23
volatil pada minuman fungsional yang dapat diidentifikasi berjumlah 69 komponen dan lima komponen yang memiliki luas area terbesar adalah
-curcumene 12,45, geraniol acetate 4,89, p-menth-1-en-8-ol 4,74, --zingiberene 4,43, dan
β-bisabolene 4,42. Perbedaan jumlah komponen volatil pada ekstrak sirih merah dan minuman fungsional
disebabkan oleh perbedaan komponen penyusun pada minuman fungsional yang terbuat dari 4 bahan baku. Ada dua komponen volatil utama pada minuman fungsional yang juga merupakan
komponen volatil utama pada sirih merah, yakni -curcumene dan --zingiberene. Nilai
komponen -curcumene yang meningkat pada minuman terjadi karena adanya kandungan -
curcumene yang berasal dari bahan baku lain, seperti jahe Djafar et al. 2010 dan kayu manis Aggarwal et al. 2005.
Komponen -curcumene merupakan kelompok sesquiterpene Anonim 2011 yang
memiliki kemampuan antidiabetik Rao et al. 2010. Alfa-curcumene juga diketahui memiliki fungsi dalam menurunkan tingkat kolesterol dalam darah Aggarwal et al. 2005. Peningkatan
jumlah -curcumene pada minuman fungsional menunjukkan adanya sinergisme antar bahan
dalam minuman tersebut sebagai komponen antidiabetik.
4.5. Analisis Proksimat Formula Terpilih
Analisis proksimat adalah analisis yang dilakukan untuk mengetahui kandungan lima komponen utama dalam suatu bahan pangan, yaitu kadar air, kadar abu mineral, dan kadar
protein yang hasilnya kemudian dapat dicantumkan pada label produk. Kadar air dan kadar abu dapat direpresentasikan dalam basis basah ataupun basis kering.
Kadar air menunjukkan kandungan air yang terkandung dalam bahan. Kadar air dari minuman ini adalah 85,24 bb. Hal ini menunjukkan kandungan air yang cukup besar pada
produk, karena pada dasarnya produk minuman kesehatan ini didominasi oleh air. Kadar abu merujuk pada residu anorganik yang tertinggal setelah proses oksidasi dari komponen organic
pada sebuah produk pangan. Kadar abu menunjukkan kandungan total mineral dalam pangan Nielson 2010, dan dalam produk minuman kesehatan ini berjumlah 0,35 bb atau 2,37 bk.
Kandungan abu yang rendah menunjukkan bahwa kandungan mineral dalam minuman kesehatan ini cukup rendah, demikian pula kadar proteinnya yang berjumlah 0,41 bb atau 2,80 bk.
Kandungan total gula dari minuman kesehatan berbasis sirih merah ini adalah 5,05.
4.6. Analisis Fisik dan Kimia Formula Terpilih
4.6.1. Massa Jenis
Massa jenis adalah perbandingan antara massa suatu zat dengan volumenya. Setiap benda akan memiliki massa jenis yang berbeda-beda. Massa jenis tidak dipengaruhi oleh bentuk dari
benda, tetapi dipengaruhi oleh volume dari benda. Suhu yang turut mempengaruhi volume suatu zat juga ikut mepengaruhi massa jenis dari suatu zat atau benda Nielsen 2010.
Hidrometri adalah suatu ilmu pengukuran massa jenis yang dapat dilakukan dengan beberapa cara, diantaranya dengan menggunakan hidrometer atau piknometer. Hidrometer adalah
24
suatu beban terstandar yang diberikan pada suatu sampel cair dan kemudian diukur penambahan volume yang terjadi. Prinsip kerja hidrometer ini mengikuti prinsip Archimedes. Piknometer
adalah salah satu alat untuk mengukur massa jenis dengan membandingkan bobot dengan suatu volume tetap dari alat tersebut. Hasil massa jenis densitas yang didapat dari piknometer ini
adalah hasil perbandingan dengan densitas air Nielsen 2010. Pengukuran massa jenis minuman fungsional dilakukan dengan alat piknometer pada suhu
ruang dan menghasilkan massa jenis minuman sebesar 1,0733 gml = gcm
3
. Massa jenis minuman kesehatan berbasis sirih merah tidak jauh berbeda dengan massa jenis air, yaitu sebesar 1
gcm
3
, karena komponen utama dari minuman adalah air yang berinteraksi dengan komponen- komponen dari bahan baku. Nilai massa jenis minuman ini yang sedikit lebih tinggi dibandingkan
air disebabkan adanya kandungan pati jahe dari bahan baku yang ikut terekstrak. Pengetahuan massa jenis dapat digunakan untuk mengetahui kandungan zat di dalam minuman yang kemudian
digunakan dalam pembuatan bentuk lain dari minuman ini oleoresin atau nanoemulsi.
4.6.2. Viskositas
Reologi adalah suatu ilmu yang mempelajari respon suatu bahan terhadap tekanan yang diberikan. Salah satu respon yang dipelajari dalam reologi ini adalah viskositas. Viskositas sendiri
didefinisikan sebagai suatu tahanan internal berasal dari bahan untuk mengalir. Salah satu parameter yang penting dalam menggambarkan sifat reologi suatu bahan adalah suhu. Biasanya,
viskositas akan menurun seiring meningkatnya suhu. Artinya, suatu bahan akan lebih mudah mengalir atas tekanan yang diberikan kepadanya pada suhu yang lebih tinggi Nielsen 2010.
Viskositas dari minuman fungsional diukur menggunakan alat Brookfield Viscometer. Prinsip kerja alat ini adalah dengan memberikan beban pada bahan sebagai tekanan. Beban dapat
berupa suatu tabung silinder logam, cone, atau plate. Beban tersebut kemudian diputar dengan kecepatan tertentu dan skala yang terbaca pada alat kemudian dikalikan dengan faktor konversi
yang ada dan didapatlah nilai viskositas bahan. Nilai viskositas dari minuman fungsional ini adalah 9,625 cP. Nilai ini lebih besar dari nilai
viskositas air, yaitu 1 cP Nielsen 2010 ataupun viskositas minuman fungsional dengan penambahan barley
-glukan, yaitu 4,43 cP Din 2009. Apabila dibandingkan dengan nilai viskositas sari buah komersial yang beredar, yaitu sekitar 1,77-6,61 cP Pratiwi 2009, kekentalan
minuman fungsional ini masih lebih tinggi. Tingkat kekentalan minuman yang tinggi diduga karena adanya pengaruh dari ekstrak air dari kayu manis yang ditambahkan pada minuman. Hal ini
diperkuat dengan penelitian Al-Dhubiab 2012, yakni viskositas dari ekstrak pektin kulit kayu manis adalah 1000 cP. Rincian pengukuran viskositas ini dapat dilihat pada Lampiran 9.
4.6.3. Total Padatan Terlarut
