Densitas kamba Aktivitas air a
101 Kerenyahan juga dipengaruhi oleh kadar lemak dan kandungan air.
Cookies jagung mengandung kadar lemak yang tinggi yaitu 19.76 . Lemak yang tinggi tersebut akan teradsorpsi ke permukaan granula pati dan akibatnya akan
menurunkan viskositas dan pengembangan pati. Mekanisme penghambatannya yaitu lemak akan membentuk suatu lapisan pada bagian luar granula pati dan
sekaligus menghambat penetrasi air ke dalam granula. Penetrasi air yang lebih sedikit akan menghasilkan gelatinisasi yang makin rendah sehingga peningkatan
jumlah lemak akan meningkatkan kerenyahan cookies. Nilai kekerasan cookies jagung lebih besar dobandingkan dengan cookies
reference. Data tersebut menandakan bahwa cookies jagung memiliki sifat yang lebih keras dibandingkan dengan cookies reference. Kekerasan cookies sebagian
disebabkan oleh pengembangan jaringan gluten untuk membentuk struktur cookies. Gluten harus berikatan dengan molekul air untuk mendukung
pengembangan jaringan gluten, tetapi gula menghambat ikatan tersebut dengan menarik molekul air. Setelah cookies
mengalami pendinginan sehabis pemanggangan, gula akan mengalami kristalisasi yang turut berperan terhadap
kekerasan cookies Taylor et al. 2008. Cookies dengan karakteristik keras menjadi ciri khas cookies wire cut akibat perbandingan gula dan lemak terhadap
kandungan air yang tinggi Fustier et al. 2009. Nilai kekerasan cookies pun dapat diakibatkan oleh proses retrogradasi
pati. Retrogradasi merupakan proses terbentuknya ikatan antara amilosa yang telah terdispersi kedalam air. Semakin banyak amilosa yang terdispersi, maka
proses retrogradasi pati semakin mungkin terjadi dan semakin keras produk tersebut.