Protein miofibril Protein Daging Ikan
10 membentuk aktomiosin. Protein miofibril sangat berperan dalam pembentukan gel
dan proses koagulasi terutama dari fraksi aktomiosin Suzuki 1981. Miosin adalah protein yang paling penting dari semua protein otot, bukan
hanya karena jumlahnya yang besar 50-60 dari total miofibril, tetapi juga karena mempunyai sifat biologi khusus. Adanya aktivitas enzim ATP-ase dan
kemampuannya pada beberapa kondisi, miosin dapat bergabung dengan aktin membentuk kompleks aktomiosin Shahidi 1994. Sifat kontraksi pada proses
pembentukan aktomiosin inilah yang menyebabkan terjadinya gerakan otot sewaktu ikan hidup dan selama terjadinya kekejangan setelah ikan mati.
Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat gel aktomiosin pada ikan adalah konsentrasi protein, pH, kekuatan ion, waktu dan suhu pemanasan. Penurunan pH
dan peningkatan konsentrasi protein meningkatkan kekuatan gel aktomiosin Zayas 1997.
Protein otot sebagian besar tersimpan dalam bentuk koloid, baik berupa sol maupun gel. Kemampuan untuk mengekstrak protein miosin lebih besar pada
pH agak tinggi, tetapi kekuatan gel daging ikan pada produk akhir lebih rendah meskipun jumlah miosin yang diekstrak lebih banyak Junianto 2003.
Pembentukan gel oleh protein miofibril pada surimi dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti konsentrasi protein miofibril PLG, jumlah air yang terkandung,
tipe ion dan kekuatannya, pH dan interaksi yang terjadi antara miofibril dengan bahan lain yang ditambahkan, seperti cryoprotectant Lee et al. 1992.
Pada umumnya protein yang larut dalam garam lebih efisien sebagai pengemulsi dibandingkan dengan protein yang larut dalam air. Pada proses
pengolahan daging, protein miofibril mempunyai peran sebagai struktur dan fungsi utama yaitu berinteraksi dengan komponen lain dan dengan unsur
nonprotein secara kimia dan secara fisik untuk menghasilkan karakteristik produk yang diinginkan Nakai dan Modler 2000.