35
Selama pengamatan, terlihat bahwa nilai L pada suhu 5
o
C cenderung tetap, sedangkan pada suhu 30
o
C dan 50
o
C mengalami peningkatan. Peningkatan nilai L menandakan terjadinya peningkatan kecerahan warna minuman selama penyimpanan, walaupun secara kasat mata warna
minuman masih terlihat gelap. Nilai a selama pengamatan cenderung stabil pada suhu 5
o
C dan meningkat pada suhu 30
o
C dan 50
o
C. Peningkatan nilai a menunjukkan bahwa warna merah semakin lama semakin menguat. Berbeda halnya pada nilai b yang meningkat pada ketiga suhu
penyimpanan menuju warna yang semakin kuning. Menurut Hutching 1999, pigmen alami sangatlah sensitif terhadap perubahan kimia dan fisika selama pengolahan maupun penyimpanan,
dan karena panas atau suhu tinggi. Perubahan warna juga memberi dampak pada perubahan sensori minuman. Perubahan
tingkat kesukaan terhadap warna minuman menurun selama penyimpanan seperti terlihat pada sub-bab Parameter Sensori. Penurunan tingkat kesukaan diduga karena adanya peningkatan
kecerahan dari minuman kesehatan berbasis sirih merah. Proses pembuatan minuman yang membutuhkan suhu tinggi proses ekstraksi serta interaksi antar bahan selama penyimpanan
perubahan kimia diduga menjadi penyebab perubahan warna selama penyimpanan. Hal ini dapat diperbaiki dengan menyimpan minuman pada suhu rendah, karena perubahan parameter warna
pada suhu penyimpanan yang rendah tidak terlalu signifikan Herold 2007.
4.8.4. Parameter TPC Total Plate Count
Tabel 6. Stabilitas mikrobiologi selama penyimpanan
Hari ke- Suhu Penyimpanan
5
o
C 30
o
C 50
o
C
2.5x10
1
2.5x10
1
2.5x10
1
7 2.5x10
1
2.5x10
1
2.5x10
1
14 2.5x10
1
2.5x10
1
2.5x10
1
21 2.5x10
1
2.5x10
1
2.5x10
1
28 2.5x10
1
2.5x10
1
2.5x10
1
35 2.5x10
1
2.5x10
1
2.5x10
1
42 2.5x10
1
2.5x10
1
2.5x10
1
Salah satu penyebab kerusakan pada produk pangan adalah adanya pertumbuhan mikroorganisme. Tumbuhnya mikroorganisme dapat menyebabkan produk pangan mengalami
perubahan pada sensori, penampakan, dan juga dapat menyebabkan pembusukan. Pada penelitian ini, diamati pertumbuhan mikroorganisme selama enam minggu masih pada taraf aman jika
dibandingkan dengan standar minuman fungsional seperti minuman beras kencur, yakni 2.5x10
1
koloniml Tabel 6 pada semua suhu penyimpanan. Nilai tersebut lebih rendah dari nilai maksimum angka lempeng total minuman fungsional, yaitu 2x10
2
koloniml SNI 01-3350-1994. Nilai angka lempeng total yang sangat rendah membuat parameter ini tidak dimasukkan ke dalam
parameter penentuan umur simpan, karena tidak ada perubahan yang signifikan selama penyimpanan. Hal ini menunjukkan proses pengemasan dan proses pasteurisasi yang efektif dari
pembuatan minuman kesehatan berbasis sirih merah. Lewis dan Heppell 2000 mengatakan
36
bahwa proses pasteurisasi yang dipadukan dengan pendinginan secara cepat akan menghasilkan produk yang lebih bertahan lama.
4.8.5. Parameter Total Fenol
Parameter total fenol adalah salah satu parameter yang penting untuk diamati pada produk minuman fungsional. Parameter ini menggambarkan bagaimana kandungan total fenol dalam
minuman selama penyimpanan pada tiga suhu perlakuan. Gambar 14 dan 15 menunjukkan adanya penurunan nilai total fenol pada minuman, penurunan paling tinggi terjadi pada suhu 30
o
C dan 50
o
C sedangkan nilai total fenol cenderung stabil pada suhu penyimpanan 5
o
C. Komponen fenolik pada suatu bahan pangan alami sangat rentan terhadap panas, sehingga pada suhu yang tinggi
kandungan dalam bahan pangan cenderung menurun Igual et al. 2010, juga menurun selama periode penyimpanan Callou et al. 2010.
keterangan : Suhu A = suhu penyimpanan 5
o
C Suhu B = suhu penyimpanan 30
o
C Suhu C = suhu penyimpanan 50
o
C
Gambar 14. Kurva Hubungan Lama Penyimpanan dengan Total Fenol Ordo Nol 0,00
50,00 100,00
150,00 200,00
250,00 300,00
350,00 400,00
450,00 500,00
10 20
30 40
K o
ns ent
ra si
pp m
Lama Penyimpanan hari
Suhu A Suhu B
Suhu C Linear Suhu A
Linear Suhu B Linear Suhu C
37
keterangan : Suhu A = suhu penyimpanan 5
o
C Suhu B = suhu penyimpanan 30
o
C Suhu C = suhu penyimpanan 50
o
C
Gambar 15. Kurva Hubungan Lama Penyimpanan dengan Total Fenol Ordo Satu
4.8.6. Parameter Sensori
