18 dapat berubah drastis jika dibakar dengan api Sitanggang 2008. Aroma atau bau
bahan makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut.
D. Pembuatan Cookies
Pada umumnya, cookies terbuat dari terigu lemah. Tiga tahapan penting pembuatan cookies yaitu pembuatan adonan, pencetakan, dan pemanggangan.
Proses pembuatan adonan cookies yang merupakan adonan lunak, dilakukan berdasarkan metode adonan krim Lasmini 2002. Metode pengkriman merupakan
metode pencampuran bertahap. Kualitas adonan tergantung dari komposisi adonan, kondisi pencampuran mixing, dan suhu. Adonan lunak mengalami
pencampuran yang minimal setelah tepung ditambahkan Manley 2001. Hal pertama yang dilakukan adalah pencampuran lemak dengan gula
dengan menggunakan hand mixer dengan kecepatan rendah selama 30 detik, kemudian kecepatan ditambah sampai medium selama 2 menit. Setelah itu,
pencampuran telur utuh dengan krim campuran lemak-gula tersebut. Kemudian, campuran tersebut dikocok selama 1.5 menit. Penambahan bahan kering lainnya
ke dalam adonan tersebut dilakukan terakhir. Metode tersebut baik digunakan dalam pembuatan cookies karena dapat menghasilkan adonan yang bersifat
membatasi pengembangan gluten yang berlebihan seperti pada pembuatan roti Pratiwi 2008.
Setelah adonan terbentuk, biasanya adonan mengalami aging penuaan 15 menit Lallemand 2000. Pengistiratan diperlukan untuk memberi kesempatan
kepada bahan pengembang untuk bekerja. Sebelum pencetakan adonan mengalami penipisan terlebih dahulu sampai dengan ketebalan ± 0.5 cm kemudian
dicetak dengan bentuk tertentu. Adonan yang telah dicetak selanjutnya ditata dalam loyang untuk dipanggang dalam oven. Semakin sedikit jumlah gula dan
lemak yang digunakan dalam adonan, maka suhu pemanggangan dapat dibuat lebih tinggi 177⁰C-204ºC. Suhu dan lama pemanggangan akan memperngaruhi
kadar air cookies Pratiwi 2008. Perubahan secara kompleks terjadi selama pemanggangan. Pada awal
pemanggangan belum terjadi perubahan, tetapi setelah lemak meleleh pada suhu 37⁰C-40ºC, ada tiga perubahan yang terjadi, yaitu lemak menjadi bentuk tetesan,
19 emulsi air dalam minyak WO berubah menjadi minyak dalam air OW, dan
gelembung udara bergerak dari fase lemak ke fase cair. Pada suhu 52-99ºC terjadi gelatinisasi pati. Udara dibebaskan dari adonan selama pada suhu 65ºC.
selanjutnya, pada suhu 70ºC terjadi penguapan air serta denaturasi dan koagulasi protein. Pada waktu pemanggangan, struktur cookies akan terbentuk akibat gas
yang dilepaskan oleh bahan pengembang dan uap air akibat kenaikan suhu. Ketebalan biasanya meningkat sampai empat hingga lima kali. Kadar air dari 21
menjadi lebih kecil dari 1.5 Pratiwi 2008. Pada umumnya, suhu di dalam oven akan naik ke puncak tertentu di
bagian tengah oven dan turun mendekati pintu masuk oven. Cookies wire cut akan menyebar dan mengalami peningkatan ukuran selama pemanggangan Lallemand
2000. Fluktuasi panas dalam oven selama pemanggangan dapat menyebabkan pengembangan dan pembentukan produk gagal Manley 2001. Setelah keluar
dari oven, cookies harus cepat didinginkan untuk menurunkan suhu dan mengeraskan cookies akibat pemadatan gula dan lemak. Waktu mendinginkan
biasanya 2-3 kali lebih lama daripada waktu pemanggangan Manley 1983 diacu dalam Pratiwi 2008.
E. Cookies Non Terigu
