25
Nilai TPT dari minuman fungsional berbasis sirih merah adalah 15,62
o
Brix, artinya terdapat 15,62 gram sukrosa per 100 gram sampel. Nilai ini lebih tinggi dari nilai gula yang
ditambahkan sebenarnya ke dalam minuman 12 bv karena adanya proses hidrolisis disakarida menjadi monosakarida pada pH asam. Nilai total padatan terlarut ini berbanding lurus
dengan nilai viskositas dari cairan, artinya semakin tinggi nilai total padatan terlarut akan menyebabkan tingginya tahanan internal dari cairan untuk mengalir sehingga nilai viskositasnya
semakin tinggi pula Juszczak dan Fortuna 2004. Oleh karena itu, nilai TPT yang tinggi dari minuman fungsional diduga menjadi salah satu penyebab nilai viskositas minuman yang tinggi.
4.6.4. Derajat Keasaman pH dan Total Asam Tertitrasi TAT
Derajat keasaman suatu produk terkait dengan nilai pH dan total asam tertitrasi. Keduanya ditentukan secara analitis dalam cara yang berbeda dan memiliki efek yang berbeda pada
penentuan mutu pangan. Total asam tertitrasi berkaitan dengan pengukuran konsentrasi total asam yang terkandung dalam pangan biasa disebut total asam. Nilai total asam lebih mewakili tingkat
asam yang berdampak pada citarasa dibandingkan nilai pH Nielsen 2010. Total asam tertitrasi biasanya mengukur kandungan asam organik pada pangan seperti sitrat, malat, laktat, tartarat, dan
asetat. Namun, asam anorganik seperti fosfat dan karbonat juga memegang peran penting dalam tingkat keasaman suatu pangan Nielsen 2010.
Derajat keasaman pH mengacu pada indeks logaritmik dari konsentrasi ion hidrogen pada sebuah larutan. Nilai pH berkisar antara 0
– sampai 14. Nilai pH di bawah 7 mengindikasikan tingkat keasaman yang tinggi Mauer dan Ozen 2004. Penggolongan pangan berdasarkan derajat
keasamannya dapat dikategorikan ke dalam pangan berasam rendah, dan pangan berasam tinggi. Pangan berasam tinggi memiliki pH di bawah atau sama dengan 4,6 dan pangan berasam rendah
memiliki pH di atas 4,6 Mauer dan Ozen 2004. Nilai pH minuman fungsional berbahan dasar sirih merah adalah 3,85, sedangkan nilai pH
minuman fungsional sebelum penambahan jeruk nipis adalah 6 Yasni et al. 2010. Penurunan nilai pH dapat membuat minuman menjadi lebih awet. Nilai pH ini tidak terlalu berbeda
dibandingkan dengan minuman sari buah pada umumnya yang memiliki pH sekitar 3,36-4,19 Pratiwi 2009, tetapi lebih rendah dibandingkan dengan pH minuman fungsional yang sudah ada,
seperti minuman fungsional berbasis kumis kucing memiliki nilai pH 3,99 Herold 2007 dan minuman madai memiliki nilai pH 5,11. Hal ini diduga karena adanya penambahan air jeruk nipis
pada minuman fungsional berbasis sirih merah. Nilai pH dari air perasan jeruk nipis berbasis sirih merah adalah 2,00-2,35 USFDA 2008. Nilai TAT yang didapatkan dari minuman ini adalah
278,75 ml NaOH 0,1 N100 ml contoh. Nilai ini cukup besar dan menunjukkan tingginya kandungan asam organik pada minuman kesehatan berbasis sirih merah.
4.6.5. Warna
Salah satu metode pengukuran warna yang sering digunakan adalah metode Hunter Lab Gambar 2. Nilai L pada metode ini menunjukkan derajat kecerahan dari sampel yang diukur
dengan rentang nilai 0-100 gelap-terang. Nilai a memiliki 2 arti, yaitu nilai positif menunjukkan warna merah dan nilai negatif menunjukkan warna mendekati hijau. Nilai b juga memiliki 2 arti,
26
yaitu nilai positif menunjukkan warna kuning dan nilai negative menunjukkan warna biru. Nilai a dan b masing-masing memiliki rentang dari -80 sampai +80 Nielsen 2010.
Warna minuman fungsional berbasis sirih merah diidentifikasi secara objektif menggunakan alat chromameter. Hasil yang ditunjukkan oleh alat tersebut adalah nilai L atau
kecerahan dari produk minuman kesehatan sebesar 30,98 artinya produk yang dihasilkan memiliki warna yang cukup gelap. Nilai a yang ditunjukkan adalah +4,82 dan nilai b adalah +9,30.
Keterpaduan nilai a dan b ini berada pada zona warna merah dan kuning mendekati warna coklat. Nilai Hue dari minuman sebesar 62,620 dengan warna kuning kemerahan secara objektif atau
warna coklat tua kejinggaan secara subjektif.
Gambar 2. Model Hunter L a b Warna minuman kesehatan berbasis sirih merah dapat disebabkan oleh beberapa sumber,
salah satu yang terpenting adalah pigmen alami yang berasal dari tumbuhan atau tanaman. Minuman fungsional ini terdiri dari campuran sirih merah, jahe, kayu manis, dan jeruk nipis yang
memiliki pigmennya masing-masing. Keterpaduan keempatnya yang memiliki nilai a positif merah dapat disebabkan oleh pigmen larut air dari kayu manis yang memberi warna merah
sampai kecoklatan Firdausni et al. 2011 dan juga warna kuning air perasan jeruk nipis serta kandungan pigmen karotenoid pada daun sirih merah Layin 2011 yang ikut memberikan warna
kuning pada minuman. Skor kesukaan panelis terhadap warna adalah 3,30 mendekati agak suka, hal ini berarti tingkat kesukaan panelis terhadap warna kuning kemerahan yellow red pada
minuman cukup disukai, tetapi masih perlu ditingkatkan.
4.7. Sifat Fungsional Formula Terpilih
