Kapasitas Antioksidan Sifat Fungsional Formula Terpilih

28

4.7.3. Kapasitas Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa yang dapat menahan terjadinya reaksi oksidasi makromolekul, seperti lipid, protein, karbohirat, dan DNA. Senyawa antioksidan pada konsentrasi yang lebih rendah daripada substrat atau makromolekul tersebut dapat menahan terjadinya oksidasi pada makromolekul. Kapasitas antioksidan merupakan kemampuan suatu senyawa antioksidan dalam menghambat paparan radikal bebas. Kapasitas antioksidan juga dapat diartikan sebagai kemampuan suatu bahan pangan untuk menahan reaksi oksidasi tergantung dari banyaknya komponen antioksidan dan komponen prooksidan yang dikandungnya Droge 2002. Faktor yang mempengaruhi antioksidan suatu minuman adalah adanya senyawa oksigen residual yang dapat mengakibatkan senyawa flavonoid dalam minuman mendonorkan gugus hidroksilnya untuk mempertahankan kestabilan minuman Herold 2007. Perhitungan kapasitas antioksidan dimulai dengan dibuatnya kurva standar dengan asam askorbat sebagai standar. Warna larutan dan kapasitas antioksidan memiliki hubungan terbalik. Semakin pudar warna ungu semakin rendah absorbansi pada larutan yang telah ditambahkan DPPH, maka nilai kapasitas antioksidan yang dihasilkan akan semakin tinggi. Sampel yang diukur kapasitas antioksidannya adalah 3 formula utama yang akan ditentukan menjadi 1 formula terpilih seperti yang sudah dibahas pada sub bab pemilihan formula. Hasil pengukuran kapasitas antioksidan pada tiga formula terpilih menunjukkan bahwa formula 5 memiliki kapasitas antioksidan paling tinggi seperti terlihat pada Tabel 5. Namun, penentuan formula terpilih tidak hanya berdasarkan nilai kapasitas antioksidan yang paling tinggi saja tetapi juga berdasarkan nilai evaluasi sensori. Formula 4 mendapatkan skor penilaian terhadap atribut sensori rasa dan overall paling tinggi, yaitu 2.3857 dan 2.6429 sehingga formula ini yang dipilih sebagai formula terbaik. Tabel 5. Nilai kapasitas antioksidan formula minuman Sampel Kapasitas antioksidan ppm F3 444,818 ± 3,2141 F4 442,090 ± 1,9284 F5 463,000 ± 3,2141 keterangan : F3 = sirih merah:jahe:kayu manis:jeruk nipis adalah 5:4:3:3 vv F4 = sirih merah:jahe:kayu manis:jeruk nipis adalah 5:4:3:4 vv F5 = sirih merah:jahe:kayu manis:jeruk nipis adalah 5:4:3:5 vv

4.8. Penentuan Umur Simpan