37
keterangan : Suhu A = suhu penyimpanan 5
o
C Suhu B = suhu penyimpanan 30
o
C Suhu C = suhu penyimpanan 50
o
C
Gambar 15. Kurva Hubungan Lama Penyimpanan dengan Total Fenol Ordo Satu
4.8.6. Parameter Sensori
Suatu produk pangan tidak akan pernah terlepas dari parameter sensori yang memberikan gambaran tingkat kesukaan konsumen terhadap produk yang diberikan. Beberapa aspek sensori
yang cukup penting dalam sebuah produk minuman, diantaranya warna, aroma, rasa, dan overall. Pada penelitian ini, tingkat kesukaan konsumen diamati selama enam minggu penyimpanan
dengan interval pengamatan setiap empat belas hari Gambar 16-23. Secara umum terlihat bahwa nilai kesukaan terhadap semua aspek sensori mengalami
penurunan, baik dari segi warna, aroma, rasa, dan overall. Pengaruh paling besar dalam penilaian terhadap parameter overall berasal dari parameter rasa. Penurunan tingkat kesukaan terhadap
minuman yang disimpan pada suhu 5
o
C masih lebih rendah dibandingkan terhadap minuman yang disimpan pada suhu 30
o
C dan 50
o
C. Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu rendah cenderung lebih dapat mempertahankan aspek sensori produk minuman fungsional.
Parameter sensori dapat dihubungkan dengan parameter pengamatan lainnya, antara nilai L, a, b dengan warna serta nilai pH dan TAT dengan rasa. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna
menurun seiring bertambah cerahnya minuman tersebut serta bertambah merah dan kuningnya minuman tersebut selama periode penyimpanan. Nilai pH yang menurun memberikan nilai
kesukaan yang menurun selama penyimpanan. Menurut Wijaya 2012, rasa asam ini memang dipengaruhi oleh konsentrasi ion H+ tetapi stimulus senyawa pada saraf pengecap lebih
bergantung pada asam tertitrasinya. Hal inilah yang mungkin terjadi pada tingkat kesukaan panelis terhadap rasa asam. Penurunan nilai TAT menunjukkan penurunan tingkat keasaman pada
minuman sehingga rasa pahit menjadi lebih kuat. 5,8000
5,8500 5,9000
5,9500 6,0000
6,0500 6,1000
6,1500 6,2000
10 20
30 40
ln K
o ns
ent ra
si
Lama Penyimpanan hari
Suhu A Suhu B
Suhu C Linear Suhu A
Linear Suhu B Linear Suhu C
38
keterangan : Suhu A = suhu penyimpanan 5
o
C Suhu B = suhu penyimpanan 30
o
C Suhu C = suhu penyimpanan 50
o
C
Gambar 16. Kurva Hubungan Lama Penyimpanan dengan Parameter Warna Ordo Nol
keterangan : Suhu A = suhu penyimpanan 5
o
C Suhu B = suhu penyimpanan 30
o
C Suhu C = suhu penyimpanan 50
o
C
Gambar 17. Kurva Hubungan Lama Penyimpanan dengan Parameter Warna Ordo Satu 0,0000
0,5000 1,0000
1,5000 2,0000
2,5000 3,0000
3,5000 4,0000
10 20
30 40
50
S ens
o ri
War n
a
Lama penyimpanan hari
Suhu A Suhu B
Suhu C Linear Suhu A
Linear Suhu B Linear Suhu C
0,0000 0,2000
0,4000 0,6000
0,8000 1,0000
1,2000 1,4000
10 20
30 40
50
ln sk
o r
War n
a
Lama penyimpanan hari
Suhu A Suhu B
Suhu C Linear Suhu A
Linear Suhu B Linear Suhu C
39
keterangan : Suhu A = suhu penyimpanan 5
o
C Suhu B = suhu penyimpanan 30
o
C Suhu C = suhu penyimpanan 50
o
C
Gambar 18. Kurva Hubungan Lama Penyimpanan dengan Parameter Aroma Ordo Nol
keterangan : Suhu A = suhu penyimpanan 5
o
C Suhu B = suhu penyimpanan 30
o
C Suhu C = suhu penyimpanan 50
o
C
Gambar 19. Kurva Hubungan Lama Penyimpanan dengan Parameter Aroma Ordo Satu 0,0000
0,5000 1,0000
1,5000 2,0000
2,5000 3,0000
3,5000 4,0000
10 20
30 40
50
S ens
o ri
Aro m
a
Lama penyimpanan hari
Suhu A Suhu B
Suhu C Linear Suhu A
Linear Suhu B Linear Suhu C
0,0000 0,2000
0,4000 0,6000
0,8000 1,0000
1,2000 1,4000
10 20
30 40
50
ln sk
o r
Aro m
a
Lama penyimpanan hari
Suhu A Suhu B
Suhu C Linear Suhu A
Linear Suhu B Linear Suhu C
40
keterangan : Suhu A = suhu penyimpanan 5
o
C Suhu B = suhu penyimpanan 30
o
C Suhu C = suhu penyimpanan 50
o
C
Gambar 20. Kurva Hubungan Lama Penyimpanan dengan Parameter Rasa Ordo Nol
keterangan : Suhu A = suhu penyimpanan 5
o
C Suhu B = suhu penyimpanan 30
o
C Suhu C = suhu penyimpanan 50
o
C
Gambar 21. Kurva Hubungan Lama Penyimpanan dengan Parameter Rasa Ordo Satu 0,0000
0,5000 1,0000
1,5000 2,0000
2,5000 3,0000
10 20
30 40
50
S ens
o ri
Ra sa
Lama penyimpanan hari
Suhu A Suhu B
Suhu C Linear Suhu A
Linear Suhu B Linear Suhu C
0,0000 0,1000
0,2000 0,3000
0,4000 0,5000
0,6000 0,7000
0,8000 0,9000
1,0000
10 20
30 40
50
ln s
k o
r Ra
sa
Lama penyimpanan hari
Suhu A Suhu B
Suhu C Linear Suhu A
Linear Suhu B Linear Suhu C
41
keterangan : Suhu A = suhu penyimpanan 5
o
C Suhu B = suhu penyimpanan 30
o
C Suhu C = suhu penyimpanan 50
o
C
Gambar 22. Kurva Hubungan Lama Penyimpanan dengan Parameter Overall Ordo Nol
keterangan : Suhu A = suhu penyimpanan 5
o
C Suhu B = suhu penyimpanan 30
o
C Suhu C = suhu penyimpanan 50
o
C
Gambar 23. Kurva Hubungan Lama Penyimpanan dengan Parameter Overall Ordo Satu 0,0000
0,5000 1,0000
1,5000 2,0000
2,5000 3,0000
10 20
30 40
50
S ens
o ri
O v
era ll
Lama penyimpanan hari
Suhu A Suhu B
Suhu C Linear Suhu A
Linear Suhu B Linear Suhu C
0,0000 0,2000
0,4000 0,6000
0,8000 1,0000
1,2000
10 20
30 40
50
ln sk
o r
O v
era ll
Lama penyimpanan hari
Suhu A Suhu B
Suhu C Linear Suhu A
Linear Suhu B Linear Suhu C
42
4.8.7. Penentuan Ordo Reaksi
