97 kekerasan. Rekapitulasi data karakteristik fisik cookies jagung dapat dilihat pada
Tabel 34. Data analisis cookies jagung dapat dilihat pada Lampiran 16. Tabel 34 Hasil analisis fisik cookies jagung
Analisis fisik Nilai
Rendemen 88.98
Derajat pengembangan 159.42
Warna chromameter L
68.82 a
10.96 b
48.13 ºHue
77.20 Kerenyahan gf
2239.39 Kekerasan gf
3054.05 Densitas kamba gml
1.20 Aktivitas air
0.41
a. Rendemen cookies
Pengujian rendemen dilakukan dengan membandingkan berat produk cookies jagung yang dihasilkan dengan berat adonan awal. Data menunjukkan
bahwa nilai rendemen cookies jagung sebesar 88.98 dari berat adonan awal. Menurunnya berat produk bila dibandingkan dengan adonan awal disebabkan
adanya sebagian adonan yang tidak tercetak sehingga adonan tersebut tidak ikut dipanggang. Selain itu, penguapan air saat pemanggangan menyebabkan
penurunan bobot cookies jagung.
b. Derajat pengembangan produk
Nilai pengembangan produk diperoleh dengan membandingkan ketebalan dan lebar produk cookies jagung dengan ketebalan dan lebar adonan awalnya
dengan menggunakan jangka sorong. Berdasarkan data yang diperoleh, rata-rata derajat pengembangan produk cookies jagung sebesar 159.42. Pengembangan
cookies jagung tergolong cukup besar. Setidaknya ada dua hal yang menyebabkan
98 pengembangan cookies jagung yaitu proporsi lemak dan gula dan penambahan
pengembang soda kue. Pengembangan cookies jagung pun disebabkan oleh proporsi penambahan
gula dan lemak tinggi dalam formula. Proporsi penambahan lemak dan gula dalam formula cookies cukup mempengaruhi ikatan pengembangan gluten. Cookies yang
dibuat dengan metode wire-cut dengan kandungan lemak dan gula tinggi memiliki viskositas yang rendah. Viskositas yang rendah tersebut menyebabkan cookies
melebar dengan cepat Fustier et al. 2009. Pengembangan terjadi akibat larutnya gula-gula selama pemanggangan sehingga menyebabkan cookies melebar.
Bahan pengembang dalam pembuatan cookies jagung ini adalah soda kue. Hasil tersebut menandakan bahwa pengembang yang digunakan dalam pembuatan
cookies memiliki kualitas yang cukup baik dalam menghasilkan gas selama pengembangan. Nilai pengembangan yang cukup besar pun menandakan
kemampuan protein dalam jagung cukup baik dalam membentuk matriks dengan pati jagung yang dapat menahan keluarnya gas yang dihasilkan oleh bahan
pengembang Pratiwi 2008. Gas CO
2
yang diproduksi oleh bahan pengembang dan evaporasi air cookies
mengalami pengembangan lebar dan tinggi cookies di awal
pemanggangan. Cookies terlihat gagal mengembang mengempis di akhir pemanggangan karena struktur gluten dalam tepung yang terkandung dalam
cookies lebih mendukung pembentukan film 2 dimensi yang menyebabkan pengempisan dibandingkan pembentukan ikatan film 3 dimensi Hadinezhad dan
Butler 2009. Penampakan cookies jagung sebelum dan sesudah pemanggangan dapat dilihat pada Gambar 25.
Gambar 25 Penampakan cookies jagung sebelum kiri dan sesudah kanan pemanggangan
99 Jika dibandingkan dengan derajat pengembangan cookies reference
172.03, maka pengembangan cookies jagung masih lebih rendah 159.42. Hal tersebut disebabkan oleh kandungan gluten pada terigu yang lebih besar
dibandingkan kandungan gluten tepung jagung. Kandungan gluten 1 sedangkan gluten terigu sekitar 10 Suarni dan Patong 2002; Suarni dan Zakir
2002. Jaringan gluten memiliki kemampuan untuk mengembang bila berikatan dengan air. Hal tersebut menyebabkan pengembangan cookies reference lebih
besar dibandingkan dengan cookies jagung. Derajat pengembangan berpengaruh terhadap tekstur produk. Produk yang lebih mengembang akan memiliki tekstur
yang lebih renyah.
c. Warna
