29
4.8.1. Parameter pH
Pengukuran parameter pH selama penyimpanan dilakukan selama 6 minggu dan diamati setiap tujuh hari sekali. Secara umum, terlihat adanya penurunan pH selama penyimpanan yang
tidak stabil, dan pada beberapa titik justru terjadi kenaikan pH Gambar 4 dan 5. Penurunan pH terlihat berbanding lurus dengan suhu penyimpanan, yaitu penurunan paling banyak terjadi pada
suhu 50
o
C. Ada berbagai hal yang menyebabkan terjadinya penurunan pH, diantaranya tumbuhnya
mikroorganisme seperti bakteri asam laktat yang diikuti oleh pemecahan komponen gula menghasilkan komponen asam seperti yang terjadi pada penelitian Herold 2007. Gugus hidroksil
pada pati atau gula dalam bahan dapat menyebabkan penurunan pH karena gugus hidroksil cenderung menarik partikel bermuatan negatif. Penarikan ion negatif ke sekitar pati atau gula
menyebabkan konsentrasi efektif ion H
+
dalam minuman meningkat, sehingga pH turun. Selain itu, ada faktor lain, seperti reaksi enzimatis, yang mungkin terjadi karena interaksi dari berbagai
komponen yang ada pada minuman sehingga menyebabkan naiknya nilai pH pada akhir penyimpanan.
keterangan : Suhu A = suhu penyimpanan 5
o
C Suhu B = suhu penyimpanan 30
o
C Suhu C = suhu penyimpanan 50
o
C
Gambar 4. Kurva Hubungan Lama Penyimpanan dengan pH Ordo Nol 0,0000
0,5000 1,0000
1,5000 2,0000
2,5000 3,0000
3,5000 4,0000
4,5000
10 20
30 40
50
pH
Lama Penyimpanan hari
Suhu A Suhu B
Suhu C Linear Suhu A
Linear Suhu B Linear Suhu C
30
keterangan : Suhu A = suhu penyimpanan 5
o
C Suhu B = suhu penyimpanan 30
o
C Suhu C = suhu penyimpanan 50
o
C
Gambar 5. Kurva Hubungan Lama Penyimpanan dengan pH Ordo Satu
4.8.2. Parameter Total Asam Tertitrasi TAT
Sama halnya dengan nilai pH, nilai TAT diamati selama 6 minggu pada interval tujuh hari. Total asam tertitrasi berkaitan dengan pengukuran konsentrasi total asam yang terkandung dalam
pangan biasa disebut dengan total asam. Nilai total asam lebih mewakili tingkat keasaman yang berdampak pada citarasa dibandingkan nilai pH Nielsen 2010. Total asam tertitrasi biasanya
mengukur kandungan asam organik pada pangan. Namun, kandungan asam anorganik, seperti fosfat dan karbonat, juga memegang peran penting dalam tingkat keasaman suatu pangan Nielsen
2010. Secara umum terlihat terjadi penurunan nilai TAT pada ketiga suhu penyimpanan dengan
penurunan terbesar pada suhu 30
o
C meskipun tidak berbeda dengan penyimpanan pada suhu 50
o
C. Penurunan pH yang tidak sejalan dengan peningkatan Total Asam Tertitrasi diduga karena terjadinya penurunan kandungan asam organik selama penyimpanan Igual et al. 2010.
0,0000 0,2000
0,4000 0,6000
0,8000 1,0000
1,2000 1,4000
1,6000
10 20
30 40
50
ln pH
Lama Penyimpanan hari
Suhu A Suhu B
Suhu C Linear Suhu A
Linear Suhu B Linear Suhu C
31
keterangan : Suhu A = suhu penyimpanan 5
o
C Suhu B = suhu penyimpanan 30
o
C Suhu C = suhu penyimpanan 50
o
C
Gambar 6. Kurva Hubungan Lama Penyimpanan dengan TAT Ordo Nol
keterangan : Suhu A = suhu penyimpanan 5
o
C Suhu B = suhu penyimpanan 30
o
C Suhu C = suhu penyimpanan 50
o
C
Gambar 7. Kurva Hubungan Lama Penyimpanan dengan TAT Ordo Satu
4.8.3. Parameter Warna
Kategori