42
4.8.7. Penentuan Ordo Reaksi
Ordo reaksi pangan berdasarkan mutu kimia atau enzimatis biasanya mengkuti Ordo Nol atau Ordo Satu Arpah 2001. Ordo reaksi biasa ditentukan berdasarkan pada nilai R
2
dari masing- masing parameter penyimpanan dan perlakuan penyimpanan. Penentuan ordo reaksi adalah salah
satu tahap yang penting dalam penentuan umur simpan produk. Persamaan reaksi dibuat berdasarkan plot antara waktu penyimpanan dengan nilai dari tiap parameter pada masing-masing
suhu penyimpanan kemudian dicari regresi linier dari plot tersebut. Persamaan reaksi perubahan mutu selama penyimpanan untuk semua parameter dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Persamaan reaksi perubahan mutu dan perlakuan penyimpanan pada Ordo Nol dan Ordo Satu
Parameter Suhu
Orde nol Orde satu
Persamaan reaksi R
2
Persamaan reaksi R
2
pH 5
o
C y = -0.0098x + 3.5229
0.2867 Y = -0.0028x + 1.2254
0.2773 30
o
C Y = -0.0151 x + 3,5278
0.4587 Y = -0.0045x + 1.2572
0.4557 50
o
C Y = -0.0166 x +3.5020
0.3918 Y = -0.0050x + 1.2466
0.3604 Warna :
nilai L 5
o
C Y = -0.0308x + 32.1250
0.0843 Y = -0.0011x + 3.4683
0.0872 30
o
C Y = -0.0096x + 32.2850
0.0089 Y = -0.0003x + 3.4730
0.0077 50
o
C Y = 0.0016x + 32.4770
0.0002 Y = 0.0001x + 3.4784
0.0008 Warna :
nilai a 5
o
C Y = 0.0220x + 3.6450
0.0377 y = 0.0152x + 0.8062
0.0404 30
o
C Y = 0.0342x + 3.7113
0.1634 Y = 0.0092x + 1.2358
0.1122 50
o
C Y = 0.0356x + 3.9227
0.2560 Y = 0.0082x + 1.3391
0.1876 Warna :
nilai b 5
o
C Y = 0.0589x + 8.1009
0.1560 y = 0.0073x + 2.0445
0.1139 30
o
C Y = 0.0841x + 7.7400
0.1977 Y = 0.0105x + 1.9664
0.1251 50
o
C Y = 0.0769x + 7.9752
0.1878 Y = 0.0093x + 2.0062
0.1307 TAT
5
o
C Y = -0.2551x + 257.14
0.0764 y = -0.0009x + 5.5467
0.0668 30
o
C Y = -0.6824x + 258.97
0.3003 Y = -0.0027x + 5.5541
0.2938 50
o
C Y = -0.6824x + 255.76
0.2620 Y = -0.0027x + 5.5405
0.2483 Total fenol
5
o
C Y = 1.0472x + 435.32
0.5462 Y = 0.0024x + 6.0751
0.5531 30
o
C Y = -1.704x + 430.56
0.9350 Y = -0.0043x + 6.0667
0.9311 50
o
C Y = -2.023x + 419.32
0.9071 Y = -0.0053x + 6.0395
0.9085 TPC
5
o
C Y = 0
1 -
- 30
o
C Y = 0
1 -
- 50
o
C Y = 0
1 -
- Warna
5
o
C Y = -0,0229x + 3,2657
0,9831 Y = -0,0083x + 1,1893
0,9842 30
o
C Y = -0,0372x + 3,4286
0,9559 Y = -0,0151x + 1,2614
0,9189 50
o
C Y = -0,0413x + 3,4928
0,9010 Y = -0,0177x + 1,2953
0,8445 Aroma
5
o
C Y = -0,0321x + 3,5572
0,7355 Y = -0,0125x + 1,2969
0,7074 30
o
C Y = -0,0395x + 3,4614
0,9512 Y = -0,0162x + 1,2745
0,9038 50
o
C Y = -0,0465x + 3,5129
0,8968 Y = -0,0212x + 1,3162
0,8260 Rasa
5
o
C Y = -0,0087x + 2,1286
0,2385 Y = -0,0039x + 0,7375
0,1897 30
o
C Y = -0,0243x + 2,2529
0,9072 Y = -0,0136x + 0,8163
0,9486 50
o
C Y = -0,0306x + 2,3643
0,9954 Y = -0,0186x + 0,8919
0,9821 Overall
5
o
C Y = -0,0065x + 2,4515
0,2516 Y = -0,0026x + 0,8898
0,2231 30
o
C Y = -0,0226x + 2,4772
0,8448 Y = -0,0108x + 0,9047
0,8834 50
o
C Y = -0,0333x + 2,5629
0,9748 Y = -0,0183x + 0,9662
0,9825 Berdasarkan nilai R
2
pada Tabel 7, maka ditetapkanlah parameter sensori warna sebagai parameter kritis minuman fungsional berbasis sirih merah, karena memiliki nilai R
2
melebihi 0,90 pada ketiga suhu penyimpanan. Hasil penghitungan nilai R
2
kedua ordo tidaklah berbeda, sehingga selanjutnya perhitungan umur simpan dilakukan pada kedua ordo. Tabel 7 juga memberikan
43
informasi bahwa tidak ada perubahan pada nilai TPC, sehingga parameter ini untuk selanjutnya tidak digunakan dalam perhitungan umur simpan. Minuman fungsional umumnya mengikuti Ordo
Satu bila penurunan mutu berdasarkan segi fungsionalitasnya seperti terlihat pada penelitian Wiguna 2011.
4.8.8. Penghitungan Umur Simpan dengan Metode Arrhenius
Kategori