104 Kusnandar et al. 2006. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa kerusakan
produk cookies disebabkan oleh hilangnya kerenyahan yang disebabkan oleh naiknya kadar air produk cookies. Hal ini sangat sesuai dengan hasil kuisioner
yang menyatakan bahwa atribut kerenyahan merupakan parameter penyebab kerusakan produk cookies. Dengan demikian, pendugaan umur simpan cookies
jagung dilakukan dengan pendekatan kadar air kritis.
b. Kadar air awal cookies jagung
Setelah diketahui parameter penyebab kerusakan produk cookies dari hasil kuisioner, selanjutnya dilakukan analisis kadar air awal dengan metode oven.
Kadar awal awal cookies adalah sebesar 0.0426 g H
2
Og solid. Nilai kadar air produk sangat sesuai dengan standar untuk cookies yang berlaku di Indonesia
SII-0177-78 yaitu maksimal 5. Nilai kadar cookies ini bergantung pada komposisi bahan pembuatnya, formulasi, dan keadaan awal bahan penyusun
cookies tersebut Fitria 2007.
c. Tekstur kerenyahan awal cookies jagung
Karakteristik awal yang juga diperlukan untuk mengetahui umur simpan cookies jagung dengan pendekatan kadar air kritis adalah kerenyahan.
Karakteristik kerenyahan diuji dengan texture analyzer dan nilainya sebesar 2233.11 gf. Nilai ini diperlukan dalan tahap kadar air kritis.
4.2 Kadar air kritis cookies
Penyebab utama kerusakan cookies jagung telah ditetapkan yaitu kehilangan kerenyahan. Kehilangan kerenyahan cookies jagung teridentifikasi
dengan tekstur cookies jagung yang mulai lembek. Penurunan kerenyahan cookies dipengaruhi oleh bertambahnya kadar air cookies akibat penyerapan uap air dari
lingkungan. Oleh karena itu, kadar air dimana kerenyahan produk cookies sudah tidak dapat diterima lagi oleh konsumen diartikan sebagai kadar air kritis. Kondisi
ini harus diwaspadai untuk menjamin kepuasan konsumen serta meminimalkan kerusakan produk Fitria 2007. Hasil uji organoleptik berupa rata-rata skor dan
105 kadar air dapat dilihat pada Tabel 35. Hasil uji organoleptik dan kadar air dilihat
di Lampiran 17 sampai dengan Lampiran 18. Tabel 35 Skor kesukaan dan kadar air cookies jagung pada berbagai
kondisi penyimpanan. Penyimpanan
jam Rata-rata skor
kesukaan Kadar air
g H
2
Og solid 5.60
0.0348 2
4.87 0.0385
4 4.10
0.0420 6
3.47 0.0619
8 3.30
0.0647 10
3.23 0.0651
12 2.83
0.0678
Keterangan: nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada setiap kolom menunjukkan nilai tidak berbeda nyata uji Duncan α = 5.
Skor kesukaan panelis terhadap kerenyahan cookies jagung mengalami penurunan dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Cookies jagung yang
paling disukai panelis cookies jagung yang tidak diberi perlakuan yaitu cookies jagung dalam kondisi baru dikeluarkan dari kemasan atau 0 jam penyimpanan.
Skor kesukaan terendah adalah skor yang telah mengalami 12 jam penyimpanan. Cookies jagung yang telah mengalami 12 jam penyimpanan mempunyai tekstur
yang lembek sehingga panelis tidak menyukai skor 2.83 cookies jagung yang diberikan. Berdasarkan tabel di atas, dibuatlah grafik yang menunjukkan
hubungan kadar air dengan rata-rata skor kesukaan konsumen. Kadar air di sumbu x grafik, sedangkan rata-rata skor kesukaan berada di sumbu y. Gambar 27
menunjukkan grafik hubungan tersebut.
106 Gambar 27 Kurva hubungan kadar air dan skor kesukaan pada berbagai kondisi
penyimpanan Gambar 27 menghasilkan persamaan y = -66.06x + 7.451 dengan nilai R
2
sebesar 0.902. Gambar 27 dengan jelas menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar air produk maka semakin rendah skor kesukaan konsumen. Berdasarkan
persamaan regresi diatas maka kadar air kritis cookies jagung dapat ditentukan. Skor kesukaan cookies jagung yang sudah tidak diterima oleh konsumen bernilai
3 yaitu “agak tidak suka”, sehingga dengan mengonversi ke dalam persamaan diperoleh kadar air kritis cookies jagung sebesar 0.0674 gH
2
Og solid. Cookies termasuk dalam golongan produk pangan kering dengan ciri
utamanya adalah tekstur yang renyah Navarrete et al. 2004 diacu dalam Nugroho 2007. Kerenyahan dipengaruhi sejumlah air terikat pada matriks karbohidrat
yang mempengaruhi pergerakan relatif dari daerah kristalin dan amorf Piazza dan Massi 1997. Kerenyahan cookies jagung akan menurun selama penyimpanan
yang disebabkan oleh penyerapan uap air dari lingkungan sehingga kadar air cookies jagung meningkat.
Selain diukur kadar air, cookies jagung yang telah diberi perlakuan waktu penyimpanan tersebut diukur pula nilai kerenyahannya. Tingkat kerenyahan
cookies jagung diukur dengan alat texture analyzer. Kerenyahan mengalami penurunan ditunjukkan dengan semakin kecilnya gaya gf yang diperlukan untuk
mendeformasi cookies Pratiwi 2008. Tabel 36 menunjukkan data kerenyahan
107 cookies jagung selama 12 jam penyimpanan. Hasil ANOVA data kerenyahan
selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 19. Gambar 28 menunjukkan persentase kerenyahan cookies jagung selama 12 jam penyimpanan.
Tabel 36 Data hasil pengukuran kerenyahan selama 12 jam penyimpanan Penyimpanan jam
Penyimpanan jam Nilai kerenyahan gf
2233.1100
f
2 2
2089.9250
e
4 4
1879.9000
d
6 6
1127.5000
c
8 8
847.8250
b
10 10
730.3500
ab
12 12
658.7500
a
Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa kerenyahan cookies jagung selama 12 jam penyimpanan berbeda nyata. Semakin lama cookies jagung disimpan,
semakin menurun kerenyahannya. Grafik persentase kerenyahan dapat dilihat pada Gamber 29.
Gambar 28 Persentase kerenyahan cookies jagung selama 12 jam penyimpanan
108 Gambar 28 menunjukkan bahwa persentase kerenyahan penyimpanan
semakin menurun seiring dengan bertambahnya lama penyimpanan selama 12 jam. Kerenyahan 100 adalah pada saat cookies jam 0 jam penyimpanan.
Kerenyahan menurun ditandai dengan cookies jagung yang semakin melempem. Kerenyahan merupakan kriteria mutu penting dari makanan kering.
Kerenyahan produk pangan berkadar air rendah dipengaruhi oleh kandungan air dan akan hilang karena plastisasi struktur fisik oleh air dan suhu. Uap air akan
menyebabkan plastisasi dan pelunakan kerenyahan cookies Navarrete et al. 2004. Oleh karena itu, kadar air merupakan karakteristik kritis produk pangan
kering karena menentukan tekstur kerenyahan produk yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk Brown 2000.
Kadar air kritis yang telah ditentukan sebelumnya digunakan untuk menentukan titik kritis kerenyahan cookies jagung dengan menggunakan kurva
hubungan antara nilai kerenyahan gf dengan kadar air cookies jagung seperti yang terlihat pada Gambar 29. Gambar 29 menunjukkan bahwa terjadi penurunan
kerenyahan dengan semakin meningkatnya kadar air produk.
Gambar 29 Hubungan kerenyahan gf dengan kadar air selama 12 jam penyimpanan
Titik kritis kerenyahan cookies jagung dapat diketahui secara obyektif. Titik kritis kerenyahan merupakan titik saat cookies jagung mencapai kadar air
109 kritisnya.
Gambar 29
menunjukkan persamaan
regresi yaitu
y=- 0.000021x+0.082302. Nilai kadar air kritis dimasukkan sehingga dapat diperoleh
titik kritis kerenyahan yaitu 709.62 gf. Titik kritis kerenyahan secara obyektif dapat digunakan untuk menggantikan penentuan titik kritis kerenyahan secara
subyektik. Penentuan titik kritis obyektif dapat mengurangi biaya organoleptik dan waktu analisis Nugroho 2007.
Nilai kerenyahan yang telah diperoleh digunakan untuk mengetahui persentase penurunan kerenyahan. Hasil perhitungan persentase penurunan
kerenyahan cookies jagung dari jam 0 penyimpanan hingga saat terjadinya kadar air kritis adalah 68.22. Hasil tersebut menunjukkan bahwa setelah kerenyahan
cookies jagung mengalami penurunan sebesar 68.22 maka cookies jagung tersebut berada pada kadar air kritisnya.
4.3 Kadar air kesetimbangan
