11
Kelima formula diujikan kepada 5 orang panelis terlatih untuk mengetahui kesukaannya terhadap formula yang diujikan. Pada tahapan ini, panelis diminta untuk mengurutkan formula
yang paling disukai sampai yang paling tidak disukai, kemudian dipilihlah 3 formula yang paling disukai. Selanjutnya, pada 3 formula terpilih tersebut dilakukan uji rating hedonik oleh 70 orang
panelis tidak terlatih untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis Meilgaard et al. 1999 dan akan dipilih 1 formula yang memiliki tingkat kesukaan paling tinggi, berdasarkan parameter aroma,
rasa, warna, dan overall. Formula yang terpilih dilakukan pengujian umur simpan dengan metode akselerasi.
3.2.3. Proses Pembotolan Minuman Fungsional
Persiapan dalam penentuan umur simpan meliputi pencucian botol kaca, sterilisasi botol kaca dengan perebusan, pengeringan botol kaca, ekstraksi bahan baku, pencampuran ekstrak bahan
baku, dan proses pembotolan. Proses perebusan botol dilakukan dengan cara memasukkan botol ke dalam air mendidih selama 30 menit. Botol kemudian dikeringkan pada udara terbuka. Proses
pembotolan meliputi pemasukan minuman fungsional ke dalam botol, proses pasteurisasi, penutupan, dan proses pendinginan botol.
Proses ekstraksi bahan baku dilakukan satu hari sebelum proses pembotolan, karena dilanjutkan dengan tahap dekantasi. Ekstrak bahan baku kemudian dicampur dan dipanaskan
sambil diaduk serta ditambahkan pemanis stevia menjadi minuman fungsional yang siap dikemas. Proses pemanasan dalam mencampur bahan-bahan ini dilakukan pada suhu 70
o
C dan dalam keadaan tertutup. Minuman fungsional tersebut kemudian diisikan dalam keadaan panas hot
filling ke dalam botol kaca yang sudah kering sampai pada bagian leher botol, kemudian dipasteurisaasi selama 30 menit pada suhu 63
o
C Fellows 2000, lalu botol langsung ditutup, diseal, dan langsung didinginkan pada air mengalir.
Botol-botol setelah dingin diberi label dan siap disimpan pada 3 suhu berbeda 5
o
C, 30
o
C, dan 50
o
C. Proses penyimpanan minuman dilakukan selama 6 minggu dengan mengamati 6 parameter kerusakan, yaitu pH, warna, total asam tertitrasi TAT, total plate count TPC, total
fenol, dan sensori. Parameter total fenol dan sensori dilakukan pada minggu ke-0, 2, 4, dan 6, sedangkan 4 parameter yang lain dilakukan mulai dari minggu ke-0 sampai minggu ke-6.
3.2.4. Pendugaan Umur Simpan dengan Metode Arrhenius
Model Arrhenius adalah suatu jenis pendekatan yang mengkuantifikasi pengaruh suhu terhadap reaksi deteriorasi. Persamaan Arrhenius merepresentasikan ketergantungan konstanta laju
reaksi terhadap suhu dalam kisaran suhu yang luas. Persamaan Arrhenius dituliskan sebagai berikut :
12
keterangan : k
t
= nilai k pada suhu penyimpanan t T
= suhu penyimpanan Ea
= energi aktivasi Jmol = slope model Arrhenius R
= konstanta gas 8,314 JmolK Hasil pengamatan umur simpan selama periode tertentu penyimpanan diplotkan pada grafik
hubungan antara lama penyimpanan hari dengan rata-rata penurunan mutu k. Jika reaksi kerusakan pangan belum diketahui model orde reaksinya, maka nilai plot tersebut dilakukan pada
Orde Nol dan Orde Satu. Plot pada Orde Nol dilakukan langsung antara lama penyimpanan hari dan penurunan mutu k, sedangkan pada Orde Satu nilai k diubah menjadi bentuk lon ln dulu
lalu diplot terhadap lama penyimpanan dan masing-masing ditentukan persamaan regresi liniernya. Hasil plot tersebut memberikan informasi nilai k, intersep, dan koefisien korelasi masing-
masing suhu penyimpanan. Langkah selanjutnya adalah memplotkan nilai k atau ln k terhadap suhu penyimpanan dalam bentuk Kelvin K, 1T. Plot kedua ini memberikan informasi nilai k,
intersep, dan koefisien korelasi. Nilai k hasil plot ini merupakan nilai energi aktivasi dibagi dengan konstanta gas EaR, karena persamaan garis linier hasil plot akan mengikuti persamaan
Arrhenius. Umur minuman fungsional dapat dihitung dengan persamaan :
keterangan : ts
= waktu kadaluarsa hari Q
= mutu awal produk Q
s
= mutu akhir produk k
= konstanta laju penurunan mutu
3.2.5. Transformasi Nilai Umur Simpan Menjadi Waktu Kadaluarsa
