102 Densitas kamba cookies jagung dan cookies reference berturut-turut
sebesar 1.20 gml dan 0.86 gml. Cookies jagung yang terbuat dari kombinasi tepung jagung dan terigu memiliki densitas kamba yang lebih tinggi dibandingkan
dengan cookies reference yang terbuat dari 1 jenis tepung saja yaitu terigu. Hal ini sesuai dengan literatur. Sebagian besar produk cookies tipe wire-cut dan rotary
yang terbuat dari kombinasi tepung menghasilkan densitas yang tinggi dibandingkan dengan tepung standar. Hal ini disebabkan oleh interaksi yang
sederhana terjadi pada formula yang mengandung terigu lemah, serta lemak dan gula yang tinggi Futsier et al. 2009.
f. Aktivitas air a
w
menggunakan a
w
meter
Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas yang dapat menunjang reaksi biologis atau kimiawi. Aktivitas air dapat dinyatakan sebagai RH
kesetimbangan dibagi dengan 100. Semakin tinggi nilai a
w
suatu bahan pangan, maka semakin tinggi pula kemungkinan tumbuhnya jasad renik dalam bahan
pangan tersebut. Nilai a
w
cookies jagung adalah 0.41. Hasil pengukuran a
w
menunjukkan bahwa nilai a
w
cookies jagung masih tergolong rendah yaitu masih dibawah a
w
0.65 yang merupakan a
w
kritis untuk produk pangan. Pangan kering memiliki a
w
kesetimbangan kurang dari 0.6 Bell dan Labuza 2000. Hal ini menandakan bahwa jumlah air bebas yang digunakan dalam cookies jagung untuk pertumbuhan
mikroba pun rendah. Kombinasi nilai a
w
dan kadar air yang rendah membuat cookies jagung ini dapat dikatakan cukup aman dari kerusakan mikrobiologis.
3 Penentuan umur simpan dengan pendekatan kadar air kritis
3.1 Karakteristik awal cookies
a. Atribut dan kerusakan cookies
Mutu adalah hal-hal tertentu yang membedakan produk satu dengan yang lainnya, terutama yang berhubungan dengan daya terima dan kepuasan konsumen
Hariyadi 2006. Secara umum, atribut yang dimiliki oleh produk pangan adalah rasa, aroma, tekstur, dan warna.
103 Analisis tentang karakteristik produk dapat digunakan untuk mengetahui
atribut utama yang berkaitan dengan penerimaan konsumen. Gambar 26 menunjukkan atribut kerusukan produk cookies berdasarkan hasil kuisioner yang
telah dilakukan. Berdasarkan hasil kuisioner tersebut, atribut kerenyahan tekstur merupakan atribut kerusakan utama produk cookies jagung. Secara berurutan, dari
atribut yang dianggap paling penting ke atribut yang dianggap tidak penting dalam menentukan kerusakan cookies adalah kerenyahan, rasa, aroma, dan warna.
Pembagian kuisioner dilakukan terhadap 30 orang panelis. Panelis diminta untuk memilih salah satu atribut yang paling menentukan kerusakan produk cookies
secara umum. Berikut disajikan hasil survei parameter kritis kerusakan produk biskuit.
Gambar 26 Hasil kuisioner parameter kritis kerusakan produk cookies Gambar 26 menunjukkan bahwa atribut yang paling menentukan
kerusakan produk cookies adalah atribut kerenyahan tekstur. Sebesar 67 dari 30 orang panelis memilih atribut kerenyahan sebagai parameter kerusakan produk
cookies, sedangkan 20 memilih atribut rasa, 7 atribut aroma, dan 6 atribut memilih atribut warna.
Kriteria yang digunakan untuk produk biskuit seperti cookies, snack, kerupuk, emping, dan sejenisnya adalah tidak melempem dan masih renyah
104 Kusnandar et al. 2006. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa kerusakan
produk cookies disebabkan oleh hilangnya kerenyahan yang disebabkan oleh naiknya kadar air produk cookies. Hal ini sangat sesuai dengan hasil kuisioner
yang menyatakan bahwa atribut kerenyahan merupakan parameter penyebab kerusakan produk cookies. Dengan demikian, pendugaan umur simpan cookies
jagung dilakukan dengan pendekatan kadar air kritis.
b. Kadar air awal cookies jagung
