91 Gambar 24 Hasil uji organoleptik cookies jagung dan produk reference
Pengolahan data uji rating hedonik dilakukan dengan menggunakan uji t yang terdapat pada Microsoft Excel. Hasil uji t menunjukkan P T=t two-tail
sebesar 0.1513 lebih besar dari taraf signifikan yang digunakan 0.05 sehingga dapat disimpulkan bahwa kesukaan panelis terhadap kedua sampel tidak berbeda
secara nyata pada taraf signifikan 5. Uji T dilakukan untuk melihat perbedaan untuk dua sampel.
Skor kesukaan cookies terigu lebih tinggi akibat sifatnya yang lebih lembut yang disebabkan oleh kandungan gluten yang lebih tinggi. Kadar gluten
tepung jagung yang 1 menunjukkan tepung tersebut lebih sesuai untuk membuat kue kering dan sejenisnya. Kadar gluten terigu pada umumnya di atas
10 sehingga mempunyai sifat mengembang yang diperlukan dalam pembuatan dan pembakaran adonan rerotian, cake dan sejenisnya Suarni dan Patong 2002;
Suarni dan Zakir 2002. Sifat mengembang menghasilkan produk yang lembut dan renyah.
2 Analisis cookies jagung
2.1 Analisis kimia cookies jagung
Karakteristik kimia yang dianalisis yaitu proksimat meliputi kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat by difference, serat kasar, total pati, amilosa,
dan nilai energi. Analisis dilakukan terhadap cookies jagung pilihan dari formulasi
92 ketiga. Hasil analisis karakteristik kimia disajikan pada Tabel 32. Data analisis
cookies jagung dapat dilihat pada Lampiran 15. Tabel 32 Hasil analisis kimia cookies jagung per 100 g cookies
Komposisi Cookies jagung
Standar mutu cookies SII-0177-78
bb bk
Kadar air 4.09
4.26 Maks 5.0
Kadar abu 1.06
1.10 Maks 2.0
Kadar lemak 19.76
20.60 -
Kadar protein 6.19
6.47 Maks 6.0
Kadar karbohidrat 68.91
71.83 -
Kadar amilosa 16.24
- -
Total pati 54.31
- -
Kadar serat kasar 1.57
1.64 -
Nilai energi Kal 487.76
- -
a. Kadar air
Mutu utama produk cookies seperti cookies adalah kerenyahannya Manley 2001. Cookies memiliki kadar air 1- 5 dan a
w
yang rendah Pareyt et al. 2009 sehingga teksturnya dapat menjadi renyah. Kerenyahan merupakan
fungsi dari jumlah air yang terikat pada matriks karbohidrat. Kandungan air yang tinggi membuat cookies tidak renyah dan tekstur kurang disukai Pratiwi 2008.
Pengujian kadar air cookies jagung menunjukkan bahwa kadar air yang dimiliki cookies tersebut sebesar 4.09 bb. Menurut SII-0177-78 cookies
terigu memiliki persyaratan mutu kadar air maksimal 5. Jika dibandingkan dengan syarat tersebut, maka cookies jagung memiliki kadar air yang lebih rendah
daripada kadar air yang ditetapkan. Dengan kata lain, kadar air cookies jagung masih memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan.
b. Kadar abu
Kadar abu merupakan unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal setelah bahan dibakar sampai bebas karbon. Kadar abu juga dapat diartikan sebagai
93 komponen yang tidak mudah menguap, tetap tertinggal dalam pembakaran dan
pemijaran senyawa organik. Syarat mutu kadar abu cookies SII-0177-78 adalah maksimal 2. Hasil pengujian kadar abu cookies jagung yaitu 1.06 bb dan
1.10 bb. Berdasarkan SII, maka kadar abu cookies jagung masih di bawah syarat maksimal yang ditetapkan sehingga masih memenuhi persyaratan.
c. Kadar lemak
