Analisis Komponen Volatil Senyawa Minuman

22 sampel 472. Kulit buah mundar yang berwarna merah cerah serta rasanya yang asam diharapkan dapat memperbaiki penerimaan terhadap rasa serta warna minuman sirih merah Saleh et al. 2012. Warna merah cerah dari ekstrak kulit buah mundar memiliki keunggulan dalam memperbaiki warna minuman dibandingkan ekstrak jeruk nipis. Formula-formula tersebut diuji kepada panelis dengan uji beda dari kontrol. Pada pengujian tersebut, formula utama yang ditambahkan dengan perasan jeruk nipis juga disajikan sebagai kontrol dan juga sebagai sampel dengan kode 405. Uji beda dari kontrol terhadap sampel-sampel tersebut memberikan hasil yang berbeda nyata antara sampel kontrol dengan ketiga sampel lainnya pada 4 parameter yang diujikan. Jika dilihat dari parameter warna, maka sampel 489 memiliki perbedaan yang moderat dengan sampel kontrol, sedangkan sampel 414 dan 472 memiliki perbedaan yang cukup besar dengan kontrol. Pada pengolahan data lebih lanjut, sampel 489, 414, dan 472 diketahui memberikan kesan warna yang lebih buruk dibanding dengan kontrol, yakni bernilai 0,1 – 0,2 yang mana nilai 0 mewakili nilai lebih buruk dan nilai 1 mewakili nilai lebih baik. Hasil pengujian parameter aroma menyatakan bahwa sampel 489 agak berbeda dengan sampel kontrol, sedangkan sampel 414 dan 472 memiliki perbedaan yang moderat dibanding dengan kontrol. Pada pengolahan data lebih lanjut, sampel 489, 414, dan 472 diketahui memberikan kesan aroma yang lebih buruk dibanding dengan kontrol 0 – 0,1. Jika dilihat dari parameter rasa, maka sampel 489, 414, dan 472 memiliki perbedaan yang moderat dengan sampel kontrol. Ketiga sampel tidak berbeda nyata. Pada pengolahan data lebih lanjut, sampel 489, 414, dan 472 diketahui memberikan kesan yang lebih buruk dibanding dengan kontrol 0 – 0,1. Secara overall, terlihat bahwa sampel 489 agak berbeda dengan sampel kontrol, sedangkan sampel 414 dan 472 memiliki perbedaan yang moderat dibandingkan dengan kontrol. Pada pengolahan data lebih lanjut, sampel 489, 414, dan 472 diketahui memberikan kesan yang lebih buruk dibanding dengan kontrol 0 – 0,1. Hasil analisis selengkapnya untuk uji beda dari kontrol ini dapat dilihat pada Lampiran 5. Berdasarkan beberapa upaya yang dilakukan untuk memperbaiki citarasa minuman fungsional berbasis sirih merah, formula 4 adalah formula terpilih karena dapat memberikan tingkat kesukaan terhadap citarasa yang kurang lebih mendekati minuman fungsional berbahan dasar sirih merah yang telah dibuat pada penelitian sebelumnya, yakni pada tingkat agak suka Yasni et al. 2010. Formula terpilih inilah yang kemudian akan dijadikan sampel penentuan umur simpannya.

4.4. Analisis Komponen Volatil Senyawa Minuman

Komponen volatil pada bahan penyusun pangan sangat penting untuk diketahui, karena komponen volatil akan mempengaruhi aroma produk pangan. Sebagian besar komponen volatil berbentuk fraksi minyak atsiri. Minyak atsiri adalah kelompok senyawa berbau, larut dalam alkohol, terdiri dari campuran eter, aldehida, keton, dan terpen. Kelompok senyawa kimia yang bersifat volatil ini diantaranya adalah hidrokarbon senyawa terpena rendah, turunan oksigenasi dari senyawa terpena, dan senyawa aromatik struktur benzoid Nychas dan Tassou 2000. Pada penelitian ini dianalisa komponen volatil yang ada pada bubuk sirih merah serta pada minuman fungsional sirih merah, jahe, kayu manis, dan jeruk nipis. Berdasarkan data yang didapat dari hasil analisis GCMS pada bubuk sirih merah, diketahui terdapat 62 komponen volatil, dan lima komponen volatil dengan persentase luas area terbesar adalah -curcumene 6,90, -linalool 6,48,-- zingiberene 5,89, -terpineol 5,45, dan R-+- -citronellol 4,57. Komponen 23 volatil pada minuman fungsional yang dapat diidentifikasi berjumlah 69 komponen dan lima komponen yang memiliki luas area terbesar adalah -curcumene 12,45, geraniol acetate 4,89, p-menth-1-en-8-ol 4,74, --zingiberene 4,43, dan β-bisabolene 4,42. Perbedaan jumlah komponen volatil pada ekstrak sirih merah dan minuman fungsional disebabkan oleh perbedaan komponen penyusun pada minuman fungsional yang terbuat dari 4 bahan baku. Ada dua komponen volatil utama pada minuman fungsional yang juga merupakan komponen volatil utama pada sirih merah, yakni -curcumene dan --zingiberene. Nilai komponen -curcumene yang meningkat pada minuman terjadi karena adanya kandungan - curcumene yang berasal dari bahan baku lain, seperti jahe Djafar et al. 2010 dan kayu manis Aggarwal et al. 2005. Komponen -curcumene merupakan kelompok sesquiterpene Anonim 2011 yang memiliki kemampuan antidiabetik Rao et al. 2010. Alfa-curcumene juga diketahui memiliki fungsi dalam menurunkan tingkat kolesterol dalam darah Aggarwal et al. 2005. Peningkatan jumlah -curcumene pada minuman fungsional menunjukkan adanya sinergisme antar bahan dalam minuman tersebut sebagai komponen antidiabetik.

4.5. Analisis Proksimat Formula Terpilih