89 akan menghasilkan cookies yang lembut, tetapi struktur di dalamnya tidak sebaik
menggunakan seluruh telur Matz 1978 diacu dalam Sitanggang 2008. Dengan kata lain, seharusnya cookies jagung memiliki warna, rasa, dan tekstur sandiness
yang lebih baik dibandingkan dengan biskuit jagung. Alasan penggunaan telur utuh yang digunakan dalam formula dilihat juga
dari pertimbangan segi ekonomi. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur tidak aplikatif karena memisahkan telur putih akan menambah waktu dan energi
dalam industri pangan. Jika dibandingkan dengan pembuatan biskuit jagung yang menggunakan CMC dan air yang meningkatkan biaya produksi maka cookies
jagung dinilai lebih ekonomis karena dibuat tanpa penambahan air dan CMC.
CMC carboxymethyl cellulose digunakan dalam produk pangan sebagai
pengatur viskositas atau kekentalan dan penstabil emulsi khususnya dalam industi es krim Wikipedia 2010. Penstabil emulsi yang digunakan dalam pembuatan
cookies jagung adalah telur. Penggunaan telur menekan penggunaan CMC sehingga dapat menurunkan biaya produksi.
1.4 Perbandingan cookies jagung dengan produk reference
Formula cookies jagung yang telah terpilih selanjutnya diuji secara organoleptik dengan produk reference yang terbuat dari terigu 100. Hal tersebut
bertujuan untuk melihat daya terima konsumen terhadap masing-masing produk. Formula yang digunakan pada cookies reference adalah sama dengan cookies
jagung kecuali pada tepung yang digunakan. Cookies reference terbuat dari 100 terigu. Penampakan cookies reference dapat dilihat pada Gambar 23.
Gambar 23 Penampakan cookies reference kiri dan cookies jagung kanan
90 Hasil analisis cookies reference dapat dilihat pada Tabel 31. Kedua produk
memiliki tekstur yang cukup berbeda. Hal ini terlihat dari nilai kerenyahan yang berbeda ketika diukur dengan instrumen texture analyzer. Cookies jagung
memiliki nilai kerenyahan sebesar 2239.39 gf, sedangkan cookies reference memiliki nilai kerenyahan yang lebih kecil yaitu 1525.69 gf. Hal ini menandakan
bahwa cookies reference memiliki kerenyahan yang lebih tinggi dan kekerasan yang lebih rendah. Cookies jagung yang memiliki tesktur yang cukup berbeda
dengan cookies reference, ternyata menghasilkan skor kesukaan yang tidak berbeda nyata dengan cookies reference. Hal ini dapat dilihat dari hasil
pengolahan uji T yang diperoleh. Hasil statistik uji T kedua produk dapat dilihat pada Lampiran 14.
Tabel 31 Hasil analisis cookies reference Parameter
Nilai Satuan
Kerenyahan 1525.69
gf Kekerasan
1968.14 gf
Pengembangan 172.03
Densitas kamba 0.86
gml
Uji yang digunakan adalah rating hedonik. Hasil uji organoleptik rating hedonik dapat dilihat pada Gambar 24. Gambar 24 menunjukkan bahwa cookies
yang terbuat dari terigu dengan formula yang sama memperoleh nilai kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan dengan cookies jagung.
91 Gambar 24 Hasil uji organoleptik cookies jagung dan produk reference
Pengolahan data uji rating hedonik dilakukan dengan menggunakan uji t yang terdapat pada Microsoft Excel. Hasil uji t menunjukkan P T=t two-tail
sebesar 0.1513 lebih besar dari taraf signifikan yang digunakan 0.05 sehingga dapat disimpulkan bahwa kesukaan panelis terhadap kedua sampel tidak berbeda
secara nyata pada taraf signifikan 5. Uji T dilakukan untuk melihat perbedaan untuk dua sampel.
Skor kesukaan cookies terigu lebih tinggi akibat sifatnya yang lebih lembut yang disebabkan oleh kandungan gluten yang lebih tinggi. Kadar gluten
tepung jagung yang 1 menunjukkan tepung tersebut lebih sesuai untuk membuat kue kering dan sejenisnya. Kadar gluten terigu pada umumnya di atas
10 sehingga mempunyai sifat mengembang yang diperlukan dalam pembuatan dan pembakaran adonan rerotian, cake dan sejenisnya Suarni dan Patong 2002;
Suarni dan Zakir 2002. Sifat mengembang menghasilkan produk yang lembut dan renyah.
2 Analisis cookies jagung
2.1 Analisis kimia cookies jagung
