Karakteristik kimia surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan dingin
51
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b,c,d menunjukkan berbeda nyata p0,05
Gambar 9 Nilai pH surimi hasil pengkomposisian pada penyimpanan dingin Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa penyimpanan dingin meberikan
pengaruh yang nyata terhadap nilai pH surimi hasil pengkomposisian. Berdasarkan data pada Gambar 9 dapat diketahui bahwa penyimpanan hari ke-0
berbeda nyata dengan penyimpanan pada hari ke-2, hari ke-4, 6, 8 dan hari ke-10. Akan tetapi, nilai pH pada hari ke-4, 6, 8 tidak menunjukkan perbedaan yang
nyata Lampiran 13b. Penurunan nilai pH dari surimi ini memberikan pengaruh terhadap kekuatan gel dari surimi. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan
oleh Chinabhark et al. 2007 yang melaporkan bahwa protein larut garam akan larut pada pH yang optium, yaitu pH yang berada pada kisaran pH sedikit
dibawah netral hingga pH netral. Apabila pH bahan diluar kisaran pH optimum untuk dapat melarutkan protein larut garam PLG maka hal ini akan
menggambarkan rendahnya kekuatan ion bagi terekstraknya PLG daging. Pada keadaan tunggal nilai pH dari kedua jenis ikan tidak menunjukkan
perbedaan yang begitu jauh berbeda dengan pH surimi hasil pengkomposisian dari kedua ikan tersebut. Nilai pH ini akan memberikan pengaruh yang nyata pada
kekuatan gel surimi komposisi. Pada dasarnya, kadar pH yang terlalu asam atau basa akan menurunkan kekuatan gel surimi. Hal ini dikarenakan protein miosin
biasanya larut dalam kisaran pH daging 6-7 Suzuki 1981.
52 Berdasarkan data tersebut dapat dilihat bahwa hingga hari ke-2 surimi
hasil pengkomposisian masih menunjukkan nilai pH pada rentang 6-7. Kadar pH tersebut merupakan kadar pH optimum untuk melarutkan protein miofibril
sehingga produk yang dihasilkan memiliki kekuatan gel yang baik. b
Total volatile base nitrogen TVBN Pengujian nilai TVBN dilakukan untuk menentukan derajat kesegaran
dengan mengukur jumlah basa menguap yang mencerminkan senyawa protein non-nitrogen menguap. Semakin tinggi nilai TVBN dari suatu bahan maka bisa
disimpulkan kondisi bahan tersebut sudah tidak segar membusuk. Riebroy et al. 2006 malaporkan bahwa nilai TVBN berkaitan dengan bau
dan aroma yang tercium oleh indera. Bau tersebut merupakan gabungan dari asam, basa volatil, komponen sulfur dan aldehid. Bau tersebut juga ditimbulkan
oleh meningkatnya jumlah bakteri yang dapat memecah protein dan lemak serta terjadinya proses oksidasi yang menghasilkan bau yang tidak enak.
Secara umum dapat dilihat bahwa kadar TVBN pada surimi komposisi selama penyimpanan 10 hari pada suhu dingin relatif meningkat. Berdasarkan data
pada Gambar 10 berikut dapat dilihat pengaruh penyimpanan terhadap kadar TVBN surimi komposisi yang disimpan selama 10 hari pada suhu dingin.
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa penyimpanan dingin memberikan pengaruh yang nyata p0,05 terhadap kadar TVBN surimi hasil
pengkomposisian mas dan lele Lampiran 14a. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilaporkan Riebroy et al. 2006 yang mengatakan bahwa penyimpanan
dingin pada umumnya memberikan pengaruh terhadap kadar TVBN surimi. Kadar TVBN surimi komposisi ini relatif leih rendah dibandingkan dengan TVBN
daging giling dari masing-masing ikan. Hal ini disebabkan karena proses pencucian. Proses pencucian menyebabkan protein sarkoplasma larut dalam air
pencuci. Hilangnya protein ini menyebabkan berkurangnya volatile base pada produk yang pada akhirnya akan menurunkan kadar TVBN awal surimi.
53
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b,c,d menunjukkan berbeda nyata p0,05
Gambar 10 Kadar TVBN surimi komposisi ikan mas dan ikan lele pada
penyimpanan dingin Uji lanjut Tukey menunjukkan penyimpanan dingin memberikan pengaruh
yang nyata p0,05 terhadap kadar TVBN surimi hasil pengkomposisian pada hari ke-0, 6, dan 10. Akan tetapi, penyimpanan dingin tidak memberikan pengaruh
yang nyata p005 terhadap kadar TVBN surimi hasil pengkomposisian yang disimpan pada hari ke-0 dan ke-2, ke-4, dan ke-6. Begitu juga dengan kadar
TVBN pada hari ke-8 dan hari ke-10 Lampiran 14d. Pada dasarnya penyimpanan pada suhu rendah memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar
TVBN surimi komposisi ikan mas-lele. Surimi dengan nilai TVBN tertinggi adalah surimi yang disimpan pada suhu chilling pada hari ke-10 hari. Nilai TVBN
surimi komposisi mengalami peningkatan yang sangat tajam selama penyimpanan dingin. Pada hari ke-0 nilai TVBN surimi berkisar antara 5-6 mg N100 g.
Berdasarkan data dapat diketahui bahwa pada hari penyimpanan ke-0 kadar TVBN surimi hasil pengkomposisian berkisar 5-6 mg N100g. Hal ini
menandakan bahwa bahan baku yang digunakan pada pembuatan surimi ini sangat segar. Semakin lama penyimpanan maka kadar TVBN surimi pun semakin
meningkat pada hari ke-8 kadar TVBN surimi komposisi ikan mas dan ikan lele dumbo berada pada kisaran 20 mg N100 g. Hal ini dapat dijadikan indikator
bahwa surimi pada hari ke-8 dan ke-10 memiliki kualitas yang buruk. Peningkatan
54 kadar TVBN pada surimi yang disimpan pada suhu dingin ini sesuai dengan hasil
penelitian Riebroy et al. 2006 yang mengatakan bahwa lamanya waktu penyimpanan akan meningkatkan kadar TVBN dalam surimi. Peningkatan kadar
TVBN ini diduga juga disebabkan oleh bakteri. Kadar TVBN berbanding lurus dengan total mikroba dari suatu produk. Peningkatan aktifitas bakteri akan
berpengaruh terhadap jumlah protein. Bakteri yang ada dalam bahan akan memecah protein menjadi senyawa nitrogen yang sederhana. Peningkatan kadar
TVBN ini pada dasarnya disebabkan oleh bakteri proteolitik. Aktivitas mikroba ini tidak dapat dihentikan walaupun disimpan pada suhu yang sangat rendah.
Kisaran TVBN pada produk perikanan yang berada pada kisaran antara 20-30 mg N100 mg merupakan produk yang masih layak untuk dikonsumsi,
sedangkan kisaran TVBN 30 mg N100 mg merupakan produk yang sudah tidak dapat dikonsumsi lagi Farber 1965. Efek yang juga ditimbulkan karena
penyimpanan yang lama selain jumlah bakteri yang meningkat akan menyebabkan timbulnya bau yang tidak sedap pada surimi. Hal ini diduga disebakan oleh
aktifitas bakteri yang akan berpengaruh terhadap enzim dan menghasilkan bau yang tidak sedap seperti idol,skatol, hidrogen, dan lainnya Ketaren 1986.
Berdasarkan data dapat dilihat bahwa surimi hasil pengkomposisian yang disimpan hingga hari ke-8 masih layak unuk dikonsusmsi karena nilai TVBN
berada pada kisaran 20-30 mg N100 g. c
Protein larut garam PLG Protein larut garam terdiri dari aktin, miosin, dan protein regulasi
tropomiosin, troponin, aktinin. Protein miofibril merupakan protein yang larut dalam garam dengan konsentrasi 2-3 0,4-0,6 M dari berat daging. Protein
larut garam ini bertanggung jawab terhadap kualitas surimi dalam membentuk struktur tiga dimensi gel. Secara keseluruhan dapat dilihat bahwa kadar PLG
surimi komposisi ikan mas-lele selama penyimpanan 10 hari menunjukkan penurunan. Lebih lanjut dapat dilihat pada Gambar 11.
55
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b,c,d menunjukkan berbeda nyata p0,05
Gambar 11 Kadar PLG surimi komposisi ikan mas dan ikan lele pada
penyimpanan dingin Menurut hasil analisis ragam dapat dilihat bahwa secara umum lama
penyimpanan pada suhu dingin memberikan pengaruh nyata p0,05 terhadap nilai PLG surimi hasil pengkomposisian ikan mas dan ikan lele Lampiran 15a.
Berdasarkan data pada Gambar 11, nilai PLG surimi tertinggi selama penyimpanan dingin terdapat pada hari ke-0, dan akan terus menurun hingga hari
ke-10. Hal ini disebabkan pada proses penyimpanan dingin protein miofibril yang terdapat pada surimi tetap mengalami degradasi sehingga akan mempengaruhi
nilai PLG selama penyimpanan. Penurunan jumlah protein miofibril dalam surimi yang berperan dalam pembentukan gel diakibatkan karena terjadinya agregasi
antara aktin dan miosin saat diekstrak Suzuki 1981. Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa penyimpanan dingin pada hari
ke-0, dank ke-2 serta hari ke-8 dan ke-10 tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar PLG surimi hasil pengkomposisian, akan tetapi pada penyimpanan
hari ke- 0, 4, 6, dan 8 penyimpanan dingin akan memberikan pengaruh yang nyata p0,05 terhadap kadar PLG surimi hasil pengkomposisian Lampiran 15b.
Penurunan kadar PLG selama penyimpanan dingin dapat disebabkan oleh banyak hal diantaranya faktor enzimatis. Enzim proteinase adalah faktor utama
yang menyebabkan protein terdegradasi. Enzim ini terdapat pada protein sarkoplasma daging ikan, enzim ini juga terdapat dalam jaringan otot ikan
56 meliputi katepsin, kalpain, dan alkali proteinase Hadiwiyoto 1993. Pada proses
pembuatan surimi komposisi ini pencucian yang dilakukan terhadap masing- masing daging ikan mas dan lele dilakukukan satu kali pencucian dengan tujuan
untuk menghilangkan segala jenis kotoran yang ada, sehingga diduga dalam daging tersebut masih terdapat enzim proteinase yang aktif dan akan
mendegradasi protein. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Reynolds et al. 2002 yang mengatakan bahwa proses pencucian pada surimi pada dasarnya tidak
dapat menghilangkan enzim proteinase melainkan menurunkan jumlahnya saja. Penguraian yang terjadi pada senyawa PLG menyebabkan tingkat kelarutannya
menurun hingga akhir penyimpanan dingin Berdasarkan data pada Gambar 9 juga dapat dilihat bahwa pH memiliki
korelasi negatif dengan kadar PLG surimi hasil pengkomposisian mas-lele. Hal ini disebabkan pada rentang pH tinggi enzim alkali proteinase akan aktif dan
menyebabkan degradasi. Hal ini sesuai dengan penelitian dari Mahawanich 2008 yang mengatakan bahwa kadar pH yang tinggi akan menyebabkan aktifnya enzim
proteinase yang akan menyebabkan menurunnya kadar PLG
.
Faktor lain yang menyebabkan menurunnya kadar PLG pada surimi adalah faktor suhu lingkungan. Suhu merupakan faktor utama terhadap perubahan dari
molekul protein. Protein ini memiliki tingkat toleransi yang sangat tinggi terhadap suhu yaitu : kestabilan pada suhu di atas titik beku, yang tergantung kepada
kualitas kesegaran ikan dan stabilitas pada suhu dibawah titik beku Suzuki 1981.