24 sentrifuse dingin, rheoner, pengepres hidraulik, whitenessmeter, timbangan
analitik dan peralatan gelas lainnya.
3.3 Tahapan Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu 1
Penelitian pendahuluan, terdiri dari analisis karakteristik fisika-kimia bahan baku proksimat, pH, TVBN. Penentuan frekuensi pencucian terbaik dalam
pembuatan surimi ditentukan berdasarkan nilai kekuatan gel, kadar protein larut garam, derajat putih dan pH. Penentuan komposisi surimi terbaik antara
ikan mas dan lele dumbo ditentukan dari nilai kekuatan gel. 2
Penelitian utama, yaitu mempelajari pengaruh penyimpanan dingin selama 10 hari terhadap perubahan karakteristik fisika, kimia dan mikrobiologi surimi
kekuatan gel, protein larut garam, pH, TVBN, derajat putih, daya ikat air, total mikroba, uji lipat dan uji gigit.
3.3.1 Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk menganalisis komposisi kimia bahan baku ikan mas dan ikan lele dumbo yang digunakan untuk pembuatan
surimi, menentukan frekuensi pencucian terbaik dari surimi ikan mas dan ikan lele dumbo, serta menentukan komposisi terbaik dari surimi hasil pengkomposisian
ikan mas dan ikan lele dumbo. Ikan yang digunakan dalam pembuatan surimi adalah ikan mas dan ikan
lele dumbo yang diperoleh dari pembudidaya di Kabupaten Bogor. Ikan-ikan yang masih hidup tersebut kemudian ditimbang untuk mengetahui bobot tubuhnya.
Ikan-ikan tersebut kemudian difillet skinless kemudian dicuci untuk menghilangkan darah, sisa darah, dan kotoran yang melekat pada daging ikan.
Daging ikan yang telah dicuci tersebut dimasukkan dilumat dengan menggunakan grinder sehingga dihasilkan daging lumat. Setelah didapatkan daging lumat
minced fish dilakukan analisis terhadap nilai pH, TVBN, dan proksimat kadar air, abu, protein kasar, dan lemak bahan baku,
Setelah didapat daging lumat dari kedua ikan tersebut, proses dilanjutkan dengan pencucian daging lumat dengan menggunakan air. Proses pencucian
dilakukan sebanyak tiga kali 1, 2, dan 3. Perbandingan air dan daging ikan yang
25 digunakan adalah 4:1, proses pencucian dilakukan selama 10 menit pada suhu
dingin suhu ± 4-5 ºC dan dengan agitasi. Pencucian pertama untuk ikan lele dilakukan penambahan natrium
bikarbonat NaHCO
3
sebanyak 0,5 dan diaduk selama ± 10 menit BPPMHP 2001, sedangkan untuk ikan mas pencucian pertama dilakukan dengan
menggunakan air dingin dengan suhu ± 4-5 °C dan dengan agitasi. Setelah itu, surimi disaring dengan kain kasa dan dipress menggunakan press hidraulik untuk
mengeluarkan airnya, kemudian ditimbang. Pada setiap tahap frekuensi pencucian, dimulai dari tahap pencucian
pertama hingga pencucian tiga kali dilakukan pengamatan terhadap nilai pH, derajat putih, kekuatan gel, dan protein larut garam PLG. Frekuensi pencucian
yang terbaik dapat dilihat dari tingginya kekuatan gel, dan peningkatan kadar protein larut garam. Setelah itu, dilakukan karakterisasi fisik dan kimia terhadap
surimi masing-masing ikan. Karakterisasi tersebut dibagi menjadi dua bagian yaitu karakteristik fisik dan karakteristik kimia. Karakteristik fisik meliputi
kekuatan gel dan nilai derajat putih, sedangkan karakteristik kimia meliputi protein larut garam PLG. Setelah proses tersebut, akan didapat surimi terbaik
dari masing-masing ikan dan selanjutnya akan dilakukan proses pengkomposisian. Diagram alir proses pembuatan surimi ikan mas dan ikan lele dapat dilihat pada
Gambar 4. Setelah didapatkan surimi dengan frekuensi pencucian terbaik maka proses
selanjutnya adalah proses pengkomposisian surimi ikan mas dan ikan lele. Proses pengkomposisian surimi dari dua jenis ikan yang berbeda ini menggunakan food
processor yang bertujuan untuk menghomogenkan pasta dari surimi sehingga dapat tercampur dengan sempurna.
Surimi yang didapat dari hasil pengkomposisian selanjutnya dianalisis kekuatan gel. Diagram alir proses
pengkomposisian surimi dari ikan mas dan ikan lele dapat dilihat pada Gambar 4.
Kategori