96 Suarni 2009. Di sisi lain, tingginya kadar serat pada cookies jagung dapat
menjadikan cookies tersebut sebagai alternatif pangan sumber serat.
i. Nilai energi
Nilai energi diperoleh dari konversi protein, lemak, dan karbohidrat menjadi energi. Satuan energi dinyatakan dalam unit panas atau kilokalori kkal.
Sumber energi terbesar adalah lemak yang menghasilkan 9 kkal energig, sedangkan protein dan karbohidrat menyumbang 4 kkal energig Pratiwi 2008.
Ukuran sajilah yang mempengaruhi nilai energi yang tercantum pada label informasi gizi. Nilai energi per saji produk dapat lebih kecil jika ukuran per
sajinya lebih rendah. Berdasarkan SNI biskuit, nilai minimum energi cookies secara umum adalah 400 kkal per 100 g. Nilai energi cookies jagung berdasarkan
hasil perhitungan adalah 487.76 kkal. Komposisi zat gizi cookies jagung per takaran saji dapat dilihat pada Tabel 33. Nilai energi cookies jagung berada di atas
syarat minimum yang ditetapkan oleh SNI 01-2973-1992 sehingga dapat dikatakan cookies jagung telah memenuhi syarat mutu biskuit.
Tabel 33 Komposisi zat gizi cookies jagung per takaran saji 12 keping = ± 102 gram
Komposisi Zat gizi cookies jagung per takaran saji
12 keping = ± 102 gram Kadar abu gram
1.08 Kadar protein gram
6.31 Kadar lemak gram
20.15 Kadar karbohidrat gram
70.29 Kadar serat kasar gram
1.60 Energi kkal
487.76
2.2 Analisis fisik cookies jagung
Selain diuji karakteristik kimianya, cookies jagung pun diuji karakteristik fisiknya. Karakteristik fisik cookies yang diuji yaitu rendemen cookies, derajat
pengembangan, densitas kamba, warna, aktivitas air, dan kerenyahan serta
97 kekerasan. Rekapitulasi data karakteristik fisik cookies jagung dapat dilihat pada
Tabel 34. Data analisis cookies jagung dapat dilihat pada Lampiran 16. Tabel 34 Hasil analisis fisik cookies jagung
Analisis fisik Nilai
Rendemen 88.98
Derajat pengembangan 159.42
Warna chromameter L
68.82 a
10.96 b
48.13 ºHue
77.20 Kerenyahan gf
2239.39 Kekerasan gf
3054.05 Densitas kamba gml
1.20 Aktivitas air
0.41
a. Rendemen cookies
Pengujian rendemen dilakukan dengan membandingkan berat produk cookies jagung yang dihasilkan dengan berat adonan awal. Data menunjukkan
bahwa nilai rendemen cookies jagung sebesar 88.98 dari berat adonan awal. Menurunnya berat produk bila dibandingkan dengan adonan awal disebabkan
adanya sebagian adonan yang tidak tercetak sehingga adonan tersebut tidak ikut dipanggang. Selain itu, penguapan air saat pemanggangan menyebabkan
penurunan bobot cookies jagung.
b. Derajat pengembangan produk
