Profil Pasting Karakteristik Pati Beras Pragelatinisasi

Ketidakstabilan pati beras ketan selama pemanasan signifikan lebih tinggi dibandingkan beras IR 42. Hal ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Nakorn et al. 2009 dan Singh et al. 2010 bahwa kadar amilosa memiliki korelasi yang negatif terhadap breakdown. Menurut Varavinit et al. 2003, breakdown pada beras ketan tinggi karena kemampuan granula pati yang mudah pecah selama pemanasan setelah viskositas puncak tercapai. Perlakuan gelatinisasi dengan berbagai suhu menyebabkan kestabilan pati pragelatinisasi selama pemanasan cenderung tidak berbeda kecuali pada suhu 94.10±0.14 C. Kestabilan pati beras ketan pragelatinisasi selama pemanasan menurun pada suhu permukaan drum yang lebih rendah kemudian meningkat kembali pada suhu permukaan drum yang lebih tinggi. Menurut Han et al. 2001, perbedaan viskositas breakdown ini berhubungan dengan panjang rantai cabang amilopektin. Jumlah rantai pendek amilopektin pada pati pragelatinisasi yang tinggi akan menurunkan viskositas breakdown. Sementara itu, pati beras IR42 pragelatinisasi memiliki kestabilan selama pemanasan yang cenderung sama ketika suhu permukaan drum ditinggikan. Kestabilan pati selama pendinginan pada perlakuan tertentu serta hasil analisis ragamnya dapat dilihat pada Tabel 11. Jenis pati, suhu permukaan drum serta interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap viskositas setback relatif p0.05. Viskositas setback relatif pati beras ketan lebih rendah secara signifikan dibandingkan pati beras IR 42. Kemampuan setback yang tinggi pada pati beras IR 42 menunjukkan kemudahan pati pragelatinisasi teretrogradasi Varavinit et al. 2003. Perlakuan pragelatinisasi pati pada suhu permukaan drum yang berbeda cenderung menghasilkan viskositas setback relatif yang tidak berbeda. Sebaliknya, menurut Wadchararat et al. 2006 dan Patindol et al. 2012 menyatakan bahwa tepung beras pragelatinisasi memiliki setback yang lebih rendah daripada pati native. Amilosa bebas yang keluar dari granula pati akibat gelatinisasi akan menurunkan viskositas setback Park et al. 2007. Sementara itu setback pati beras ketan pragelatinisasi dengan peningkatan suhu permukaan drum cenderung meningkat seperti yang dinyatakan oleh Lai et al. 2001 sedangkan pada pati beras IR 42 pragelatinisasi cenderung sama. Tabel 10 Viskositas breakdown relatif pada jenis pati dan suhu permukaan drum tertentu Suhu permukaan drum C Viskositas breakdown relatif cP iii Viskositas breakdown relatif pada rata-rata suhu permukaan drum ii Pati Ketan Pati IR 42 Kontrol 0.56 ± 0.03d 0.31 ± 0.00b 0.44 ± 0.14b 63.75 ± 0.21 0.74 ± 0.01f 0.20 ± 0.01a 0.46 ± 0.31bc 74.65 ± 2.19 0.72 ± 0.01ef 0.32 ± 0.01b 0.52 ± 0.23d 82.35 ± 1.34 0.66 ± 0.02e 0.31 ± 0.00b 0.49 ± 0.20cd 94.10 ± 0.14 0.40 ± 0.01c 0.34 ± 0.07bc 0.37 ± 0.05a Viskositas breakdown relatif pada rata-rata jenis pati i 0.61±0.13b 0.29±0.06a i Huruf yang berbeda pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap viskositas breakdown relatif; ii Huruf yang sama pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap viskositas breakdown relatif; iii Huruf yang berbeda pada kolom iii pati ketan dan pati IR 42 menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap viskositas breakdown relatif; relatif terhadap viskositas puncak; nativ 28 Tabel 11 Viskositas setback relatif pada jenis pati dan suhu permukaan drum tertentu Suhu permukaan drum C Viskositas setback relatif cP iii Viskositas setback relatif pada rata- rata suhu permukaan drum ii Pati Ketan Pati IR 42 Kontrol 0.35± 0.04a 0.78± 0.03d 0.56± 0.25b 63.75 ± 0.21 0.36 ± 0.01a 0.55± 0.03bc 0.45 ± 0.11a 74.65 ± 2.19 0.46 ± 0.09ab 0.70 ± 0.05d 0.58 ± 0.15b 82.35 ± 1.34 0.48 ± 0.09ab 0.67 ± 0.02cd 0.57 ± 0.12b 94.10 ± 0.14 0.76 ± 0.08d 0.70 ± 0.07d 0.73 ± 0.73c Viskositas setback relatif pada rata-rata jenis pati i 0.48 ± 0.17a 0.68 ± 0.08b i Huruf yang berbeda pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap viskositas setback relatif; ii Huruf yang berbeda pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap vikositas setback relatif; iii Huruf yang berbeda pada kolom iii pati ketan dan pati IR 42 menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap viskositas setback relative; relatif terhadap viskositas akhir; native Viskositas akhir pati dengan perlakuan tertentu dan hasil analisis ragamnya ditampilkan pada Tabel 12. Jenis pati, suhu permukaan drum serta interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap viskositas akhir p0.05. Viskositas akhir pati beras ketan secara signifikan lebih rendah dibandingkan pati beras IR 42 seperti pada penelitian Nakamura et al. 2010 dan Chung et al. 2011. Hal ini terjadi karena amilopektin lebih mudah terdegradasi dibandingkan amilosa Lin et al. 2010. Viskositas akhir pati pada suhu permukaan drum yang berbeda cenderung sama namun terjadi peningkatan pada suhu 94.10±0.14 C. Pati yang diduga mengalami HMT pada suhu 94.10±0.14 C memiliki viskositas akhir yang lebih tinggi seperti yang dinyatakan Adebowale et al. 2005 bahwa pati HMT memiliki viskositas akhir yang lebih tinggi daripada pati native. Berbeda dengan yang dinyatakan Nakorn et al. 2009 bahwa viskositas puncak setelah pendinginan pati beras ketan pragelatinisasi akan menurun dengan meningkatnya suhu permukaan drum. Tabel 12 Viskositas akhir pada jenis beras dan suhu permukaan drum tertentu Suhu permukaan drum C Viskositas akhir cP iii Viskositas akhir pada rata-rata suhu permukaan drum ii Pati Ketan Pati IR 42 Kontrol 2260 ± 4a 5382 ± 51cd 3821 ± 1802b 63.75 ± 0.21 1872 ± 16a 3666 ± 52b 2769 ± 1036a 74.65 ± 2.19 1555 ± 32a 5024 ± 37c 3290 ± 2003ab 82.35 ± 1.34 1602 ± 152a 4830 ± 106c 3216 ± 1866ab 94.10 ± 0.14 6259 ± 195d 5638 ± 1353cd 5949 ± 866c Viskositas akhir pada rata-rata jenis pati i 2710 ± 1891a 4908 ± 849b i Huruf yang berbeda pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap viskositas akhir; ii Huruf yang berbeda pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap viskositas akhir; iii Huruf yang berbeda pada kolom iii pati ketan dan pati IR 42 menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap viskositas akhir; native

4.2 Pengujian Pati dan Pati Pragelatinisasi dalam Penggorengan Model

Pangan 4.2.1 Air yang hilang pada Model Pangan Selama Penggorengan Air yang hilang pada penggorengan model pangan tertentu serta hasil analisis ragamnya dapat dilihat pada Tabel 13. Jenis pati, suhu permukaan drum dryer dan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap air yang hilang selama penggorengan p0.05. Model pangan pati beras IR 42 secara signifikan memiliki air yang hilang lebih tinggi daripada pati beras ketan. Hal ini diduga karena kemampuan pati beras ketan mengikat air lebih tinggi sehingga air tidak mudah terlepas selama penggorengan. Pragelatinisasi pati secara signifikan menurunkan air yang hilang pada model pangan namun pati beras pragelatinisasi dengan suhu permukaan drum yang berbeda memiliki air hilang pada model pangan yang cenderung sama. Hal ini diduga karena penggunaan pati pragelatinisasi pada model pangan berbentuk pangsit yang memiliki sifat produk berkadar air rendah. Berbeda dengan penggunaanya pada model pangan berkadar air tinggi seperti donat, pati pragelatinisasi dapat mempertahankan air yang hilang dalam adonan Shih et al. 2001; Shih et al.2002. Air yang hilang pada model pangan pati pragelatinisasi dibandingkan model pangan tepung terigu 100 juga dapat dilihat pada Gambar 8. Berdasarkan hasil Sample T Test, model pangan pati beras ketan native secara signifikan berbeda dengan model pangan tepung terigu p0.05. Air yang hilang pada model pangan pati beras ketan native lebih tinggi daripada model pangan tepung terigu diduga karena pengembangan yang tinggi menyebabkan jumlah air yang hilang relatif besar. Pengembangan merupakan peningkatan volume air yang cepat dalam molekular selama evaporasi Rossel 2001. Sementara itu, model pangan tepung terigu yang memiliki air yang hilang sebesar 30.27±0.39bk mengandung gluten yang dapat mempertahankan air dalam struktur bahan Gazmuri 2009. Selain itu air yang hilang pada model pangan pati beras IR 42 pragelatinisasi 94.10±0.14 C, beras ketan pragelatinisasi 74.65±2.19 C, 82.35±1.34 C berbeda secara signifikan terhadap model pangan tepung terigu p0.05. i Huruf yang berbeda pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap air yang hilang; ii Huruf yang berbeda pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap air yang hilang; iii Huruf yang berbeda pada kolom iii pati ketan dan pati IR 42 menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap air yang hilang; native Tabel 13 Air yang hilang pada model pangan selama penggorengan Suhu permukaan drum C Air yang hilang berat kering iii Air yang hilang pada rata-rata suhu permukaan drum ii Pati Ketan Pati IR 42 0.00 ± 0.00 35.78 ± 0.49f 30.07 ± 1.38e 32.93 ± 3.40b 63.75 ± 0.21 22.72 ± 1.83bc 27.29 ± 1.31d 25.01 ± 2.94a 74.65 ± 2.19 15.98 ± 0.49a 31.49 ± 0.63e 23.74 ± 8.97a 82.35 ± 1.34 21.07 ± 0.96b 27.40 ± 1.17d 24.24 ± 3.76a 94.10 ± 0.14 23.67 ± 0.09c 26.22 ± 1.02d 24.95 ± 1.59a Air yang hilang pada rata-rata jenis pati i 23.85± 6.92a 28.50 ± 2.24b 30

4.2.2 Penyerapan Minyak pada Model Pangan

Penyerapan minyak pada model pangan dengan subtitusi pati tertentu serta hasil analisis ragamnya dapat dilihat pada Tabel 14. Interaksi jenis pati dan suhu permukaan drum berpengaruh nyata terhadap kadar lemak model pangan p0.05. Namun tidak ditemukan pengaruh jenis pati dan suhu permukaan drum secara nyata terhadap penyerapan minyak model pangan. Hal ini diduga karena penggunaan pati pragelatinisasi pada model pangan berbentuk pangsit yang berkadar air rendah. Berbeda dengan penelitian Florentina et al. 2016, subtitusi 50 tepung beras pragelatinisasi 23.2 amilosa pada adonan donat dapat menurunkan penyerapan minyak sebesar 33.70 terhadap adonan tepung terigu. Kemampuan tepung beras pragelatinisasi yang dapat menahan air dalam adonan menyebabkan penguapan air dalam bahan selama penggorengan terhambat sehingga penyerapan minyak yang terjadi berkurang Shih et al. 2001. Selain itu, derajat gelatinisasi juga mempengaruhi penyerapan minyak pada produk yang digoreng Alfredo et al. 2009. Derajat gelatinisasi tepung beras pragelatinisasi sebesar 91.97 yang dihasilkan dari proses drum drying mampu mengurangi penyerapan minyak pada adonan donat Florentina et al. 2016. Demikian juga yang dilaporkan oleh Kawas et al. 2001 dan Oginni et al. 2014, derajat gelatinisasi adonan steam baked chips yang tinggi 94 mampu mengurangi penyerapan minyak daripada freeze dried chips yang memiliki derajat gelatinisasi yang lebih rendah 45 dan snack berbasis gluten pati singkong dengan derajat gelatinisasi yang lebih tinggi dapat mengurangi penyerapan minyak. Penyerapan minyak pada model pangan yang disubtitusi dengan pati beras beras pragelatinisasi dan 100 tepung terigu dapat dilihat pada Gambar 9. Berdasarkan Sample T Test, penggunaan pati beras native dan pati beras pragelatinisasi tidak memberikan perbedaan yang signifikan terhadap kadar lemak model pangan tepung terigu 100 14.00±0.42bk kecuali pada pati ketan pragelatinisasi 82.35 ± 1.34 C p0.05. Berbeda dengan penelitian Nakamura et al. 2010, pati beras beramilopektin dapat meningkatkan penyerapan minyak sebesar 24.78 sedangkan pati beras beramilosa tinggi dapat mengurangi penyerapan minyak sebesar 10.20-18.37 terhadap adonan batter 100 tepung terigu. Hal ini 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 kontrol 63.8 74.7 82.4 94.1 Air y ang hi lang bk Suhu permukaan drum C Ketan IR 42 tepung terigu Gambar 8 Air yang hilang pada model pangan dengan jenis pati dan suhu permukaan drum tertentu terjadi karena beras ketan lebih tidak stabil selama pemanasan dibandingkan beras beramilosa tinggi sehingga menyebabkan pati ketan mudah tergelatinisasi. Tabel 14 Kadar lemak model pangan dengan jenis pati dan suhu permukaan drum tertentu i Huruf yang sama pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak; ii Huruf yang sama pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak; iii Huruf yang berbeda pada kolom iii pati ketan dan pati IR 42 menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap kadar lemak; native

4.2.3 Kekerasan pada Model Pangan

Kekerasan model pangan dengan subtitusi pati tertentu serta hasil analisis ragamnya disajikan pada Tabel 15. Suhu permukaan drum serta interaksi jenis pati dan suhu permukaan drum berpengaruh nyata terhadap kekerasan model pangan p0.05. Namun, kekerasan pada model pangan pati beras ketan maupun beras IR 42 cenderung sama dengan peningkatan suhu permukaan drum kecuali pada suhu 63.75±0.21 C. Perbedaan nyata yang terjadi pada suhu 63.75±0.21 C diduga karena gelatinisasi yang terjadi pada adonan pati pragelatinisasi selama penggorengan cukup untuk membentuk ukuran pori yang besar sehingga menyebabkan model pangan kurang renyah dan keras Hermansson et al. 1996; Kawas et al. 2001. Kekerasan model pangan pati berasberas pragelatinisasi dan model pangan tepung terigu 100 dapat dilihat pada Gambar 10. Berdasarkan hasil Sample T Test, kekerasan model pangan pati IR 42 berbeda secara signifikan dengan model pangan tepung terigu. Kekerasan model pangan pati IR 42 pragelatinisasi cenderung meningkat daripada model pangan tepung terigu 100 2146.20±1119.20 g. Hal Suhu permukaan drum C Kadar lemak bk iii Kadar lemak pada rata-rata suhu permukaan drum ii Pati Ketan Pati IR 42 Kontrol 15.33 ± 2.20c 11.96 ± 1.58abc 13.64 ± 2.50a 63.75 ± 0.21 9.25 ± 0.93a 13.74 ± 3.27bc 11.50 ± 3.25a 74.65 ± 2.19 12.40 ± 0.88abc 11.52 ± 1.22ab 11.96 ± 1.01a 82.35 ± 1.34 12.28 ± 0.24abc 12.56 ± 0.99abc 12.42 ± 0.61a 94.10 ± 0.14 14.13 ± 0.26bc 12.19 ± 0.31abc 13.16 ± 1.15a Kadar lemak pada rata-rata jenis pati i 12.68 ± 2.33a 12.39 ± 1.54a 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 kontrol 63.8 74.7 82.4 94.1 Ka da r lema k bk Suhu permukaan drum C Ketan IR 42 tepung terigu Gambar 9 Kadar lemak model pangan pada jenis pati dan suhu permukaan drum tertentu 32 ini terjadi karena amilosa dapat membentuk struktur gel yang kuat sehingga mampu berikatan dengan komponen bahan pangan lainnya dalam adonan seperti gluten Han et al. 2007. Sementara itu, model pangan tepung terigu yang mengandung gluten dapat mengembang selama penggorengan dan memberikan tekstur yang empuk Mukprasirt et al. 2001. Pengembangan dapat menyebabkan matriks solid yang rapuh dengan banyak pori Saeleaw dan Schleining 2011. Selain itu, kekerasan model pangan pati IR 42 pragelatinisasi 63.75±0.21 C, 74.65±2.19 C, 94.10±0.14 C dan pati ketan pragelatinisasi 63.75±0.21 C berbeda secara signifikan terhadap model pangan tepung terigu p0.05. Tabel 15 Kekerasan model pangan dengan jenis pati dan suhu permukaan drum tertentu setelah penggorengan i Huruf yang sama pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap kekerasan; ii Huruf yang berbeda pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap kekerasan; iii Huruf yang berbeda pada kolom iii pati ketan dan pati IR 42 menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap kekerasan; native

4.3 Korelasi Suhu Proses Gelatinisasi, Karakteristik Fisikokimia Pati dan

Karakteristik Model Pangan Analisis korelasi dilakukan pada setiap jenis pati untuk menentukan hubungan suhu proses drum drying terhadap karakteristik pati serta model pangan dan hubungan karakteristik pati tersebut terhadap karakteristik model pangan yang dihasilkan. Dari hasil analisis korelasi pati beras IR 42 maupun beras ketan tidak ditemukan hubungan air yang hilang dengan penyerapan minyak model pangan dan Suhu permukaan drum C Kekerasan g iii Kekerasan pada rata- rata suhu permukaan drum ii Pati Ketan Pati IR 42 Kontrol 2368.74 ± 867.75a 5161.89 ± 1065.13bc 3765.32 ± 1716.73a 63.75 ± 0.21 6504.68 ± 3042.00c 3877.30 ± 1432.22ab 5190.99 ± 2677.99b 74.65 ± 2.19 3214.23 ± 2474.16ab 3977.26 ± 2209.92ab 3595.74 ± 2316.51a 82.35 ± 1.34 3203.57 ± 3117.56ab 3687.41 ± 2018.06ab 3445.49 ± 2567.99a 94.10 ± 0.14 2707.93 ± 2542.30a 3948.50 ± 828.09ab 3328.22 ± 1947.15a Kekerasan pada rata- rata jenis pati i 3599.83 ± 2861.95a 4130.47 ± 1624.17a Gambar 10 Kekerasan model pangan pada jenis pati dan suhu permukaan drum tertentu 2000 4000 6000 8000 kontrol 63.8 74.7 82.4 94.1 Ke ke ra sa n g Suhu permukaan drum C Ketan IR 42 tepung terigu