26
yaitu nilai positif menunjukkan warna kuning dan nilai negative menunjukkan warna biru. Nilai a dan b masing-masing memiliki rentang dari -80 sampai +80 Nielsen 2010.
Warna minuman fungsional berbasis sirih merah diidentifikasi secara objektif menggunakan alat chromameter. Hasil yang ditunjukkan oleh alat tersebut adalah nilai L atau
kecerahan dari produk minuman kesehatan sebesar 30,98 artinya produk yang dihasilkan memiliki warna yang cukup gelap. Nilai a yang ditunjukkan adalah +4,82 dan nilai b adalah +9,30.
Keterpaduan nilai a dan b ini berada pada zona warna merah dan kuning mendekati warna coklat. Nilai Hue dari minuman sebesar 62,620 dengan warna kuning kemerahan secara objektif atau
warna coklat tua kejinggaan secara subjektif.
Gambar 2. Model Hunter L a b Warna minuman kesehatan berbasis sirih merah dapat disebabkan oleh beberapa sumber,
salah satu yang terpenting adalah pigmen alami yang berasal dari tumbuhan atau tanaman. Minuman fungsional ini terdiri dari campuran sirih merah, jahe, kayu manis, dan jeruk nipis yang
memiliki pigmennya masing-masing. Keterpaduan keempatnya yang memiliki nilai a positif merah dapat disebabkan oleh pigmen larut air dari kayu manis yang memberi warna merah
sampai kecoklatan Firdausni et al. 2011 dan juga warna kuning air perasan jeruk nipis serta kandungan pigmen karotenoid pada daun sirih merah Layin 2011 yang ikut memberikan warna
kuning pada minuman. Skor kesukaan panelis terhadap warna adalah 3,30 mendekati agak suka, hal ini berarti tingkat kesukaan panelis terhadap warna kuning kemerahan yellow red pada
minuman cukup disukai, tetapi masih perlu ditingkatkan.
4.7. Sifat Fungsional Formula Terpilih
4.7.1. Analisis Penghambatan Enzim Alfa Glukosidase
Enzim α-glukosidase adalah enzim yang dapat mengkatalisis pemecahan ikatan 1,4 α-
glukosida dan ikatan 1,6 α-glukosida. Kerja enzim ini adalah melanjutkan kerja dari enzim α- amilase,
yakni menghidrolisis α-limit dekstrin menjadi glukosa Berdanier et al. 2006. Nilai penghambatan enzim α-glukosidase pada minuman fungsional yang telah diformulasi melalui
27
penambahan perasan jeruk nipis adalah 79,51 Gambar 3. Nilai tersebut lebih tinggi apabila dibandingkan dengan persen inhibisi dari minuman fungsional sebelum ada penambahan jeruk
nipis yaitu 71,9 Yasni et al. 2010. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan air perasan jeruk nipis tidak menurunkan aktivitas penghambatan enzim alfa glukosidase. Data selengkapnya dari
analisis ini dapat dilihat pada Lampiran 7.
Gambar 3. Perbandingan Inhibisi Minuman Fungsional Berbasis Sirih Merah dengan Acarbose
4.7.2. Total Fenol
Senyawa antioksidan alami pada tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik yang termasuk golongan flavonoid. Golongan flavonoid yang memiliki kapasitas antioksidan meliputi
flavon, flavonol, isoflavon, katekin, flavonon, dan kalkon Apak et al. 2007. Oleh karena itu, kandungan total fenol pada suatu bahan dapat dijadikan sebagai dasar pendugaan besarnya
kapasitas antioksidan suatu bahan. Senyawa fenolik dapat bereaksi sebagai pereduksi, penangkap radikal bebas, pengkelat logam, dan peredam terbentuknya singlet oksigen Javanmardi et al.
2003. Penentuan total fenol diawali dengan pembuatan kurva standar dari asam galat. Kurva
standar yang didapatkan dapat dilihat pada Lampiran 16. Nilai rata-rata total fenol dari formula minuman terpilih adalah 411,75 mgL. Nilai kandungan fenol yang cukup tinggi ini
mengindikasikan cukup banyaknya kandungan fenolik dalam minuman, serta kapasitas antioksidan yang juga tinggi. Total fenol pada minuman sejenis adalah 750-890 mgL Herold
2007. Total fenol pada minuman kesehatan berbasis sirih merah ini lebih rendah bila dibandingkan dengan minuman sejenis yang berbasis kumis kucing. Perbedaan tersebut diduga
karena perbedaan bahan baku dan jumlah bahan baku penyusun kedua minuman tersebut. 79,51
99,41
0,00 20,00
40,00 60,00
80,00 100,00
120,00
Minuman Fungsional Acarbose
Inh ibi
si a
lf a
g luk
o sida
se
28
4.7.3. Kapasitas Antioksidan
