49
Keterangan : M1L1= Mas : Lele = 1:1, M1L2 = Mas : Lele = 1 : 2; M2L1 = Mas : Lele = 2 : 1
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05
Gambar 8 Nilai kekuatan gel surimi ikan mas dan ikan lele dumbo
pada berbagai komposisi Kekuatan gel dari surimi pada dasarnya dipengaruhi oleh kadar pH. Ikan
mas memiliki kisaran pH 6-7 yang merupakan pH optimum untuk pembentukan gel, sedangkan ikan lele memiliki pH yang cenderung basa pH7 yang nantinya
juga akan memberikan pengaruh terhadap kekuatan gel surimi ikan lele. Ingadottir et al. 2010 menyatakan bahwa pH ikan yang rendah akan
menyebabkan protein miofibril menjadi tidak stabil dan akan mengganggu kekuatan gel surimi ikan namun apabila pH ikan terlalu tinggi juga akan
mengakibatkan hidrasi protein sehingga kekuatan gel surimi juga akan rusak. Metode pengkomposisian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai
kekuatan gel. Pengkomposisian M1L1 menghasilkan nilai kekuatan gel tertinggi dibanding komposisi lainnya yaitu sebesar 792 g cm. Tingginya nilai kekuatan gel
pada surimi komposisi baik komposisi M1L1, M2L1, M1L2 diduga karena terjadi kesinergisan rantai aktin miosin dalam pembentukan gel sehingga menghasilkan
kontruksi jala yang amat rapat. Surimi komposisi M1L1 dengan kekuatan gel tertinggi akan digunakan pada penelitian utama.
50
4.2 Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan untuk mempelajari perubahan karakteristik surimi komposisi terbaik pada penyimpanan dingin 4 – 5
o
C selama 10 hari dengan selang waktu pengamatan tiap 2 hari penyimpanan yaitu hari ke-0, 2, 4, 6,
8 dan 10. Pada masing-masing pengamatan dilakukan karakteristik fisik surimi yang meliputi kekuatan gel, derajat putih, water holding capacity WHC, uji lipat
dan uji gigit, dan karakteristik kimia surimi yang meliputi nilai derajat keasaman pH, nilai total volatile base nitrogen TVBN, kadar protein larut garam PLG
serta karakteristik mikrobiologi, yaitu total mikroba dengan metode total plate count TPC.
4.2.1 Karakteristik kimia surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan dingin
Dilakukan evaluasi karakteristik kimia terhadap surimi komposisi M1L1. Evaluasi yang dilakukan meliputi analisis pH, TVBN, dan protein larut garam
PLG. a
Derajat keasaman pH Secara umum nilai pH surimi hasil pengkomposisian ikan mas dan ikan
lele dumbo dengan perbandingan berat 1:1 mengalami penurunan seiring dengan lamanya waktu penyimpanan pada suhu dingin 4-5 °C. Penurunan nilai pH
surimi selama penyimpanan pada suhu dingin dapat dilihat pada Gambar 9. Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penyimpanan
dingin memberikan pengaruh yang nyata p0,05 terhadap nilai pH dari surimi hasil pengkomposisian Lampiran 13a. Morrisey et al. 2000 dalam Santoso et
al. 2008 melaporkan bahwa pada dasarnya derajat keasaman pH akan memberikan pengaruh nyata terhadap kelarutan PLG.
51
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b,c,d menunjukkan berbeda nyata p0,05
Gambar 9 Nilai pH surimi hasil pengkomposisian pada penyimpanan dingin Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa penyimpanan dingin meberikan
pengaruh yang nyata terhadap nilai pH surimi hasil pengkomposisian. Berdasarkan data pada Gambar 9 dapat diketahui bahwa penyimpanan hari ke-0
berbeda nyata dengan penyimpanan pada hari ke-2, hari ke-4, 6, 8 dan hari ke-10. Akan tetapi, nilai pH pada hari ke-4, 6, 8 tidak menunjukkan perbedaan yang
nyata Lampiran 13b. Penurunan nilai pH dari surimi ini memberikan pengaruh terhadap kekuatan gel dari surimi. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan
oleh Chinabhark et al. 2007 yang melaporkan bahwa protein larut garam akan larut pada pH yang optium, yaitu pH yang berada pada kisaran pH sedikit
dibawah netral hingga pH netral. Apabila pH bahan diluar kisaran pH optimum untuk dapat melarutkan protein larut garam PLG maka hal ini akan
menggambarkan rendahnya kekuatan ion bagi terekstraknya PLG daging. Pada keadaan tunggal nilai pH dari kedua jenis ikan tidak menunjukkan
perbedaan yang begitu jauh berbeda dengan pH surimi hasil pengkomposisian dari kedua ikan tersebut. Nilai pH ini akan memberikan pengaruh yang nyata pada
kekuatan gel surimi komposisi. Pada dasarnya, kadar pH yang terlalu asam atau basa akan menurunkan kekuatan gel surimi. Hal ini dikarenakan protein miosin
biasanya larut dalam kisaran pH daging 6-7 Suzuki 1981.
