78 Gluten meningkatkan volume kue dan pada saat yang sama menekan dinding sel
ketahanan terhadap keruntuhan Wilderjans et al. 2008. Produk cookies jagung yang lebih disukai baik warna, rasa, maupun
tekstur adalah cookies yang terbuat dari perbandingan 80:20 dan 60:40. Jika dilihat dari segi biaya produksi maka formula 80:20 lebih menguntungkan
dibandingkan 60:40 karena lebih banyak mengandung tepung jagung dibandingkan terigu. Hasil uji organoleptik tersebut dihubungkan dengan
konsistensi adonan secara visual. Adonan kalis terbentuk pada formula 90:10 dan 80:20 dan skor kesukaan yang lebih tinggi adalah formula 80:20. Oleh karena itu,
formula terbaik pada tahap formulasi kesatu adalah 80:20 yang terbuat dari 80 tepung jagung dan 20 terigu.
Hasil formulasi kesatu menunjukkan bahwa cookies dapat dibuat dari tepung jagung lebih dari 50. Hal ini sesuai dengan Suarni 2009 yang
menyatakan tepung jagung dapat mensubstitusi terigu dalam pembuatan kue kering hingga 50-80. Permasalahannya adalah cookies jagung yang dihasilkan
menimbulkan kesan masir ketika dikunyah. Untuk mengatasi hal tersebut, maka dilakukan trial and error dengan mengubah jumlah telur yang ditambahkan.
Permasalah yang sama yaitu berpasir pun dijumpai pada penelitian biskuit jagung oleh Lopulalan 2008 dengan formula biskuit jagung 80:20.
1.2 Formulasi kedua cookies jagung
Tepung jagung memiliki tekstur agak kasar, kandungan gluten relatif rendah 1 Suarni 2009. Hal tersebut menyebabkan cookies jagung yang
dihasilkan menjadi berpasir. Rasa berpasir sandiness tersebut dapat disebabkan oleh adonan tepung yang tidak menyatu. Oleh karena itu, emulsifier perlu
ditambahkan sehingga dapat mengikat tepung jagung dengan bahan lainnya. Pemgemulasi digunakan untuk menghilangkan sandiness Anonim
b
2010. Asam lemak dan emulsifier dapat mengontrol kerenyahan melalui pembentukan
kompleks dengan pati Desrumaux et al. 1999 yang diacu dalam Roudaut et al. 2002. Emulsifier yang digunakan adalah telur. Fungsi telur yaitu mengikat bahan-
bahan lain dalam adonan, membantu mengembangkan susunan kue kering dan
79 memberi rasa lezat Wahyuni 2006. Telur mengandung lesitin yang berperan
sebagai pengemulsi. Telur berfungsi untuk memperbaiki tekstur bakery sebagai hasil dari
fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Penggunaan kuning telur memberikan tekstur lembut, tetapi struktur dalam biskuit termasuk cookies
tidak sebaik jika digunakan keseluruhan bagian telur. Penggunaan telur dalam formulasi kedua adalah pencampuran bersama kuning telur dan putih telur. Trial
and error dilakukan untuk menentukan penggunaan persentase telur yang terbaik. Peran margarin lemak dalam adonan salah satunya dipengaruhi oleh adanya
emulsifier dalam formula Ghotra 2002. Oleh sebab itu, telur sebagai emulsifier mempunyai peran yang penting. Tabel 27 menunjukkan formulasi kedua cookies
jagung. Tabel 27 Formulasi kedua cookies jagung
Bahan Komposisi
Gula 50
Telur 63, 42, 21, dan 18
Margarin 50
Susu skim 14
Kayu manis 0.4
Soda kue 0.2
Tepung jagung 80
Terigu 20
per 100 g tepung Tabel 27 menunjukkan penambahan telur dalam bentuk persentase dengan
basis tepung yang digunakan. Keenam formulasi pada formulasi kesatu cookies jagung menghasilkan produk dengan rasa berpasir, berasa tepung, kurang manis,
dan terlalu asin. Hal ini sesuai dengan komentar ketika uji organoleptik yang dilakukan. Ada tiga hal yang berubah untuk menghilangkan rasa tepung pada
cookies yaitu peningkatan jumlah gula dan margarin, serta perubahan flavor yang digunakan.
80 Menurut Drewnowski et al. 1998 rasa manis merupakan kunci atribut
sensori yang menentukan penerimaan cookies. Oleh sebab itu, dilakukan peningkatan persentase penggunaan gula dari 30 hingga 50. Parameter lain
yang dipengaruhi oleh formula gula yaitu kekerasan cookies, kerenyahan, warna, dan volume Pareyt et al. 2009. Hal ini, dimaksudkan agar cookies yang
dihasilkan tidak lagi berpasir atau hanya berasa tepung. Flavor yang digunakan berubah. Semula digunakan flavor vanili dan
diubah dengan flavor kayu manis. Flavor vanili yang ditambahkan ke dalam adonan tidak menimbulkan atau meningkatkan rasa cookies jagung. Hal ini
diperoleh dari masukan yang diterima saat uji organoleptik. Alasan pemilihan flavor kayu manis adalah mudah ditemukan dan cukup banyak cookies pasaran
yang ditambahkan flavor kayu manis. Jumlah margarin pun ditingkatkan untuk mengurangi kesan masir yang
dihasilkan. Lemak memberi kualitas kunyahan yang diinginkan dan berkontribusi dalam tekstur dan flavor produk Jacob dan Leelavathi 2007. Pembuatan produk
bakery tanpa penambahan lemak dapat mengakibatkan gluten dan pati saling berikatan sehingga menyebabkan produk menjadi keras ketika digigit Ghotra et
al. 2002. Penggunaan mentega dihilangkan. Hal ini dikarenakan oleh rasa mentega yang bercampur susu skim tidak disukai oleh konsumen. Selain itu,
penghilangan mentega dapat mengurangi biaya produksi karena mentega memiliki harya yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan margarin.
Formula yang baru tidak menggunakan bahan garam karena peningkatan jumlah margarin yang digunakan telah meningkatkan kadar garam adonan.
Penggunaan mentega yang dihilangkan menurunkan kadar garam cookies yang dihasilkan. Margarin pada umumnya mengandung garam sebesar 3. Mentega
mengandung garam sebesar 1.5-3 Adji 2005. Hal ini dilakukan untuk mengurangi rasa cookies jagung yang terlalu asin pada formula yang lama.
Keempat formula menghasilkan karakteristik adonan yang dapat dilihat pada Tabel 28.
81 Tabel 28 Karakteristik adonan cookies jagung formulasi kedua.
Jumlah telur Karakteristik adonan
63 Lembek sekali, sulit untuk dicetak sehingga pencetakan dengan
cara disemprot 42
Kurang kalis, agak sulit dicetak 21
Kalis, mudah dicetak 18
Kalis, mudah dicetak
per 100g tepung
Formula 80:20 dengan penggunaan 63 dan 21 telur menghasilkan adonan yang kurang kalis lembek yang diakibatkan oleh kelebihan cairan.
Formula 63 telur sangat susah untuk dicetak. Jika adonan dicetak sembarang kemudian dipanggang, tekstur dari cookies formula ini terlihat sudah baik karena
rasa berpasir sudah berkurang. Karakteristik adonan yang tidak kalis menyebabkan cookies jagung dengan 63 telur tidak dapat dipilih sebagai produk
terbaik. Penampang adonan yang dihasilkan pada formulasi kedua disajikan pada Gambar 18.
63 42
21 18
Gambar 18 Penampakan cookies jagung formulasi kedua hasil pencetakan Gambar 18 menunjukkan bahwa formula 63 telur dicetak dengan
bentuk yang berbeda dengan dengan formula yang lainnya. Hal ini disebabkan oleh adonan formula 63 telur sulit dicetak dengan menggunakan cetakan yang
digunakan sehingga formula 63 telur dicetak dengan cara disemprot dengan menggunakan plastik segitiga. Hasil pencetakan formula 42 telur seperti yang
82 dilihat pada Gambar 18 yaitu sedikit berminyak. Hal tersebut yang menyebabkan
cookies jagung agak sulit untuk dicetak. Adonan formula 21 telur dan 18 yang kalis menyebabkan kedua adonan mudah untuk dicetak.
Hasil formulasi kedua menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan telur maka adonan yang terbentuk akan semakin lembek dan semakin sulit pula
untuk dicetak. Telur turut berperan dalam membentuk struktur cookies. Telur berfungsi untuk memperbaiki tekstur cookies sebagai hasil dari fungsi
emulsifikasi, pelembut tekstur dan daya pengikat. Bagian kuning telur berperan dalam mengempukkan cookies karena adanya protein lesitin telur dan
kandungan lemak yang ada di dalamnya Setiadi 2009. Selain itu telur juga berperan meningkatkan dan menguatkan flavor dan warna.
Keempat formula kemudian diujikan secara organoleptik dengan uji rating hedonik. Hasil organoleptik dari atribut warna, rasa, dan tekstur formulasi kedua
diolah secara statistik dengan uji ANOVA. Hasil uji statistik dari uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 10 dan Lampiran 11. Uji ANOVA menunjukkan nilai
signifikan warna, rasa, dan tekstur sandiness keempat sampel pada tests of between-subjects effects berturut-turut adalah 0.001, 0.003, dan 0.002. Hasil
penilaian uji organoleptik formulasi kedua dapat dilihat pada Gambar 19.
Keterangan : Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada setiap kolom menunjukkan
nilai tidak berbeda nyata uji Duncan α = 5.
Gambar 19 Hasil penilaian uji organoleptik formulasi kedua
83 Penambahan telur memberi pengaruh yang nyata terhadap warna keempat
formula. Nilai signifikansi 0.001 lebih kecil dibandingkan dengan taraf signifikansi yaitu 0.05. Hal ini menandakan bahwa warna formula 63 telur,
formula 42 telur, formula 21 telur, dan formula 18 telur berbeda nyata pada taraf signifikan 5. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa warna formula 18
telur lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan ketiga formula yang lain. Nilai signifikansi atribut rasa hasil uji ANOVA yaitu 0.003 dan nilai
tersebut lebih rendah dibandingkan nilai signifikansi 5. Hal ini menandakan bahwa penambahan telur berpengaruh nyata terhadap rasa cookies jagung yang
dihasilkan sehingga rasa keempat formula berbeda nyata. Cookies jagung dengan penggunaan 18 telur memiliki skor kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan
dengan formula lainnya. Semakin banyak telur yang digunakan dalam formula maka skor kesukaan semakin turun. Telur turut berperan terhadap citarasa
Sitanggang 2008 tetapi telur yang terlalu banyak digunakan justru tidak disukai. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa penambahan telur pada berbagai taraf
berbeda nyata terhadap skor kesukaan tekstur cookies jagung. Hal ini dapat dilihat pada nilai signifikansi 0.002 yang lebih kecil dari 5. Hasil uji lanjut Duncan
menunjukkan bahwa tekstur formula cookies jagung dengan penggunaan telur 18 lebih disukai oleh panelis dibandingkan formula dengan penggunaan telur
63, 42, dan 21. Semakin meningkatnya telur yang digunakan menyebabkan tekstur sandiness cookies jagung semakin berkurang akibat semakin lembutnya
cookies jagung yang dihasilkan, tetapi terlalu banyak penggunaan telur justru mengakibatkan tekstur semakin rapuh dan berpasir. Telur mempunyai suatu reaksi
yang mengikat dan jika telur digunakan dalam jumlah besar, maka diperoleh cookies yang terlalu mengembang sehingga akan menjadi rapuh.
Hasil uji organoleptik dari atribut warna, rasa, dan tekstur sandiness menunjukkan bahwa cookies jagung dengan penggunaan telur 18 lebih disukai
oleh panelis. Karakteristik adonan yang dihasilkan oleh formula tersebut pun kalis dan mudah dicetak. Oleh karena itu, produk terpilih formulasi kedua adalah
formula 18 telur. Hasil produk yang diperoleh dari formula tersebut sudah sangat baik, tetapi dari segi kelembutan, cookies jagung tersebut masih dirasakan
sedikit berpasir walaupun perlu disadari bahwa tepung yang digunakan bukanlah
84 100 terigu yang memiliki gluten namun tepung jagung. Penampakan cookies
jagung keempat formulasi kedua disajikan pada Gambar 20. Sifat berpasir disebabkan oleh kandungan serat yang tinggi pada tepung sehingga
mengakibatkan tepung yang dihasilkan menjadi kasar Pratiwi 2008. Tepung jagung memiliki kadar serat yang cukup tinggi yaitu 0.88.
63 42
21 18
Gambar 20 Cookies jagung hasil formulasi kedua
1.3 Formulasi ketiga cookies jagung
