25 mudah hancur menjadi partikel-partikel kecil. Istilah sticky menunjukkan sifat
partikel-partikel cookies yang lengket di mulut Gaines 1994. de Man 1997 membagi kekerasan menjadi tiga yaitu kerenyahan
termasuk kerapuhan dan keserbukan, kelembaban termasuk kering dan kelengketan, dan keliatan termasuk lunak. Kekerasan dimiliki oleh produk kue,
coklat, es krim beku, sayur keras, keripik jagung, buah keras, dan es air beku de Man 1997. Kerenyahan merupakan mutu utama produk cookies Manley 2001.
Cookies memiliki kadar air 1-5 dan a
w
yang rendah Pareyt et al. 2009 sehingga teksturnya dapat menjadi renyah. Menurut Arpah 2001, kerusakan
produk jenis biskuit seperti cookies, lebih sering dihubungkan dengan kerusakan tekstur.
Produk pangan akan mengalami perubahan mutu selama proses penanganan, pengolahan, penyimpanan, dan distribusi produk pangan. Produk-
produk kering pada dasarnya mempunyai sifat sensitif terhadap perubahan kadar air. Kerusakan produk pangan kering merupakan akibat dari interaksi antara
produk pangan dengan berbagai faktor, terutama interaksi antara lingkungan, bahan pengemas, dan bahan pangan Hariyadi 2006.
Penyimpangan suatu produk pangan dari mutu awalnya disebut deteriorasi Arpah 2001. Reaksi deterriorasi dimulai dengan persentuhan produk dengan
udara, oksigen, uap air, cahaya, dan akibat perubahan suhu. Data tentang interaksi-interaksi yang mungkin terjadi tersebut sebaiknya diketahui dengan baik
sehingga dapat dilakukan perhitungan umur simpan, kebutuhan pelabelan, serta usaha-usaha meminimalisasi kerusakan dan memaksimumkan masa simpan
Nugroho 2007. Robertson 1993 menyatakan bahwa secara umum deteorisasi yang terjadi pada produk pangan kering pada penyimpanan adalah penyerapan
uap air yang menyebabkan produk menjadi lembab atau kehilangan kerenyahan, oksidasi lipid yang menyebabkan ketengikan, kehilangan vitamin sehingga
produk tidak disukai dan kehilangan aroma.
F. Umur Simpan
Makanan rusak adalah makanan yang sudah kadaluarsa atau melampaui masa simpan shelf life. Umur simpan merupakan jangka waktu suatu tempat,
26 atau material dalam suatu tempat yang masih dapat diterima oleh konsumen, di
bawah kondisi penyimpanan tertentu. Umur simpan suatu produk bergantung pada serangkaian parameter yaitu karakteristik produk fisik, kimia, biologi, kondisi
selama proses pembuatan, karakteristik dan keefektifan kemasan serta lingkungan yang dapat menyebabkan produk terpapar selama pengangkutan dan penyimpanan
Rachtanapun 2007. Penyimpanan bertujuan untuk mempertahankan dan menjaga komoditas yang disimpan dengan cara menghindari, menghilangkan
berbagai faktor yang dapat menurunkan kualitas dan kuantitas produk tersebut. Kandungan air dalam bahan pangan menentukan acceptability, kesegaran,
dan daya tahan bahan pangan. Hubungan kandungan air dalam bahan pangan dengan daya tahan bahan tersebut dinyatakan dengan aktivitas air a
w
. Labuza 1982 mengemukakan hubungan antara aktivitas air dan mutu makanan adalah
sebagai berikut: produk dikatakan tidak aman pada selang aktivitas air sekitar 0.7- 0.75 dan di atas selang a
w
tersebut, mikroorganisme berbahaya dapat mulai tumbuh dan produk menjadi beracun. Selang aktivitas air 0.6-0.7, jamur dapat
mulai tumbuh dan pada aktivitas air sekitar 0.3-0.5 dapat menyebabkan makanan ringan hilang kerenyahannya. Gambar 2 menunjukkan diagram stabilitas bahan
pangan yang menunjukkan stabilitas fungsi a
w
.
Gambar 2 Diagram stabilitas a
w
menunjukkan hubungan antara a
w
dan reaksi deteorisasi dalam bahan pangan Rockland dan Beuchat 1987.
27 Labuza 2002 menyatakan aktivitas air suatu bahan pangan dapat dihitung
dengan membandingkan tekanan uap air bahan P dengan tekanan uap murni P
o
pada kondisi yang sama, atau dengan jalan membagi ERH lingkungan dengan nilai 100.
………………………………………………. 1
Dimana: a
w
= aktivitas air P
= tekanan parsial uap air bahan P
o
= tekanan parsial uap air murni pada suhu yang sama ERH = kelembaban relatif seimbang.
Aktivitas air a
w
menunjukkan sifat bahan sedangkan ERH menggambarkan sifat lingkungan sekitar yang berada dalam keadaan setimbang
dengan bahan tersebut. Peranan air dalam bahan pangan biasanya dinyatakan dalam kadar air atau a
w
sedangkan peranan air di udara dinyatakan dalam kelembaban relatif dan kelembaban mutlak Sianipar 2008.
Migrasi dan difusi udara diperkirakan menjadi salah satu faktor yang penting pada produk yang sensitif terhadap kelembaban. Penentuan umur simpan
produk yang relatif mudah rusak akibat penyerapan air dari lingkungan dapat menggunakan metode kadar air kritis Kusnandar 2006. Pada metode ini kondisi
lingkungan penyimpanan memiliki kelembaban relatif relative humidity yang ekstrim dengan alat bantu persamaan matematika yang disebut model Labuza.
Pada dasarnya model Labuza adalah deskripsi kuantitatif yang terdiri dari produk, bahan pengemas, dan lingkungan Arpah 2001. Model Labuza ini
menggunakan pendekatan sorpsi isotermik. Moisture sorpsi isotermik atau isotherm sorption air ISA merupakan hubungan antara kadar air pada saat
kesetimbangan dan kelembaban pada temperatur tertentu. Bentuk sorpsi isotermik pada umumnya akan menentukan stabilitas penyimpanan Supriadi et al. 2004.
Model Labuza cocok digunakan untuk menentukan umur simpan produk pangan yang memiliki kurva isotermik yang baik yaitu membentuk sigmoid, misalnya
produk makanan kering Nugroho 2007.
28 Kadar air kesetimbangan adalah kadar air dari suatu produk yang
berkesetimbangan pada suhu dan kelembaban tertentu dalam periode waktu tertentu Brooker et al 1982 diacu dalam Nugroho 2007. Jika kelembaban relatif
udara lebih tinggi dibandingkan bahan maka bahan akan menyerap air adsorpsi. Sebaliknya, jika kelembaban relatif udara lebih rendah dibandingkan bahan maka
bahan akan menguapkan kadar airnya desorpsi Sianipar 2008. Kadar air kesetimbangan suatu bahan pangan adalah kadar air bahan pangan ketika tekanan
uap air dari bahan tersebut dalam kondisi setimbang dengan lingkungan dimana produk sudah tidak mengalami penambahan atau pengurangan bobot produk
Gambar 3.
Gambar 3 Grafik kenaikan kadar air menuju ke kadar air kesetimbangan selama penyimpanan pada berbagai kondisi RH Kusnandar, 2006
Kadar air kesetimbangan produk pangan digunakan untuk menentukan dan menggambarkan kurva sorpsi isotermik. Penentuan kadar air kesetimbangan
memerlukan termodinamika udara suhu dan kelembaban relatif dalam keadaan tetap konstan. Kondisi setimbang diperoleh jika produk sudah tidak lagi
mengalami penambahan atau pengurangan bobot produk Rachtanapun 2007. Kenaikan kadar air produk merupakan fungsi dari aktivitas air. Aktivitas
air dapat diketahui dari model sorpsi isotermik yang dipilih. Model matematika mengenai sorpsi isotermik telah banyak dikerjakan, tetapi model-model
29 matematika tersebut tidak ada yang dapat menggambarkan secara tepat model
sorpsi isotermik pada selang a
w
dan pada jenis produk yang berbeda Oktania 2004.
Bahan pangan memiliki kepekaan terhadap penyerapan dan pengeluaran gas udara dan uap air yang berbeda-beda. Produk kering terutama yang bersifat
hidrofilik harus dilindungi terhadap masuknya uap air dan oksigen. Umumnya produk tersebut memiliki ERH yang rendah sehingga harus dikemas dengan
kemasan yang memiliki permeabilitas air yang rendah. Plastik merupakan salah satu kemasan yang sering digunakan dalam
industri pangan. Kelebihan plastik diantaranya adalah harga relatif rendah, dapat dibentuk menjadi berbagai macam bentuk, dan mengurangi biaya transportasi.
Sebagai bahan pembungkus, plastik dapat digunakan dalam bentuk tunggal, komposit, atau multi lapis berupa lapisan-lapisan.
Salah satu plastik yang biasa digunakan sebagai pengemas adalah polipropilena PP. PP termasuk jenis plastik orefin dan merupakan polimer dari
propilen. Plastik ini mudah diperoleh dan memiliki kekuatan yang cukup baik terhadap perlindungan keluar masuknya gas dan uap air. Beberapa sifat PP adalah
ringan, mudah dibentuk, permeabilitas uap air rendah, permeabilitas air sedang dan tidak baik untuk makanan yang peka terhadap oksigen, dan tahan terhadap
suhu tinggi 150⁰C Syarif et at. 1989 diacu dalam Sianipar 2008. Kemasan laminasi yang sering digunakan tidak hanya plastik melainkan
kombinasi plastik dengan aluminium yang disebut metalized plastic. Metalized plastic bersifat tidak meneruskan cahaya, menghambat masuknya oksigen,
menahan bau, memberikan efek mengkilap, dan mampu menahan gas. Selain itu, metalized plastic mudah disobek sehingga memudahkan konsumen membuka
kemasan. Penurunan mutu produk yang dikemas dapat terjadi karena adanya
transfer panas dan masa melalui kemasan. Perbedaan tekanan parsial sekitar kemasan mengontrol laju permeabilitas, selain itu adanya lubang serta retaknya
kemasan akan mempercepat reaksi kerusakan produk Roberts 1999 diacu dalam Lopulalan 2008.
30
III. METODE PENELITIAN
A. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan yang digunakan untuk proses pembuatan cookies jagung adalah jagung varietas BPPT-IPB 1, terigu protein rendah merek Kunci Biru, gula merek
Kenari, margarin merek Forvita, susu skim merek Sunlac, telur, dan soda kue merek Koepoe-Koepoe.
Bahan yang digunakan untuk analisa yaitu K
2
SO
4
, HgO, H
2
SO
4
pekat, NaOH pekat, H
2
BO
3,
metilen blue, HCl, heksana, H
2
SO
4
, NaOH, K
2
SO
4
, petroleum eter, alkohol 95, etanol, larutan asam asetat, I
2
, KI, glukosa murni, serta garam-garam untuk pengujian umur simpan seperti, LiCl, MgCl
2,
K
2
CO
3
, NaBr, KI, NaCl, KCl, dan BaCl
2
.
2. Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung jagung adalah polisher, disc mill, ayakan 120 mesh, sealer, dan timbangan. Peralatan pembuatan cookies yaitu
timbangan, oven pemanggang, hand mixer, loyang, cetakan, plastik, dan peralatan masak lainnya.
Alat utama yang digunakan dalam analisa adalah chromameter, texture analyzer, jangka sorong, brabender amilograph, a
w
-meter, chamber, higrometer, spektrofotometer, vorteks, labu soxhlet, labu kjeldahl, labu lemak, tanur, alat
destilasi, oven pengering, desikator, gegep, cawan aluminium, cawan porselin, aluminium foil, loyang, tabung reaksi bertutup, dan alat gelas lainnya.
B. Tahapan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu persiapan bahan, formulasi cookies dan pendugaan umur simpannya. Diagram alir tahap penelitian
dapat dilihat pada Gambar 4. Tahap persiapan bahan merupakan tahapan analisis jagung pipil, pembuatan tepung jagung, analisis tepung jagung.
