24
suatu beban terstandar yang diberikan pada suatu sampel cair dan kemudian diukur penambahan volume yang terjadi. Prinsip kerja hidrometer ini mengikuti prinsip Archimedes. Piknometer
adalah salah satu alat untuk mengukur massa jenis dengan membandingkan bobot dengan suatu volume tetap dari alat tersebut. Hasil massa jenis densitas yang didapat dari piknometer ini
adalah hasil perbandingan dengan densitas air Nielsen 2010. Pengukuran massa jenis minuman fungsional dilakukan dengan alat piknometer pada suhu
ruang dan menghasilkan massa jenis minuman sebesar 1,0733 gml = gcm
3
. Massa jenis minuman kesehatan berbasis sirih merah tidak jauh berbeda dengan massa jenis air, yaitu sebesar 1
gcm
3
, karena komponen utama dari minuman adalah air yang berinteraksi dengan komponen- komponen dari bahan baku. Nilai massa jenis minuman ini yang sedikit lebih tinggi dibandingkan
air disebabkan adanya kandungan pati jahe dari bahan baku yang ikut terekstrak. Pengetahuan massa jenis dapat digunakan untuk mengetahui kandungan zat di dalam minuman yang kemudian
digunakan dalam pembuatan bentuk lain dari minuman ini oleoresin atau nanoemulsi.
4.6.2. Viskositas
Reologi adalah suatu ilmu yang mempelajari respon suatu bahan terhadap tekanan yang diberikan. Salah satu respon yang dipelajari dalam reologi ini adalah viskositas. Viskositas sendiri
didefinisikan sebagai suatu tahanan internal berasal dari bahan untuk mengalir. Salah satu parameter yang penting dalam menggambarkan sifat reologi suatu bahan adalah suhu. Biasanya,
viskositas akan menurun seiring meningkatnya suhu. Artinya, suatu bahan akan lebih mudah mengalir atas tekanan yang diberikan kepadanya pada suhu yang lebih tinggi Nielsen 2010.
Viskositas dari minuman fungsional diukur menggunakan alat Brookfield Viscometer. Prinsip kerja alat ini adalah dengan memberikan beban pada bahan sebagai tekanan. Beban dapat
berupa suatu tabung silinder logam, cone, atau plate. Beban tersebut kemudian diputar dengan kecepatan tertentu dan skala yang terbaca pada alat kemudian dikalikan dengan faktor konversi
yang ada dan didapatlah nilai viskositas bahan. Nilai viskositas dari minuman fungsional ini adalah 9,625 cP. Nilai ini lebih besar dari nilai
viskositas air, yaitu 1 cP Nielsen 2010 ataupun viskositas minuman fungsional dengan penambahan barley
-glukan, yaitu 4,43 cP Din 2009. Apabila dibandingkan dengan nilai viskositas sari buah komersial yang beredar, yaitu sekitar 1,77-6,61 cP Pratiwi 2009, kekentalan
minuman fungsional ini masih lebih tinggi. Tingkat kekentalan minuman yang tinggi diduga karena adanya pengaruh dari ekstrak air dari kayu manis yang ditambahkan pada minuman. Hal ini
diperkuat dengan penelitian Al-Dhubiab 2012, yakni viskositas dari ekstrak pektin kulit kayu manis adalah 1000 cP. Rincian pengukuran viskositas ini dapat dilihat pada Lampiran 9.
4.6.3. Total Padatan Terlarut
Perhitungan nilai total padatan terlarut TPT dinyatakan dalam °Brix, yaitu skala berdasarkan persentase berat sukrosa dalam larutan minuman. Nilai ini menunjukkan bobot
gram sukrosa per 100 gram sampel. Nilai TPT pada minuman sari buah umumnya berkisar antara 10,2-14,2 Pratiwi 2009 dan pada minuman fungsional madai berkisar antara 11,31-11,49. Nilai
total padatan terlarut dari minuman, baik minuman sari buah maupun minuman fungsional belumlah diatur dalam SNI.
25
Nilai TPT dari minuman fungsional berbasis sirih merah adalah 15,62
o
Brix, artinya terdapat 15,62 gram sukrosa per 100 gram sampel. Nilai ini lebih tinggi dari nilai gula yang
ditambahkan sebenarnya ke dalam minuman 12 bv karena adanya proses hidrolisis disakarida menjadi monosakarida pada pH asam. Nilai total padatan terlarut ini berbanding lurus
dengan nilai viskositas dari cairan, artinya semakin tinggi nilai total padatan terlarut akan menyebabkan tingginya tahanan internal dari cairan untuk mengalir sehingga nilai viskositasnya
semakin tinggi pula Juszczak dan Fortuna 2004. Oleh karena itu, nilai TPT yang tinggi dari minuman fungsional diduga menjadi salah satu penyebab nilai viskositas minuman yang tinggi.
4.6.4. Derajat Keasaman pH dan Total Asam Tertitrasi TAT
Derajat keasaman suatu produk terkait dengan nilai pH dan total asam tertitrasi. Keduanya ditentukan secara analitis dalam cara yang berbeda dan memiliki efek yang berbeda pada
penentuan mutu pangan. Total asam tertitrasi berkaitan dengan pengukuran konsentrasi total asam yang terkandung dalam pangan biasa disebut total asam. Nilai total asam lebih mewakili tingkat
asam yang berdampak pada citarasa dibandingkan nilai pH Nielsen 2010. Total asam tertitrasi biasanya mengukur kandungan asam organik pada pangan seperti sitrat, malat, laktat, tartarat, dan
asetat. Namun, asam anorganik seperti fosfat dan karbonat juga memegang peran penting dalam tingkat keasaman suatu pangan Nielsen 2010.
Derajat keasaman pH mengacu pada indeks logaritmik dari konsentrasi ion hidrogen pada sebuah larutan. Nilai pH berkisar antara 0
– sampai 14. Nilai pH di bawah 7 mengindikasikan tingkat keasaman yang tinggi Mauer dan Ozen 2004. Penggolongan pangan berdasarkan derajat
keasamannya dapat dikategorikan ke dalam pangan berasam rendah, dan pangan berasam tinggi. Pangan berasam tinggi memiliki pH di bawah atau sama dengan 4,6 dan pangan berasam rendah
memiliki pH di atas 4,6 Mauer dan Ozen 2004. Nilai pH minuman fungsional berbahan dasar sirih merah adalah 3,85, sedangkan nilai pH
minuman fungsional sebelum penambahan jeruk nipis adalah 6 Yasni et al. 2010. Penurunan nilai pH dapat membuat minuman menjadi lebih awet. Nilai pH ini tidak terlalu berbeda
dibandingkan dengan minuman sari buah pada umumnya yang memiliki pH sekitar 3,36-4,19 Pratiwi 2009, tetapi lebih rendah dibandingkan dengan pH minuman fungsional yang sudah ada,
seperti minuman fungsional berbasis kumis kucing memiliki nilai pH 3,99 Herold 2007 dan minuman madai memiliki nilai pH 5,11. Hal ini diduga karena adanya penambahan air jeruk nipis
pada minuman fungsional berbasis sirih merah. Nilai pH dari air perasan jeruk nipis berbasis sirih merah adalah 2,00-2,35 USFDA 2008. Nilai TAT yang didapatkan dari minuman ini adalah
278,75 ml NaOH 0,1 N100 ml contoh. Nilai ini cukup besar dan menunjukkan tingginya kandungan asam organik pada minuman kesehatan berbasis sirih merah.
4.6.5. Warna
