22 WHC pati pragelatinisasi yang dihasilkan. Suhu permukaan drum yang meningkat
tersebut akan memberikan energi yang lebih besar untuk proses gelatinisasi pati Lii et al. 1996. Proses gelatinisasi ini menyebabkan kerusakan granula pati sehingga
granula pati yang rusak akan menyebabkan daya ikat air yang tinggi Lee et al. 2012. Kerusakan ikatan yang lemah pada bagian amorf selama proses gelatinisasi
ini akan meningkatkan hidrasi molekul-molekul pati Wootton et al. 1978. Hal yang sama juga terjadi pada modifikasi pati seperti annealing dimana pati yang
telah mengalami annealing memiliki kapasitas absorpsi air yang meningkat karena jumlah daerah amorf meningkat dan ikatan hidrogen di antara daerah amorf dan
kristalin terputus Adebowale et al. 2005.
Pada pati beras ketan, peningkatan WHC terjadi besar pada suhu permukaan drum yang lebih rendah dan peningkatan WHC relatif kecil ketika suhu permukaan
drum ditinggikan. Kondisi sebaliknya terjadi pada pati beras IR 42, peningkatan WHC relatif rendah pada suhu permukaan drum yang lebih rendah dan meningkat
cukup besar ketika suhu dinaikkan. Sementara itu, WHC yang cukup besar terjadi pada suhu permukaan drum di atas 74.65±2.19
C untuk pati beras ketan sedangkan pada suhu 94.10±0.14
C untuk pati beras IR 42.
i
Huruf yang berbeda pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap WHC;
ii
Huruf yang berbeda pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap WHC;
iii
Huruf yang berbeda pada kolom iii pati ketan dan pati IR 42 menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap WHC; native
4.1.2 Oil Holding Capacity OHC
Kemampuan pati mengikat minyak dengan berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6. Pragelatinisasi secara signifikan menurunkan OHC pati tetapi tidak
ditemukan pengaruh suhu permukaan drum terhadap karakteristik OHC pada pati pragelatinisasi. Demikian juga dengan modifikasi pati secara fisik lainnya seperti
Heat Moisture Treatment memiliki kapasitas absorpsi minyak yang lebih rendah dibandingkan pati native Adebowale et al. 2005. Proses gelatinisasi pada tepung
sorgum juga menghasilkan kapasitas penyerapan minyak yang lebih rendah dibandingkan tanpa gelatinisasi Mbaeyi-Nwaoha et al. 2013. Namun hasil yang
berbeda dinyatakan Patindol et al. 2012 bahwa tepung beras maupun pati beras tergelatinisasi memiliki kemampuan penyerapan minyak yang lebih tinggi daripada
native.
Suhu permukaan drum
C WHC g g berat kering
iii
WHC pada rata-rata suhu permukaan
drum
ii
Pati Ketan Pati IR 42
Kontrol 1.4236 ± 0.0878a
1.5163 ± 0.0610a 1.4700 ± 0.0846a
63.75 ± 0.21 6.5887 ± 0.1038d
4.3019 ± 0.2682b 5.4453 ± 1.2657b
74.65 ± 2.19 11.7032 ± 0.6011f
4.9221 ± 0.0412c 8.3126 ± 3.7336c
82.35 ± 1.34 12.2546 ± 0.2643g
4.5154 ± 0.0578bc 8.3850 ± 4.2424c
94.10 ± 0.14 12.7456 ± 0.3317h
7.6596 ± 0.2210e 10.2026 ± 2.7971d
WHC pada rata- rata jenis pati
i
8.9431 ± 4.5238b 4.5831 ± 2.0260a
Tabel 5 Pengaruh jenis pati dan suhu permukaan drum dryer terhadap WHC pati
Tabel 6 Pengaruh jenis pati dan suhu permukaan drum dryer terhadap OHC pati
Suhu permukaan drum
C OHC gg berat basah
iii
OHC pada rata- rata suhu
permukaan drum
ii
Pati Ketan Pati IR 42
Kontrol 1.3244 ± 0.0253a
1.3890 ± 0.0559a 1.3567 ± 0.0525b
63.75 ± 0.21 1.0888 ± 0.0987a
1.0581 ± 0.0983a 1.0735 ± 0.0897a
74.65 ± 2.19 1.0910 ± 0.1082a
1.0297 ± 0.0422a 1.0603 ± 0.0808a
82.35 ± 1.34 1.1557 ± 0.0253a
1.0154 ± 0.0439a 1.0856 ± 0.0832a
94.10 ± 0.14 1.1690 ± 0.0165a
1.1032 ± 0.0642a 1.1361 ± 0.0553a
OHC pada rata-rata jenis pati
i
1.1658 ± 0.1057a 1.1191 ± 0.1530a
i
Huruf yang sama pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap OHC;
ii
Huruf yang berbeda pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap OHC;
iii
Huruf yang sama pada kolom iii pati ketan dan pati IR 42 menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap OHC; native
4.1.3 Derajat Gelatinisasi
Derajat gelatinisasi pati dengan berbagai perlakuan serta hasil analisis ragamnya disajikan pada Tabel 7. Berdasarkan tabel, jenis pati dan suhu proses
gelatinisasi serta interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap derajat gelatinisasi p0.05. Derajat gelatinisasi pati beras IR 42 lebih tinggi secara signifikan
daripada pati ketan. Hal ini diduga karena pati beras ketan memiliki jumlah rantai amilopektin pendek yang banyak yaitu 27.4 dengan derajat polimerisasi 6-12
Jane et al. 1999 sehingga pengikatannya terhadap iodin berkurang Shen et al. 2013.
Berbeda dengan Lai 2001, penelitian tersebut menyatakan derajat gelatinisasi pati beras beramilopektin tinggi lebih tinggi daripada pati beramilosa
tinggi. Hal tersebut karena beras ketan memiliki struktur kristalin yang mudah dirusak akibat struktur granulanya kurang rigid, dan dapat mengembang dengan
bebas ketika dipanaskan Sandhya Rani dan Bhattacharya 1989. Sementara itu, beras IR 42 yang beramilosa tinggi memiliki struktur yang lebih rigid, kompak
sehingga amilosa sulit untuk keluar dari granula Wani et al. 2012 karena amilosa berperan menjaga struktur granula dan terkonsentrasi pada daerah pusat Seguchi
et al. 2003. Kemudahan kerusakan struktur granula pati akan memudahkan pengeluaran amilosa selama gelatinisasi. Peningkatan kadar amilosa yang bebas ini
akan meningkatkan derajat gelatinisasi yang lebih tinggi Kibar et al. 2010.
Dari Tabel 7 juga terlihat peningkatan suhu permukaan drum dryer cenderung meningkatkan derajat gelatinisasi pati. Demikian juga penelitian Lai 2001
menunjukkan bahwa peningkatan suhu proses dapat meningkatkan derajat gelatinisasi pati pada beras beramilosa rendah 1.20 maupun tinggi 28.8.
Selain itu menurut Munoz et al. 2015, suhu gelatinisasi DSC yang meningkat pada pati kentang, gandum, jagung dan singkong cenderung meningkatkan derajat
gelatinisasi pati. Suhu pemanasan yang meningkat akan meningkatkan difusi air dan memberikan energi untuk memecahkan struktur kristalin dalam granula pati
Lii et al. 1996. Selama gelatinisasi tersebut, ikatan heliks ganda, struktur kristalin pati rusak dan amilosa dapat keluar dari granula pati Wani et al. 2012.
Derajat gelatinisasi pati beras ketan cenderung stabil pada proses gelatinisasi suhu 74.65±0.14
C sedangkan pati beras IR 42 cenderung stabil pada suhu 82.35±1.34
C. Namun terjadi penurunan derajat gelatinisasi pati ketan pada suhu
