34 dalam tahap ini adalah waktu pencampuran gula dan margarin serta krim dengan
telur. Tahap formulasi cookies jagung dibagi menjadi tiga yaitu formulasi kesatu, formulasi kedua, dan formulasi ketiga cookies jagung.
2.1 Formulasi kesatu cookies jagung
Formulasi kesatu adalah tahap awal formulasi cookies jagung. Formulasi kesatu dilakukan dengan melakukan pembuatan cookies jagung berdasarkan
perbandingan jumlah tepung jagung terhadap terigu. Perbandingan tepung jagung dan terigu dalam formulasi kesatu pada berbagai tingkat substitusi dapat dilihat
pada Tabel 11 dengan acuan formula awal pada Tabel 12. Tabel 11 Perbandingan tepung jagung dan terigu dalam formulasi kesatu cookies
jagung Formula
Perbandingan Tepung jagung
Terigu 1
100 2
90 10
3 80
20 4
70 30
5 60
40 6
50 50
Tabel 12 Bahan-bahan pembuatan cookies per 100 g tepung Bahan
Komposisi Gula
30 Margarin
30 Mentega
7 Vanili
0.2 Putih telur
25 Kuning telur
7 Cream of tartar
0.4 Susu skim
14 Garam
0.8 Soda kue
0.2
35 Pembuatan keenam formula pada formulasi kesatu dilakukan berdasarkan
diagram alir pembuatan cookies jagung yang dapat dilihat pada Gambar 6. Pembuatan cookies terdiri dari beberapa tahap yaitu penimbangan, pencampuran
bahan, pengadonan, penuaan aging, pencetakan, pemanggangan, dan pendinginan. Penimbangan dilakukan sesuai dengan formula. Tujuan dilakukan
pencampuran adalah menghasilkan adonan yang homogen dan memiliki konsistensi yang sesuai untuk proses selanjutnya Manley 2001. Pencampuran
harus dilakukan secara baik sehingga pencetakan dapat optimal Lallemand 2000. Pemasukan bahan dilakukan secara bertahap.
Pencampuran gula setengah bagian, margarin, mentega, vanili selama 2 menit hingga terbentuk krim
Pengadukan 1 hingga merata Pengadukan 1 hingga terbentuk adonan
Aging 14 menit dan pencetakan dengan tebal 0.5 cm Pemanggangan baking 150ºC-160ºC selama 8-9 menit
Pendinginan cooling time Cookies
Gambar 6 Diagram alir pembuatan cookies jagung formulasi kesatu modifikasi Supriadi 2004
Proses pencetakan adalah perlakuan penipisan adonan dan pemberian bentuk serta ukuran yang seragam pada cookies. Pencetakan yang dilakukan
dengan alat pencetak akan menghasilkan cookies dengan bentuk dan ukuran yang seragam. Keseragaman juga dibutuhkan untuk mempermudah pemanggangan
Syamsir et al. 2008.
Di kocok putih telur, gula halus 12
bagian, cream of tartar selama 1
menit - Kuning telur
- Susu skim - Terigu
- Tepung
36 Pemanggangan dalam oven merupakan tahap pemasakan adonan dan
perubahan suatu adonan menjadi sebuah cookies. Selama pemanggangan terjadi tiga perubahan utama yaitu peningkatan ketebalan pengembangan struktur,
peningkatan warna coklat kemerahan pada permukaan produk sesuai prinsip reaksi mailard, dan penurunan kadar air secara signifikan Manley 2001. Suhu
yang digunakan pada proses pembuatan cookies yaitu 150ºC-160ºC selama 8-9 menit tergantung pada jumlah cookies jagung dalam loyang yang digunakan. Suhu
yang terlalu tinggi dapat menyebabkan cookies menjadi hangus di bagian luar, tetapi di bagian dalam belum matang. Jika suhu terlalu rendah dapat menyebabkan
pemanggangan terlalu banyak, rasa dan aroma juga banyak berkurang Syamsir et al. 2008. Produk cookies yang telah matang sebaiknya didinginkan untuk
memudahkan penanganan, mengeraskan tekstur, serta memberikan kesempatan kelebihan air untuk menguap. Pendinginan perlu dilakukan secara bertahap untuk
menghindari keretakan produk karena distribusi air yang belum merata. Keenam formula tersebut dilihat karakteristik adonannya untuk melihat
kalis atau tidaknya adonan tersebut. Selain itu, keenam formula pada formulasi kesatu diuji secara organoleptik. Dua puluh lima orang panelis semi terlatih
melakukan uji rating hedonik untuk mendapatkan formula terbaik yang disukai pada formulasi kesatu.
2.2 Formulasi kedua cookies jagung
