46 panjang gelombang 625 nm. Kurva standar merupakan hubungan antara kadar
amilosa dan absorbansi.
Analisis sampel
Sebanyak 100 mg sampel pati dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan etanol 95 dan 9 ml larutan NaOH 1 N ke dalam tabung
reaksi. Tabung reaksi kemudian dipanaskan dalam penangas air pada suhu 95
o
C selama 10 menit. Setelah didinginkan, larutan gel pati ditambahkan air destilata
sampai tanda tera dan dihomogenkan. Dipipet 5 ml larutan gel pati dipindahkan 1.0 ml ke dalam labu takar 100 ml. Kemudian ditambahkan 1.0 ml larutan asam
asetat 1 N dan 2 ml larutan iod ke dalam labu takar tersebut, lalu ditera dengan air destilata. Larutan dibiarkan selama 20 menit, lalu diukur absorbansinya dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Kadar amilosa ditentukan berdasarkan persamaan kurva standar yang diperoleh.
Kadar amilosa =
Dimana : C
= konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar mgml V
= volume akhir contoh ml FP
= faktor pengenceran W
= berat contoh mg.
1.9 Analisis nilai energi Almatsier 2002
Penentuan nilai energi makanan melalui perhitungan dapat dilakukan menurut komposisi karbohidrat, lemak, protein, serta nilai energi makanan
tersebut. Energi = 4 kkalg x kadar karbohidrat + 4 kkalg x kadar protein + 9 kkalg x
kadar lemak
2. Analisis fisik
2.1 Rendemen tepung
Rendemen tepung jagung dapat dihitung berdasarkan perbandingan tepung jagung dengan jagung pipil mula-mula sebelum diolah.
47
100 pipil
jagung bahan
berat jagung
ng berat tepu
Rendemen x
2.2 Densitas kamba
Pengukuran densitas kamba dilakukan dengan menyiapkan sampel kering dan gelas ukur 50 ml. Pada tahap awal dilakukan dengan penimbangan dan
pencatatan berat gelas ukur a gram kemudian sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur 50 ml sampai tanda tera. Kemudian dilakukan pengukuran gelas ukur
yang berisi sampel b gram. Densitas kamba diukur dihitung berdasarkan rumus: Densitas kamba = b-a g50 ml.
2.3 Uji gelatinisasi pati dengan metode amilograf
Tahap persiapan dilakukan dengan membuat 10 wv suspensi contoh dalam 450 ml air. Suspensi tersebut diaduk dengan menggunakan gelas pengaduk
selama 5 menit, sehingga suspensi pati tersebut homogen. Botol gelas dan pengaduk dicuci dengan 50 ml akuades, lalu air bilasan dituangkan ke mangkok
bilasan. Suspensi pati kemudian dimasukkan ke dalam wadah mangkuk dan pengaduk diputar pada 75 rpm, sedangkan tahap pengukuran dilakukan dengan
memasang wadah mangkuk berisi contoh tersebut pada alat brabender amilograph. Sebelum alat dinyalakan, rekorder dipasang dengan pensil pencatat
terletak pada garis dasar 0 BU. Sumbu x menunjukkan waktu menit dan sumbu y menunjukkan viskositas Brabender Unit.
Kemudian tombol pengontrol diatur pada posisi heating pemanasan. Suhu awal adalah 30°C. Tombol ON ditekan dan pengaduk akan berputar pada
kecepatan konstan dan suhu akan berangsur-angsur naik dengan kecepatan 1.5°Cmenit. Viskositas mulai terbaca ketika alat pencatat mulai bergerak ke atas
dari garis dasar. Pada saat ini suhu pemasakan mencapai suhu awal gelatinisasi. Setelah melewati suhu gelatinisasi, viskositas suspensi pati akan
meningkat secara cepat dengan meningkatnya suhu pemasakan. Viskositas mulai menurun setelah mencapai titik puncaknya. Viskositas yang terbaca pada saat
mencapai nilai maksimum disebut viskositas maksimum. Setelah viskositas
48 maksimum ini, viskositas akan menurun secara cepat dengan meningkatnya suhu
pemanasan. Tahap proses pemanasan akan berakhir setelah suhu dari contoh telah mencapai 95°C.
Proses holding kemudian dilakukan pada suhu 95°C selama 20 menit dengan mengatur posisi pengatur suhu pada posisi holding. Pada tahap ini alat
pencatat akan terus mencatat nilai viskositas. Setelah tahap holding, maka alat diatur pada posisi cooling. Pada tahap ini, suhu pasta pati akan menurun secara
berangsur-angsur. Apabila alat tidak dilengkapi dengan pendingin, maka es dapat digunakan sebagai pendingin. Pendinginan dilakukan pada hingga suhu 50°C.
Grafik yang diperoleh dapat diinterpretasikan menjadi tiga parameter, yaitu:
1. Suhu awal gelatinisasi, yaitu suhu pada saat kurva mulai menaik. Suhu awal gelatinisasi = suhu awal + waktu dalam menit x 1,5
2. Suhu puncak gelatinisasi, yaitu suhu pada saat puncak maksimum viskositas yang dicapai. Suhu puncak gelatinisasi ditentukan dengan berdasarkan
perhitungan berikut: Suhu puncak gelatinisasi = suhu awal + waktu dalam menit x 1,5
3. Viskositas maksimum pada puncak gelatinisasi dinyatakan dengan Brabender Unit BU.
4. Setback, yaitu selisih antara viskositas pada akhir pendinginan 50ºC dengan viskositas pada akhir pemasakan pada suhu konstan 95ºC.
5. Breakdown yaitu stabilitas pasta panas. Breakdown diukur berdasarkan selisih dari viskositas maksimum setelah pemanasan pada suhu konstan 95ºC selama
20 menit.
2.4 Warna metode Hunter
