Densitas kamba Aktivitas air a

101 Kerenyahan juga dipengaruhi oleh kadar lemak dan kandungan air. Cookies jagung mengandung kadar lemak yang tinggi yaitu 19.76 . Lemak yang tinggi tersebut akan teradsorpsi ke permukaan granula pati dan akibatnya akan menurunkan viskositas dan pengembangan pati. Mekanisme penghambatannya yaitu lemak akan membentuk suatu lapisan pada bagian luar granula pati dan sekaligus menghambat penetrasi air ke dalam granula. Penetrasi air yang lebih sedikit akan menghasilkan gelatinisasi yang makin rendah sehingga peningkatan jumlah lemak akan meningkatkan kerenyahan cookies. Nilai kekerasan cookies jagung lebih besar dobandingkan dengan cookies reference. Data tersebut menandakan bahwa cookies jagung memiliki sifat yang lebih keras dibandingkan dengan cookies reference. Kekerasan cookies sebagian disebabkan oleh pengembangan jaringan gluten untuk membentuk struktur cookies. Gluten harus berikatan dengan molekul air untuk mendukung pengembangan jaringan gluten, tetapi gula menghambat ikatan tersebut dengan menarik molekul air. Setelah cookies mengalami pendinginan sehabis pemanggangan, gula akan mengalami kristalisasi yang turut berperan terhadap kekerasan cookies Taylor et al. 2008. Cookies dengan karakteristik keras menjadi ciri khas cookies wire cut akibat perbandingan gula dan lemak terhadap kandungan air yang tinggi Fustier et al. 2009. Nilai kekerasan cookies pun dapat diakibatkan oleh proses retrogradasi pati. Retrogradasi merupakan proses terbentuknya ikatan antara amilosa yang telah terdispersi kedalam air. Semakin banyak amilosa yang terdispersi, maka proses retrogradasi pati semakin mungkin terjadi dan semakin keras produk tersebut.

e. Densitas kamba

Densitas adalah parameter kualitas yang penting bagi biskuit khususnya dalam pendugaan kerenyahan. Densitas menggambarkan rasio berat terhadap volume dan mengikuti kebalikan fenomena volume yang terjadi. Densitas kamba yang kecil menunjukkan bahwa dalam jumlah yang sama, produk akan lebih cepat memberikan rasa kenyang dibandingkan dengan produk yang mempunyai nilai densitas kamba yang lebih besar Pratiwi 2008. 102 Densitas kamba cookies jagung dan cookies reference berturut-turut sebesar 1.20 gml dan 0.86 gml. Cookies jagung yang terbuat dari kombinasi tepung jagung dan terigu memiliki densitas kamba yang lebih tinggi dibandingkan dengan cookies reference yang terbuat dari 1 jenis tepung saja yaitu terigu. Hal ini sesuai dengan literatur. Sebagian besar produk cookies tipe wire-cut dan rotary yang terbuat dari kombinasi tepung menghasilkan densitas yang tinggi dibandingkan dengan tepung standar. Hal ini disebabkan oleh interaksi yang sederhana terjadi pada formula yang mengandung terigu lemah, serta lemak dan gula yang tinggi Futsier et al. 2009.

f. Aktivitas air a

w menggunakan a w meter Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas yang dapat menunjang reaksi biologis atau kimiawi. Aktivitas air dapat dinyatakan sebagai RH kesetimbangan dibagi dengan 100. Semakin tinggi nilai a w suatu bahan pangan, maka semakin tinggi pula kemungkinan tumbuhnya jasad renik dalam bahan pangan tersebut. Nilai a w cookies jagung adalah 0.41. Hasil pengukuran a w menunjukkan bahwa nilai a w cookies jagung masih tergolong rendah yaitu masih dibawah a w 0.65 yang merupakan a w kritis untuk produk pangan. Pangan kering memiliki a w kesetimbangan kurang dari 0.6 Bell dan Labuza 2000. Hal ini menandakan bahwa jumlah air bebas yang digunakan dalam cookies jagung untuk pertumbuhan mikroba pun rendah. Kombinasi nilai a w dan kadar air yang rendah membuat cookies jagung ini dapat dikatakan cukup aman dari kerusakan mikrobiologis. 3 Penentuan umur simpan dengan pendekatan kadar air kritis

3.1 Karakteristik awal cookies