5
pembuluh darah atau mempercepat artesoklorosis Miyamoto et al. 2010. DM terlibat dalam proses pembentukan radikal bebas Droge W 2002 melalui autooksidasi glukosa, glikasi protein,
dan aktivasi jalur metabolisme poliol yang selanjutnya mempercepat pembentukan senyawa oksigen reaktif. Pembentukan senyawa oksigen reaktif tersebut dapat meningkatkan modifikasi
lipid, DNA, dan protein pada berbagai jaringan Ueno et al. 2002. Modifikasi molekuler pada berbagai jaringan tersebut mengakibatkan ketidakseimbangan antara antioksidan protektif
pertahanan antioksidan dan peningkatan produksi radikal bebas. Hal itu merupakan awal kerusakan oksidatif yang dikenal sebagai stres oksidatif Sofia 2006. Untuk meredam kerusakan
oksidatif tersebut diperlukan antioksidan. Peningkatan suplai antioksidan yang cukup akan membantu pencegahan komplikasi klinis diabetes mellitus.
2.7. Enzim Alfa Glukosidase
Enzim α-glukosidase dengan nama kimia α-D-glukosida glukohidrolase terletak dalam permukaan membran dalam sel usus Gao et al. 2008. Enzim ini merupakan enzim utama
pemecah karbohidrat menjadi glukosa dalam usus kecil Lee et al. 2007. Enzim α-glukosidase
diketahui merupakan enzim yang dapat mengkatalisis pemecahan ikatan 1,4 α-glukosida dan
ikatan 1,6 α-glukosida. Kerja enzim ini adalah melanjutkan kerja dari enzim α-amilase yakni menghidrolisis α-limit dekstrin menjadi glukosa Berdanier et al. 2006. Enzim α-glukosidase
terlibat dalam degradasi glikogen dan memiliki pH optimum 7. Enzim ini sering digunakan untuk
mengetahui potensi tumbuhan sebagai antidiabetes secara in vitro dengan mekanisme penghambatan. Penghambatan kerja enzim ini dapat menunda penyerapan glukosa ke dalam darah
setelah adanya asupan makanan Elya et al. 2012. Semakin besar potensi tumbuhan sebagai antidiabetes, semakin tinggi pula penghambatan aktivitas enzim ini Azizah 2005.
2.8. Pembotolan dan Pasteurisasi
Pengemasan pangan adalah salah satu proses terakhir dalam suatu rantai produksi pangan. Pengemasan pangan ini bertujuan untuk melindungi produk pangan dari berbagai pengaruh luar
yang memungkinkan kerusakan pada produk pangan, mempermudah dalam proses pengangkutan produk pangan, dan berguna dalam memberikan informasi mengenai komposisi dan informasi gizi
bagi konsumen Coles et al. 2003. Ada berbagai bahan pengemas yang umum digunakan, yaitu kaca, logam, plastik, dan karton. Pemilihan bahan pengemas yang tepat akan dapat
memperpanjang umur simapn suatu produk pangan Marsh dan Bugusu 2007. Berbagai macam pangan dapat dikemas dalam kemasan kaca, contohnya adalah kopi instan,
rempah, makanan bayi, produk susu, selai, sirup, bir, wine, air mineral, dan lain-lain Coles et al. 2003. Keuntungan dari bahan pengemas kaca adalah tidak berbau, tahan terhadap bahan kimia,
tidak tembus gas dan uap, tahan terhadap suhu tinggi, dapat diproduksi dalam berbagai bentuk, serta dapat digunakan kembali dan dapat didaur ulang. Bahan pengemas kaca dapat pula
diproduksi dalam berbagai warna maupun transparan Marsh dan Bugusu 2007. Komposisi bahan pengemas kaca ini bervariasi tergantung pada warna kemasan tetapi pada
dasarnya tersusun atas soda Na
2
O, kapur CaO, dan silika SiO
2
. Kemasan botol kaca transparan tersusun atas silika 72 yang berasal dari pasir kemurnian tinggi, kapur 12 dari
batu kapur, soda 12 dari abu soda, alumina Al
2
O
3
, magnesium MgO, dan potasium K
2
O.
6
Pada kemasan kaca tidak transparan atau berwarna terdapat bahan tambahan lain yang ditambahkan, seperti besi oksida Fe
2
O
3
yang memberikan warna hijau pucat, kromium oksida Cr
2
O
3
yang menghasilkan warna biru kehijauan yang halus, penambahan besi oksida dan kromium oksida menghasilkan warna hijau tua, penambahan karbon dan peleburan komposisi
yang mengandung besi oksida pada kondisi reduksi menghasilkan warna coklat, serta penambahan cobalt pada kaca dengan kandungan besi yang rendah menghasilkan warna biru Coles et al.
2003. Dalam pembuatan suatu produk pangan, sering dilakukan proses pemanasan. Proses
pemanasan bertujuan untuk menginaktifkan mikroorganisme patogen atau perusak. Proses pemanasan dapat mempengaruhi fisik dari suatu produk atau menyebabkan perubahan karena
reaksi kimia pada produk pangan, contohnya adalah reaksi pencoklatan. Proses ini berlangsung dengan memberikan panas pada produk dan ditahan selama jangka waktu tertentu untuk
menginaktifkan mikroorganisme sebelum kemudian didinginkan Lewis dan Heppell 2000. Salah satu faktor yang paling penting untuk diperhatikan dalam proses pemanasan adalah
tingkat keasaman dari produk pangan. Berdasarkan tingkat keasaman ini, produk pangan dapat dibagi menjadi dua, yakni pangan berasam tinggi pH 4.5 dan pangan berasam rendah pH
4.5. Pembagian ini didasarkan pada viabilitas dari bakteri Clostridium botulinum. Bakteri ini biasa tidak aktif dan tidak bereproduksi pada pH di bawah 4.5. Tujuan proses pemanasan pada
produk berasam tinggi adalah untuk menginaktivasi kapang dan khamir. Nilai pH umumnya akan menurun selama proses pemanasan sebesar kurang lebih 1 unit pH tetapi dapat kembali mendekati
nilai awalnya setelah proses pendinginan Lewis dan Heppell 2000. Pasteurisasi adalah salah satu cara pengawetan panas yang ringan untuk menginaktivasi
mikroorganisme yang tidak tahan panas, seperti bakteri vegetatif, kapang, dan khamir yang dapat menyebabkan kerusakan produk pangan ataupun keracunan pangan Lewis dan Heppell 2000.
Prinsip pasteurisasi adalah pemanasan produk dalam waktu yang singkat sampai mencapai kombinasi suhu dan waktu tertentu yang cukup untuk membunuh semua mikroorganisme patogen,
tetapi hanya menyebabkan kerusakan sekecil mungkin terhadap produk akibat panas. Proses pengawetan dikatakan ringan karena jumlah kerusakan secara kimia maupun perubahan
karakteristik sensori yang dihasilkan sangat minimal. Lewis dan Heppell 2000 mengatakan bahwa proses pasteurisasi yang dipadukan dengan
pendinginan secara cepat dan penyimpanan pada suhu rendah umumnya akan menghasilkan produk yang lebih bertahan lama. Namun, penting pula untuk menjaga agar tidak terjadi
rekontaminasi setelah proses pasteurisasi dilakukan atau dikenal dengan PPC postpasteurization contamination.
Menurut Fellows 2000, berdasarkan kombinasi suhu dan waktu pasteurisasi metode pasteurisasi dapat dibagi menjadi dua, yaitu :
1. pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat High Temperature Short TimeHTST,
yaitu proses pemanasan susu selama 15 detik pada suhu 72
o
C 2.
pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama Low Temperature Long TimeLTLT yakni proses pemanasan susu pada suhu 63
o
C selama 30 menit.
2.9. Umur Simpan
