Persiapan Bahan Baku Formulasi Minuman Fungsional Berbasis Sirih Merah

8

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman fungsional, penentuan umur simpan, dan analisis. Bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman fungsional dan penyimpanan adalah sirih merah, jahe, kayu manis, jeruk nipis, dan air. Bahan yang digunakan dalam analisis adalah air destilata, larutan buffer fosfat, larutan DPPH 1.5 mM, metanol, etanol, asam askorbat, indikator phenolptalein, NaOH 0.1 N, asam galat, etanol 95, Folin Ciocalteau 50, larutan Na 2 CO 3 , larutan enzim α-glukosidase 0.5 mg dilarutkan dalam 10 ml 0.1 M larutan buffer fosfat pH 7 yang mengandung 100 mg bovin albumin, p- nitrofenil α-D-glukopiranosida p-NPG 20 mM, buffer fosfat 0.1 M pH 7, acarbose, Na 2 CO 3 200 mM, HCl 25 , heksana, PCA, larutan pengencer steril K 2 SO 4 , HgO, H 2 SO 4 , batu didih, NaOH 60 , Na 2 SO 3 5, H 3 BO 3 , indikator metilen red-metilen blue, HCl 0,02 N, bubur AlOH 3 , larutan Pb asetat, Na 2 CO 3 anhidrat, KNa oksalat anhidrat, Na fosfat, HCl 30, NaOH 45, larutan Luff Schrool, KI 20, dan H 2 SO 4 26.5. Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari alat yang digunakan dalam pembuatan minuman fungsional, penyimpanan, dan analisis. Alat yang digunakan dalam pembuatan minuman fungsional dan penyimpanan adalah neraca analitik, blender kering, panci, kompor, centong, alat pemeras jeruk, baskom, kain saring, botol kaca, gelas ukur 500 ml dan termometer. Alat yang digunakan dalam analisis adalah sudip, gelas pengaduk, pipet tetes, botol semprot, penangas air, tabung sentrifus, sentrifus, gelas piala 100 ml, gelas piala 250 ml, erlenmeyer 100 ml, erlenmeyer 250 ml, tabung reaksi, tabung reaksi berulir, mikropipet, labu destilasi, pipet volumetrik 1 ml, pipet volumetrik 5 ml, pipet volumetrik 10 ml, kuvet, labu takar 10 ml, labu takar 50 ml, labu takar 100 ml, labu takar 250 ml, gelas ukur 10 ml, gelas ukur 100 ml, gelas arloji, cawan petri, cawan aluminium, cawan porselen, alat vortex, spektrofotometer UV-Vis, alat GCMS gas chromatography and mass spectrometry, chromameter, pH meter, piknometer, viskometer Brookfield, refraktometer, kertas saring, dan kapas.

3.2. Metode Penelitian

Penelitian dilakukan dengan beberapa tahapan, dan secara rinci dapat disimak pada Gambar 1.

3.2.1. Persiapan Bahan Baku

Secara umum, diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 1. Penelitian dimulai dengan proses pengeringan daun sirih merah dan jahe dengan cara menjemur daun sirih merah yang sudah dicuci bersih dan jahe yang sudah dipotong di bawah sinar matahari mulai pukul 09.00-14.00, sedangkan jeruk nipis digunakan dalam bentuk segar serta kayu manis yang digunakan sudah dalam bentuk kering. Bahan baku kering dibubukkan menggunakan blender 9 kering, dikemas dalam plastik yang diseal dan dimasukkan dalam toples kaca bersilika gel, kemudian disimpan untuk digunakan pada proses-proses selanjutnya. Semua sampel yang telah dikeringkan kemudian diekstrak dengan cara seperti yang telah dilakukan sebelumnya oleh Yasni et al. 2010. Bubuk sirih merah, jahe, dan kayu manis masing- masing ditimbang sebanyak 20 gram direbus dalam 100 ml air 1:5 dalam keadaan tertutup dengan api sedang. Setelah ekstrak mendidih, proses pemanasan ditahan selama 15 menit untuk sirih merah dan jahe, serta 5 menit untuk kayu manis dengan menjaga volume air agar tetap melalui penambahan air panas suhu 70 o C. Ekstrak didapatkan melalui penyaringan menggunakan kain saring. Residu hasil penyaringan dari ekstrak masing-masing kemudian diekstrak kembali dengan air yang jumlahnya setengah dari jumlah air pada proses ekstraksi pertama. Filtrat hasil ekstraksi kedua disatukan dengan filtrat pertama, dan disebutkan sebagai hasil ekstrak bahan baku utama.

3.2.2. Formulasi Minuman Fungsional Berbasis Sirih Merah

Usaha memperbaiki tingkat kesukaan dari minuman fungsional dilakukan dengan penambahan jeruk nipis. Jeruk nipis yang dipilih adalah jeruk nipis berwarna kuning dan empuk. Jeruk nipis ditambahkan dalam bentuk ekstraknya dan dalam bentuk perasan air jeruk nipis. Proses ekstraksi jeruk nipis dilakukan dengan memotong-motong jeruk nipis ke dalam bentuk yang lebih kecil, kemudian merebusnya dalam air dengan perbandingan 1:10 kondisi potongan jeruk dapat terendam seluruhnya dan ditutup. Setelah mendidih, proses pemanasan ditahan selama 15 menit dengan penambahan air panas suhu 70 o C, lalu disaring menggunakan kain saring. Cara kedua adalah penambahan air perasan jeruk nipis yang didapat dengan memotong jeruk nipis ke dalam bagian yang lebih kecil dan diperas agar air dari buah jeruk nipis keluar. Hasil perasan disaring menggunakan kain saring. Pemilihan bentuk jeruk nipis yang ditambahkan pada formula baku didasarkan pada kapasitas antioksidan yang dihasilkan keduanya. Bentuk yang memiliki kapasitas yang lebih tinggi yang akan dipilih. Pembuatan formula minuman mengikuti formula baku dari minuman fungsional berbahan dasar sirih merah yang telah dilakukan sebelumnya oleh Yasni et al. 2010, yaitu dengan mencampurkan 5 ml ekstrak sirih merah, 4 ml ekstrak jahe, dan 3 ml esktrak kayu manis 5:4:3 vv. Untuk perbaikan formula, ditambahkan sari jeruk nipis pada lima tingkat perbandingan, sehingga dihasilkan lima formula baru Tabel 2. Pada tahap akhir pembuatan formula, ditambahkan 12 bv pemanis stevia. Tabel 2. Formulasi Penambahan Jeruk Nipis Deskripsi Komposisi Sirih merah : Jahe : Kayu manis : Jeruk nipis vv Formula 1 5 : 4 : 3 : 1 Formula 2 5 : 4 : 3 : 2 Formula 3 5 : 4 : 3 : 3 Formula 4 5 : 4 : 3 : 4 Formula 5 5 : 4 : 3 : 5 10 Gambar 1. Diagram alir penelitian 11 Kelima formula diujikan kepada 5 orang panelis terlatih untuk mengetahui kesukaannya terhadap formula yang diujikan. Pada tahapan ini, panelis diminta untuk mengurutkan formula yang paling disukai sampai yang paling tidak disukai, kemudian dipilihlah 3 formula yang paling disukai. Selanjutnya, pada 3 formula terpilih tersebut dilakukan uji rating hedonik oleh 70 orang panelis tidak terlatih untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis Meilgaard et al. 1999 dan akan dipilih 1 formula yang memiliki tingkat kesukaan paling tinggi, berdasarkan parameter aroma, rasa, warna, dan overall. Formula yang terpilih dilakukan pengujian umur simpan dengan metode akselerasi.

3.2.3. Proses Pembotolan Minuman Fungsional