Karekteristik surimi ikan mas dan ikan lele pada berbagai frekuensi

45 karena kandungan protein ikan mas yang lebih tinggi dibandingkan dengan ikan lele dumbo. Perbedaan kandungan protein ini juga akan berakibat pada kandungan komponen protein miofibril yang terdapat didalamnya. Selain protein, proses pencucian akan meningkatkan kekuatan gel surimi tetapi juga dapat menghilangkan protein sebesar 25 Suzuki 1981. Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa pencucian surimi ikan mas dan ikan lele dumbo sebanyak satu kali memberikan perbedaan yang nyata terhadap kekuatan gel surimi kedua ikan tersebut Lampiran 9f dan 10f. Berdasarkan data pada Tabel 6 juga dapat diketahui bahwa kekuatan gel ikan mas dan ikan lele dumbo akan mengalami penurunan seiring dengan banyaknya frekuensi pencucian. Penurunan kemampuan gel ini disebabkan hilangnya komponen-komponen pembentuk gel yang terdapat pada daging ikan selama proses pencucian Park 2000. Tabel 6 Karakteristik surimi pada berbagai frekuensi pencucian Jenis ikan Parameter pengujian Frekuensi pencucian kali 1 2 3 Nilai pH 6,39±0,01 a 6,48±0,02 b 6,51±0,02 b PLG 6,19±0,14 a 3,29±0,4 b 3,24±0,11 b Mas Kekuatan gel g cm 912,00±118,79 a 264,00±0 b 264,00±33,94 b Derajat putih 32,55±0,77 c 40,55±0,07 b 43,65±0,07 a Nilai pH 7,56±0,13 a 7,02±0,01 ab 6,48±0,37 b PLG 4,72±0,15 a 1,54±0,07 b 1,06±0,05 c Lele Dumbo Kekuatan gel g cm 540,00 33,94 a 96,00±0,00 b 42,00±8,48 c Derajat putih 27,25±0,07 c 32,05±0,07 a 35,65±0,07 b Keterangan : Angka-angka dalam baris yang sama diikuti huruf superscript yang berbeda a,b,c menunjukkan beda nyata p0,05 Hasil analisis ragam menunjukan bahwa frekuensi pencucian memberikan perbedaan yang nyata terhadap nilai pH surimi tunggal ikan mas dan ikan lele dumbo Lampiran 9a dan 10a. Nilai pH ikan mas berkisar 6,3-6,5, sedangkan pH ikan lele dumbo berkisar antara 6,4-7,5. Nilai pH pada ikan mas mengalami peningkatan seiring dengan banyaknya frekuensi pencucian, sedangkan nilai pH 46 ikan lele dumbo mengalami penurunan seiring dengan banyaknya frekuensi pencucian. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa perlakuan pencucian satu kali memberikan pengaruh yang nyata pada nilai pH surimi, sedangkan pencucian ke-2 dan ke-3 tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap nilai pH surimi ikan mas dan ikan lele Lampiran 9b dan 10b. Peningkatan kadar pH surimi ikan lele tersebut sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Yasin 2005 yang mengatakan bahwa penambahan bahan pemutih NaHCO 3 pada surimi yang bertujuan untuk memperbaiki warna dan akan menyebabkan nilai pH ikan. Peningkatan nilai pH ini akan memberikan pengaruh terhadap penyerapan air. Kadar pH 7 akan menyebabkan tingginya penyerapan air, sehingga akan menimbulkan kesulitan dalam pembuangan protein sarkoplasma yang akan berpengaruh terhadap kekuatan gel surimi Suzuki 1981. Kadar pH dalam surimi akan memberikan pengaruh terhadap kelarutan PLG. Kisaran pH 6-7 merupakan pH optimum bagi kelarutan PLG. Pada Tabel 6 dapat dilihat bahwa pH ikan lele dumbo cenderung basa 7 sehingga kelarutan PLG ikan lele lebih rendah dari ikan mas. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa frekuensi pencucian memberikan pengaruh yang nyata terhadap kandungan PLG surimi ikan mas dan ikan lele dumbo Lampiran 9c dan 10c. Kadar PLG ikan mas dan ikan lele dumbo masing-masing 6,19 dan 4,72 . Nilai ini semakin menurun seiring dengan banyaknya proses pencucian. Penurunan kadar PLG surimi seiring dengan banyaknya frekuensi pencucian ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Benjakul et al. 2009 yang menyatakan bahwa pada pencucian pertama semua komponen utama yang larut dalam air darah, protein sarkoplasma, enzim pencernaan, garam anorganik akan larut dan ikut terbuang. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa pencucian memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar PLG surimi ikan lele. Uji lanjut Tukey menunjukkan pencucian satu kali memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar PLG ikan mas, sedangkan pencucian ke-2 dan ke-3 untuk surimi ikan mas tidak menunjukkan perbedaan yang nyata 47 Morrisey et al. 2000 dalam Santoso et al. 2009 juga mengatakan bahwa penurunan kadar PLG frekuensi pencucian ketiga dan keempat diduga karena protein miofibril tersebut ikut terlarut dan hanyut dalam air pencucian. Proses pencucian pada surimi ikan mas dan ikan lele dumbo juga diharapkan dapat menghilangkan bau odor dan meningkatkan derajat putih surimi khususnya untuk ikan lele dumbo. Nilai PLG ikan air tawar relatif lebih rendah hal ini diduga kadar PLG dalam ikan air tawar lebih sedikit sehingga proses pencucian akan semakin menurunkan kadar PLG dalam surimi ikan mas dan ikan lele dumbo Kelarutan PLG pada surimi ini juga akan memberikan pengaruh terhadap kekuatan gel dari surimi ikan mas dan ikan lele dumbo. Proses pencucian bisa mengakibatkan menurunnya kadar protein larut garam PLG yang nantinya akan menurunkan kekuatan gel surimi. Berdasarkan data pada Tabel 6 dapat dilihat bahwa kekuatan gel surimi tertinggi ikan mas dan ikan lele dumbo masing-masing adalah 912 g cm dan 540 g cm. Nilai kekuatan gel tertinggi pada surimi ikan mas dan ikan lele dumbo ini berada pada frekuensi pencucian 1 kali. Hal ini disebabkan pada pencucian 1 kali komponen protein sarkoplasma, darah, dan lemak yang dapat menghambat kekuatan gel ikut terlarut dengan air pencucian, sehingga menghasilkan kekuatan gel surimi yang tinggi. Pengujian warna produk derajat putih dilakukan dengan menggunakan alat whitnessmeter. Nilai rata-rata derajat putih tertinggi untuk surimi ikan mas terdapat pada pencucian ke-3 sebesar 43,65 dan pada surimi ikan lele dumbo persentase derajat putih tertinggi juga terdapat pada surimi pencucian ke-3 yaitu sebesar 35,65 . Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa frekuensi pencucian memberikan pengaruh yang nyata p0,05 terhadap nilai derajat putih dari surimi ikan mas dan ikan lele dumbo Lampiran 9g dan 10g. Pada dasarnya, surimi yang baik adalah surimi yang memiliki warna putih bersih dan merata Irianto 1990. Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa pencucian ke-1, 2, dan 3 memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai derajat putih surimi ikan mas dan ikan lele 9g dan 10g. Warna merah yang terdapat pada daging ikan disebabkan oleh kandungan hemoprotein yang tinggi Hadiwiyoto 1993. Berdasarkan data pada Tabel 6 dapat dilihat bahwa semakin tinggi frekuensi pencucian surimi maka nilai derajat putih 48 surimi tersebut akan meningkat. Hal ini bisa disebabkan karena kotoran yang terdapat dalam daging ikan ikut terbuang selama proses pencucian. Berdasarkan data pada Tabel 6 dapat disimpulkan bahwa frekuensi pencucian 1 kali memiliki nilai kekuatan gel dan pH yang lebih baik dari frekuensi pencucian 2 kali dan 3 kali sehingga frekuensi pencucian 1 kali merupakan frekuensi pencucian terbaik dan selanjutnya digunakan untuk penelitian utama.

4.1.3 Karakteristik surimi hasil pengkomposisian

Parameter yang dianalisis terhadap surimi yang dibuat dengan metode pengkomposisian adalah kekuatan gel. Kekuatan gel surimi hasil pengkomposisian disajikan pada Gambar 8. Mengacu pada penelitian sebelumnya Nugroho 2006, Santoso et al. 2008, Santoso et al. 2009, yang menyatakan bahwa perlakuan pengkomposisian dengan melakukan pencampuran dua jenis ikan terbukti mampu meningkatkan nilai kekuatan gel, dibandingkan nilai kekuatan gel masing-masing ikan. Pada penelitian tahap ini, terdapat tiga komposisi yang digunakan untuk pembuatan surimi. Komposisi tersebut didasarkan pada perbandingan berat yang digunakan. Komposisi tersebut meliputi 1 Mas 1 : Lele 1, 2 Mas 1 : Lele 2, 3 Mas 2 : Lele 1. Berdasarkan data pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa kekuatan gel dari komposisi ikan mas dan lele dumbo memiliki kisaran 730-790 g cm. Berdasarkan data tersebut dapat dilihat bahwa kemampuan gel surimi komposisi ternyata lebih tinggi dibandingkan dengan surimi tunggal ikan lele dumbo. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proses pengkomposisian surimi ikan mas dan ikan lele dumbo tidak menunjukkan perbedaan yang nyata p0,05 terhadap kekuatan gel surimi hasil pengkomposisian Lampiran 12a. Kekuatan gel surimi berbagai komposisi dapat dilihat pada Gambar 8. 49 Keterangan : M1L1= Mas : Lele = 1:1, M1L2 = Mas : Lele = 1 : 2; M2L1 = Mas : Lele = 2 : 1 Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05 Gambar 8 Nilai kekuatan gel surimi ikan mas dan ikan lele dumbo pada berbagai komposisi Kekuatan gel dari surimi pada dasarnya dipengaruhi oleh kadar pH. Ikan mas memiliki kisaran pH 6-7 yang merupakan pH optimum untuk pembentukan gel, sedangkan ikan lele memiliki pH yang cenderung basa pH7 yang nantinya juga akan memberikan pengaruh terhadap kekuatan gel surimi ikan lele. Ingadottir et al. 2010 menyatakan bahwa pH ikan yang rendah akan menyebabkan protein miofibril menjadi tidak stabil dan akan mengganggu kekuatan gel surimi ikan namun apabila pH ikan terlalu tinggi juga akan mengakibatkan hidrasi protein sehingga kekuatan gel surimi juga akan rusak. Metode pengkomposisian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai kekuatan gel. Pengkomposisian M1L1 menghasilkan nilai kekuatan gel tertinggi dibanding komposisi lainnya yaitu sebesar 792 g cm. Tingginya nilai kekuatan gel pada surimi komposisi baik komposisi M1L1, M2L1, M1L2 diduga karena terjadi kesinergisan rantai aktin miosin dalam pembentukan gel sehingga menghasilkan kontruksi jala yang amat rapat. Surimi komposisi M1L1 dengan kekuatan gel tertinggi akan digunakan pada penelitian utama.