53 rating hedonik cookies jagung dan produk reference dapat dilihat pada Lampiran
3.
Penentuan atribut kerusakan cookies yang utama bertujuan untuk mengetahui atribut kerusakan yang paling utama terjadi pada produk cookies.
Kuisioner dibagikan terhadap 30 orang panelis. Kuisioner yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 4. Keempat atribut yang dinilai adalah warna, aroma,
kerenyahan, dan rasa. Uji organoleptik terakhir yang dilakukan adalah untuk uji umur simpan
yaitu pada saat penentuan kadar air kritis. Uji yang dilakukan adalah uji rating hedonik terhadap 30 panelis tidak terlatih. Uji hedonik bertujuan untuk melihat
kesukaan penelis terhadap cookies jagung yang telah disimpan setiap 2 jam selama 12 jam. Parameter skor yang digunakan yaitu 7 = sangat suka, 6 = suka, 5
= agak suka, 4 = netral, 3 = agak tidak suka, 2 = tidak suka, dan 1 = sangat tidak suka.
Kadar air kritis ditetapkan pada skor penilaian 3 yaitu ”agak tidak suka” dan bukan pada ”tidak suka” karena pada kondisi agak tidak suka, produk cookies
jagung sudah dianggap tidak disukai lagi ditolak oleh konsumen. Penilaian dilakukan dengan fokus terhadap atribut kerenyahan. Contoh kuisioner rating
hedonik untuk penentuan kadar air kritis dapat dilihat pada Lampiran 5.
4. Pendugaan umur simpan
Tahap lanjutan dari penelitian utama adalah tahap pendugaan umur simpan cookies jagung dengan menggunakan model Labuza 1982. Uji organoleptik
selama penyimpanan dilakukan dengan menggunakan uji rating hedonik. Ada empat tahap dalam pendugaan umur simpan Nugroho 2007.
1. Penetapan atribut utama dan kerusakan cookies
Penentuan atribut mutu produk dilakukan dengan survei terhadap 30 konsumen. Responden diminta menilai faktor yang paling mudah
diidentifikasi apabila cookies telah rusak dan tidak layak dikonsumsi pada keempat atribut. Keempat atribut tersebut adalah warna, aroma, kerenyahan
tekstur, dan rasa.
54 2.
Penentuan karakteristik awal cookies jagung. Penentuan karakteristik cookies jagung dilakukan dengan menggunakan
data analisis kimia yaitu kadar air dengan metode oven dan analisis fisik yaitu kerenyahan dengan menggunakan alat texture analyzer.
3. Penentuan kadar air kritis
Cookies jagung tanpa kemasan disimpan pada udara terbuka dengan suhu kamar 30⁰C selama 12 jam penyimpanan. Cookies jagung dianalisis dengan
uji organoleptik dan diukur kadar air serta kerenyahannya dengan alat texture analyzer pada 0, 2, 4, 6, 8, 10, dan 12 jam penyimpanan. Uji organoleptik
menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih. Hasil uji organoleptik dihubungkan dengan hasil kadar air kritis sehingga didapatkan kurva
hubungan antara kadar air cookies jagung dengan skor hedonik selama penyimpanan. Selain itu, hasil kadar air selama penyimpanan dihubungkan
dengan kerenyahannya sehingga didapatkan kurva hubungan antara antara kadar air dan kerenyahan cookies jagung selama penyimpanan.
4. Penentuan kadar air kesetimbangan
Prinsip utama tahap ini adalah menghasilkan kurva isotermik cookies. Kurva ini akan digunakan untuk mengetahui pola penyerapan uap air cookies
dari lingkungannya. Pertama-tama dilakukan preparasi larutan garam jenuh. Sejumlah garam ditimbang dan dimasukkan ke dalam desikator. Lalu sambil
diaduk ditambahkan sejumlah air sampai jenuh dan berlebih untuk menjaga kejenuhan larutan sehingga kelembaban relatif yang dihasilkan tetap dan
tidak mempengaruhi proses sorpsi. Desikator kemudian ditutup dan dibiarkan selama 24 jam pada kondisi suhu 30ºC.
Sebanyak 2-5 gram cookies diletakkan pada cawan yang terbuat dari alufo kering kosong yang telah diketahui beratnya. Cawan yang berisi sampel
tersebut dimasukkan ke setiap chamber yang telah berisi larutan garam jenuh. Desikator kemudian disimpan dalam ruang terbuka dengan suhu konstan
30ºC Hermanianto 2000. Jumlah garam dan air yang dibutuhkan untuk membuat larutan garam jenuh dapat dilihat pada Tabel 19 Sholehuddin
2005.
55 Tabel 19 RH larutan garam jenuh yang digunakan pada suhu 30ºC.
No Jenis garam
Nama senyawa RHs
Kuantitas Garam
gram Air
ml 1
LiCl Litium chloride
11.3 75
42 2
MgCl
2
.6H
2
O Magnesium
chloride hexahydrate
32 200
25 3
K2CO3 Potassium carbonate
43 200
90 4
NaBr Natrium bromide
56 200
80 5
KI Kalium Iodine
69 200
50 6
NaCl Sodium chloride
75 200
60 7
KCl Kalium chloride
84 200
80 8
BaCl
2
.2H2O Barium
chloride dehydrate
90 250
70 Sumber : Spiess dan Wolf 1987
Cookies ditimbang secara berkala yaitu setiap 24 jam hingga mencapai bobot stabil. Cookies yang telah memiliki bobot tetap ditandai dengan selisih
tiga kali penimbangan sebesar 2 mgg untuk sampel yang disimpan pada RH di bawah 90 dan tidak lebih dari 10mgg untuk sampel yang disimpan pada
RH di atas 90 Adawiyah 2006 diacu dalam Fitria 2007. Cookies yang telah stabil bobotnya kemudian diukur kadar airnya dalam basis kering. Kemudian
dibuat kurva hubungan antara RHa
w
sebagai absis dengan kadar air cookies saat setimbang sebagai ordinat Hermanianto 2000.
5. Penggunaan model persamaan sorpsi isotermik
Model persamaan yang digunakan adalah Hasley, Chan-Clayton, Henderseon, Caurie, Oswin, dan GAB. Untuk menguji ketepatan model-model
persamaan sorpsi isotermik tersebut digunakan Mean Relative Determination MRD dengan persamaan:
MRD = ………………………
Persamaan 2 Dimana : `Mi
= kadar air percobaan Mpi
= kadar air perhitungan n
= jumlah data
56 Jika nilai MRD 5 maka model tersebut dapat menggambarkan keadaan yang
sebenarnya atau sangat tepat Jika nilai 5 MRD 10 maka model tersebut agak tepat menggambarkan
keadaan yang sebenarnya Jika nilai MRD 10 maka model tersebut tidak tepat menggambarkan
keadaan yang sebenarnya Arpah et al. 2002. Model persamaan yang memiliki nilai MRD 5 dan merupakan nilai
MRD terkecil dibandingkan model lain adalah model yang paling tepat digunakan untuk menggambarkan fenomena sorpsi isotermik.
6. Penentuan variabel pendukung umur simpan cookies jagung
Variabel pendukung umur simpan digunakan untuk melengkapi persamaan umur simpan. Variabel tersebut adalah permeabilitas kemasan, luas kemasan,
dan berat solid per kemasan cookies jagung. Permeabilitas kemasan yang dibutuhkan adalah permeabilitas metalized plastic dan polipropilena PP.
Luas kemasan primer A dihitung dengan mengalikan panjang dan lebar kemasan dan dinyatakan dalam m
2
. Penentuan berat solid per kemasan Ws diperoleh dengan menimbang berat produk awal dalam kemasan dan dikoreksi
kadar air awalnya. 7.
Penentuan umur simpan cookies jagung Penentuan umur simpan membutuhkan data kadar air awal, kadar air kritis,
kadar air kesetimbangan, kemiringan kurva sorpsi isotermik, serta data variabel pendukung yaitu permeabilitas kemasan, luas kemasan, dan berat
solid per kemasan cookies jagung. Data-data tersebut kemudian dimasukkan ke dalam persamaan sbb:
b
Po Ws
A x
k Mc
Me Mi
Me ts
ln
……………………………………………….
Persamaan 3
dimana: t
s
= Waktu yang diperlukan dalam kemasan untuk bergerak dari kadar
air awal menuju kadar air kritis atau waktu perkiraan umur simpan hari.
m
e
= Kadar air kesetimbangan produk g H
2
Og solid
57 m
i
= Kadar air awal produk g H
2
Og solid m
c
= Kadar air kritis produk g H
2
Og solid kx =
Konstanta permeabilitas uap air kemasan gm
2
.hari.mmHg A
= Luas permukaan kemasan m
2
Ws = Berat kering produk dalam kemasan g
Po = Tekanan uap jenuh mmHg
b =
Kemiringan kurva sorpsi isotermik yang diasumsikan linear antara m
i
dan m
c
.
58
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A.
Tahap Persiapan Penelitian
Tahap persiapan penelitian adalah tahap persiapan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan cookies jagung yaitu tepung jagung. Kondisi bahan
baku akan sangat berpengaruh pada mutu produk akhir yang dihasilkan, termasuk saat penyimpanannya Hariyadi 2006. Tahap persiapan tersebut yaitu analisis
jagung pipil, pembuatan tepung jagung, dan analisis tepung jagung yang dihasilkan.
1. Analisis jagung pipil
Jagung yang digunakan dalam penelitian adalah varietas BPPT-IPB 1. Jagung pipil perlu dianalisis untuk melihat karakteristiknya karena dapat
berpengaruh terhadap produk akhir. Analisis yang dilakukan adalah analisis proksimat kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat
by difference yang dapat dilihat pada Tabel 20. Kadar air jagung pipil yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu tipe III SNI 01-3920-1995 yaitu memiliki
kadar air maksimal 15. Tabel 20 Komposisi kimia proksimat jagung pipil
Parameter bb
bk Kisaran bk
Kadar air 15,2
17,9 7 – 23
Kadar abu 1,5
1,8 1,1 – 3,9
Kadar lemak 4,8
5,6 3,1 – 5,7
Kadar protein 7,5
8,8 6 – 12
Kadar karbohidrat 71,0
83.8
–
Haryadi et al. 1991
2. Pembuatan tepung jagung
Jagung yang digunakan dalam pembuatan cookies jagung dibuat dalam bentuk tepung. Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang
diperoleh dengan cara menggiling biji jagung Zea mays LINN. yang bersih dan
