Umur Simpan TINJAUAN PUSTAKA

6 Pada kemasan kaca tidak transparan atau berwarna terdapat bahan tambahan lain yang ditambahkan, seperti besi oksida Fe 2 O 3 yang memberikan warna hijau pucat, kromium oksida Cr 2 O 3 yang menghasilkan warna biru kehijauan yang halus, penambahan besi oksida dan kromium oksida menghasilkan warna hijau tua, penambahan karbon dan peleburan komposisi yang mengandung besi oksida pada kondisi reduksi menghasilkan warna coklat, serta penambahan cobalt pada kaca dengan kandungan besi yang rendah menghasilkan warna biru Coles et al. 2003. Dalam pembuatan suatu produk pangan, sering dilakukan proses pemanasan. Proses pemanasan bertujuan untuk menginaktifkan mikroorganisme patogen atau perusak. Proses pemanasan dapat mempengaruhi fisik dari suatu produk atau menyebabkan perubahan karena reaksi kimia pada produk pangan, contohnya adalah reaksi pencoklatan. Proses ini berlangsung dengan memberikan panas pada produk dan ditahan selama jangka waktu tertentu untuk menginaktifkan mikroorganisme sebelum kemudian didinginkan Lewis dan Heppell 2000. Salah satu faktor yang paling penting untuk diperhatikan dalam proses pemanasan adalah tingkat keasaman dari produk pangan. Berdasarkan tingkat keasaman ini, produk pangan dapat dibagi menjadi dua, yakni pangan berasam tinggi pH 4.5 dan pangan berasam rendah pH 4.5. Pembagian ini didasarkan pada viabilitas dari bakteri Clostridium botulinum. Bakteri ini biasa tidak aktif dan tidak bereproduksi pada pH di bawah 4.5. Tujuan proses pemanasan pada produk berasam tinggi adalah untuk menginaktivasi kapang dan khamir. Nilai pH umumnya akan menurun selama proses pemanasan sebesar kurang lebih 1 unit pH tetapi dapat kembali mendekati nilai awalnya setelah proses pendinginan Lewis dan Heppell 2000. Pasteurisasi adalah salah satu cara pengawetan panas yang ringan untuk menginaktivasi mikroorganisme yang tidak tahan panas, seperti bakteri vegetatif, kapang, dan khamir yang dapat menyebabkan kerusakan produk pangan ataupun keracunan pangan Lewis dan Heppell 2000. Prinsip pasteurisasi adalah pemanasan produk dalam waktu yang singkat sampai mencapai kombinasi suhu dan waktu tertentu yang cukup untuk membunuh semua mikroorganisme patogen, tetapi hanya menyebabkan kerusakan sekecil mungkin terhadap produk akibat panas. Proses pengawetan dikatakan ringan karena jumlah kerusakan secara kimia maupun perubahan karakteristik sensori yang dihasilkan sangat minimal. Lewis dan Heppell 2000 mengatakan bahwa proses pasteurisasi yang dipadukan dengan pendinginan secara cepat dan penyimpanan pada suhu rendah umumnya akan menghasilkan produk yang lebih bertahan lama. Namun, penting pula untuk menjaga agar tidak terjadi rekontaminasi setelah proses pasteurisasi dilakukan atau dikenal dengan PPC postpasteurization contamination. Menurut Fellows 2000, berdasarkan kombinasi suhu dan waktu pasteurisasi metode pasteurisasi dapat dibagi menjadi dua, yaitu : 1. pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat High Temperature Short TimeHTST, yaitu proses pemanasan susu selama 15 detik pada suhu 72 o C 2. pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama Low Temperature Long TimeLTLT yakni proses pemanasan susu pada suhu 63 o C selama 30 menit.

2.9. Umur Simpan

Salah satu faktor terpenting dalam pembuatan produk pangan adalah umur simpan produk. Umur simpan adalah selang waktu antara saat produksi hingga produk masih berada dalam kondisi 7 yang memuaskan pada sifat-sifat penampakan, rasa, aroma, tekstur, nilai gizi, serta layak dikonsumsi Robertson 2010. Hasil dari berbagai reaksi kimiawi yang terjadi di dalam produk makanan bersifat akumulatif dan irreversible selama penyimpanan, sehingga pada saat tertentu hasil reaksi tersebut mengakibatkan mutu makanan tidak dapat diterima Robertson 2010. Faktor yang mempengaruhi umur simpan dapat dikategorikan menjadi faktor internal dan eksternal Robertson 2010. Faktor internal merupakan karakteristik produk akhir, misalnya aktivitas air a w , pH, nilai gizi, penggunaan bahan pengawet dan biokimia alami produk enzim dan komponen kimia. Faktor eksternal adalah faktor yang mempengaruhi produk selama pengiriman hingga diterima konsumen. Faktor eksternal diantaranya adalah suhu penyimpanan, RH penyimpanan, RH proses, RH pengiriman, komposisi udara dalam kemasan dan penanganan selama di konsumen. Umur simpan produk pangan dapat diduga dan kemudian ditetapkan waktu kadaluarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan yaitu Extended Storage Studies ESS dan Accelerated Storage Studies ASS. ESS sering juga disebut sebagai metode konvensional yaitu penentuan tanggal kadaluarsa dengan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya sehingga mencapai tingkat kadaluarsa. Metode ini akurat dan tepat, namun memerlukan waktu yang panjang dan analisa parameter mutu yang relatif banyak. Metode ESS sering digunakan untuk produk yang mempunyai kadaluarsa kurang dari 3 bulan Arpah 2001. Metode Accelerated Shelf Life Testing ASLT atau metode akselerasi digunakan untuk mempercepat waktu penurunan umur simpan. Kondisi penyimpanan pada metode ini diatur di luar kondisi normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan penentuan umur simpan dapat ditentukan Arpah 2001. Penggunaan metode akselerasi disesuaikan dengan keadaan dan faktor yang mempercepat kerusakan produk yang bersangkutan. Model yang diterapkan pada penelitian akselerasi ini menggunakan pendekatan semi empiris dengan bantuan persamaan Arrhenius, yaitu suatu cara pendekatan yang menggunakan teori kinetika yang pada umumnya mempunyai ordo reaksi nol atau satu untuk bahan pangan. 8

III. METODOLOGI PENELITIAN