatan gel daging ikan pada produk akhir lebih rendah meskipun jumlah miosin yang diekstrak lebih banyak Junianto 2003.
Pembentukan gel oleh protein miofibril pada surimi dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti konsentrasi protein miofibril PLG, jumlah air yang terkandung,
tipe ion dan kekuatannya, pH dan interaksi yang terjadi antara miofibril dengan bahan lain yang ditambahkan, seperti cryoprotectant Lee et al. 1992.
Pada umumnya protein yang larut dalam garam lebih efisien sebagai pengemulsi dibandingkan dengan protein yang larut dalam air. Pada proses
pengolahan daging, protein miofibril mempunyai peran sebagai struktur dan fungsi utama yaitu berinteraksi dengan komponen lain dan dengan unsur
nonprotein secara kimia dan secara fisik untuk menghasilkan karakteristik produk yang diinginkan Nakai dan Modler 2000.
2.3.2 Protein sarkoplasma
Protein sarkoplasma merupakan protein yang larut air dan terutama terdiri dari enzim-enzim yang berhubungan dengan metabolisme sel. Protein ini terdiri
dari mioglobin, enzim dan albumin lainnya. Protein sarkoplasma disebut juga miogen. Kandungan miogen dalam daging ikan bervariasi, selain tergantung dari
