31
keterangan : Suhu A = suhu penyimpanan 5
o
C Suhu B = suhu penyimpanan 30
o
C Suhu C = suhu penyimpanan 50
o
C
Gambar 6. Kurva Hubungan Lama Penyimpanan dengan TAT Ordo Nol
keterangan : Suhu A = suhu penyimpanan 5
o
C Suhu B = suhu penyimpanan 30
o
C Suhu C = suhu penyimpanan 50
o
C
Gambar 7. Kurva Hubungan Lama Penyimpanan dengan TAT Ordo Satu
4.8.3. Parameter Warna
Perubahan parameter warna minuman diamati selama enam minggu dengan interval pengamatan setiap tujuh hari. Ada tiga komponen yang diamati, yaitu nilai L kecerahan, nilai a
0,00 50,00
100,00 150,00
200,00 250,00
300,00
10 20
30 40
50
T AT
m l
Na O
H 1
m l
sa m
pel
Lama Penyimpanan hari
Suhu A Suhu B
Suhu C Linear Suhu A
Linear Suhu B Linear Suhu C
5,3000 5,3500
5,4000 5,4500
5,5000 5,5500
5,6000 5,6500
10 20
30 40
50
ln T
AT
Lama Penyimpanan hari
Suhu A Suhu B
Suhu C Linear Suhu A
Linear Suhu B Linear Suhu C
32
merah-hijau, dan nilai b kuning-biru. Nilai ketiga komponen selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 8-13.
keterangan : Suhu A = suhu penyimpanan 5
o
C Suhu B = suhu penyimpanan 30
o
C Suhu C = suhu penyimpanan 50
o
C
Gambar 8. Kurva Hubungan Lama Penyimpanan dengan Nilai L kecerahan Ordo Nol
keterangan : Suhu A = suhu penyimpanan 5
o
C Suhu B = suhu penyimpanan 30
o
C Suhu C = suhu penyimpanan 50
o
C
Gambar 9. Kurva Hubungan Lama Penyimpanan dengan Nilai L kecerahan Ordo Satu 30,0000
31,0000 32,0000
33,0000 34,0000
35,0000 36,0000
37,0000
10 20
30 40
50
Nil a
i L k
ecera h
a n
Lama Penyimpanan hari
Suhu A Suhu B
Suhu C Linear Suhu A
Linear Suhu B Linear Suhu C
3,4000 3,4200
3,4400 3,4600
3,4800 3,5000
3,5200 3,5400
3,5600 3,5800
3,6000
10 20
30 40
50
ln L
k ecera
h a
n
Lama Penyimpanan hari
Suhu A Suhu B
Suhu C Linear Suhu A
Linear Suhu B Linear Suhu C
33
keterangan : Suhu A = suhu penyimpanan 5
o
C Suhu B = suhu penyimpanan 30
o
C Suhu C = suhu penyimpanan 50
o
C
Gambar 10. Kurva Hubungan Lama Penyimpanan dengan Nilai a merah-hijau Ordo Nol
keterangan : Suhu A = suhu penyimpanan 5
o
C Suhu B = suhu penyimpanan 30
o
C Suhu C = suhu penyimpanan 50
o
C
Gambar 11. Kurva Hubungan Lama Penyimpanan dengan Nilai a merah-hijau Ordo Satu 0,0000
1,0000 2,0000
3,0000 4,0000
5,0000 6,0000
10 20
30 40
50
Nil a
i a m
era h
-h ija
u
Lama Penyimpanan hari
Suhu A Suhu B
Suhu C Linear Suhu A
Linear Suhu B Linear Suhu C
-2,0000 -1,5000
-1,0000 -0,5000
0,0000 0,5000
1,0000 1,5000
2,0000
10 20
30 40
50
ln a
m era
h -h
ija u
Lama Penyimpanan hari
Suhu A Suhu B
Suhu C Linear Suhu A
Linear Suhu B Linear Suhu C
34
keterangan : Suhu A = suhu penyimpanan 5
o
C Suhu B = suhu penyimpanan 30
o
C Suhu C = suhu penyimpanan 50
o
C
Gambar 12. Kurva Hubungan Lama Penyimpanan dengan Nilai b kuning-biru Ordo Nol
keterangan : Suhu A = suhu penyimpanan 5
o
C Suhu B = suhu penyimpanan 30
o
C Suhu C = suhu penyimpanan 50
o
C
Gambar 13. Kurva Hubungan Lama Penyimpanan dengan Nilai b kuning-biru Ordo Satu 0,0000
2,0000 4,0000
6,0000 8,0000
10,0000 12,0000
14,0000
10 20
30 40
50
Nil a
i b k
u n
in g
-b iru
Lama Penyimpanan hari
Suhu A Suhu B
Suhu C Linear Suhu A
Linear Suhu B Linear Suhu C
0,0000 0,5000
1,0000 1,5000
2,0000 2,5000
3,0000
10 20
30 40
50
ln b
k u
n in
g -b
iru
Lama Penyimpanan hari
Suhu A Suhu B
Suhu C Linear Suhu A
Linear Suhu B Linear Suhu C
35
Selama pengamatan, terlihat bahwa nilai L pada suhu 5
o
C cenderung tetap, sedangkan pada suhu 30
o
C dan 50
o
C mengalami peningkatan. Peningkatan nilai L menandakan terjadinya peningkatan kecerahan warna minuman selama penyimpanan, walaupun secara kasat mata warna
minuman masih terlihat gelap. Nilai a selama pengamatan cenderung stabil pada suhu 5
o
C dan meningkat pada suhu 30
o
C dan 50
o
C. Peningkatan nilai a menunjukkan bahwa warna merah semakin lama semakin menguat. Berbeda halnya pada nilai b yang meningkat pada ketiga suhu
penyimpanan menuju warna yang semakin kuning. Menurut Hutching 1999, pigmen alami sangatlah sensitif terhadap perubahan kimia dan fisika selama pengolahan maupun penyimpanan,
dan karena panas atau suhu tinggi. Perubahan warna juga memberi dampak pada perubahan sensori minuman. Perubahan
tingkat kesukaan terhadap warna minuman menurun selama penyimpanan seperti terlihat pada sub-bab Parameter Sensori. Penurunan tingkat kesukaan diduga karena adanya peningkatan
kecerahan dari minuman kesehatan berbasis sirih merah. Proses pembuatan minuman yang membutuhkan suhu tinggi proses ekstraksi serta interaksi antar bahan selama penyimpanan
perubahan kimia diduga menjadi penyebab perubahan warna selama penyimpanan. Hal ini dapat diperbaiki dengan menyimpan minuman pada suhu rendah, karena perubahan parameter warna
pada suhu penyimpanan yang rendah tidak terlalu signifikan Herold 2007.
4.8.4. Parameter TPC Total Plate Count
