Analisis Derajat Gelatinisasi Modifikasi Baks et al. 2007
22 WHC pati pragelatinisasi yang dihasilkan. Suhu permukaan drum yang meningkat
tersebut akan memberikan energi yang lebih besar untuk proses gelatinisasi pati Lii et al. 1996. Proses gelatinisasi ini menyebabkan kerusakan granula pati sehingga
granula pati yang rusak akan menyebabkan daya ikat air yang tinggi Lee et al. 2012. Kerusakan ikatan yang lemah pada bagian amorf selama proses gelatinisasi
ini akan meningkatkan hidrasi molekul-molekul pati Wootton et al. 1978. Hal yang sama juga terjadi pada modifikasi pati seperti annealing dimana pati yang
telah mengalami annealing memiliki kapasitas absorpsi air yang meningkat karena jumlah daerah amorf meningkat dan ikatan hidrogen di antara daerah amorf dan
kristalin terputus Adebowale et al. 2005.
Pada pati beras ketan, peningkatan WHC terjadi besar pada suhu permukaan drum yang lebih rendah dan peningkatan WHC relatif kecil ketika suhu permukaan
drum ditinggikan. Kondisi sebaliknya terjadi pada pati beras IR 42, peningkatan WHC relatif rendah pada suhu permukaan drum yang lebih rendah dan meningkat
cukup besar ketika suhu dinaikkan. Sementara itu, WHC yang cukup besar terjadi pada suhu permukaan drum di atas 74.65±2.19
C untuk pati beras ketan sedangkan pada suhu 94.10±0.14
C untuk pati beras IR 42.
i
Huruf yang berbeda pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap WHC;
ii
Huruf yang berbeda pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap WHC;
iii
Huruf yang berbeda pada kolom iii pati ketan dan pati IR 42 menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap WHC; native