Oil Holding Capacity OHC

Gambar 7 Profil pasting pati dan pati beras IR 42 pragelatinisasi Suhu pasting pada berbagai macam perlakuan pati serta hasil analisis ragamnya dapat dilihat pada Tabel 8. Jenis pati dan suhu permukaan drum serta interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap suhu pasting p0.05. Suhu pasting pada beras ketan lebih rendah secara signifikan dibandingkan pati beras IR 42. Hal ini sesuai dengan Jane et al. 1999, Charles et al.2005 dan Patindol et al. 2009, bahwa suhu pasting lebih tinggi terjadi pada pati berkadar amilosa tinggi. Amilosa yang keluar dari granula pati beras IR 42 selama pengembangan akan membatasi proses gelatinisasi sehingga diperlukan energi yang lebih besar untuk proses gelatinisasi Odenigbo et al. 2013. Selain itu difusi air lebih mudah terjadi pada pati beramilopektin tinggi dibandingkan pati beramilosa tinggi karena leaching amilosa yang terbatas pada tahap awal gelatinisasi Kibar et al. 2010 dan molekul amilopektin bercabang sehingga mudah memutuskan ikatan hidrogen selama gelatinisasi. Perlakuan gelatinisasi pati akan mempengaruhi suhu pasting pati. Suhu drum drying yang lebih tinggi cenderung menghasilkan suhu pasting yang rendah, kecuali pada suhu proses gelatinisasi 94.10±0.14 C. Pada suhu drum drying 94.10±0.14 C, pati yang telah tergelatinisasi diduga mengalami modifikasi heat moisture treatment HMT karena penguapan air terjadi dengan cepat pada suhu yang tinggi tersebut di permukaan drum sehingga air tidak memiliki cukup waktu untuk berdifusi ke dalam granula pati dan gelatinisasi yang terjadi tidak sempurna. Hal ini sesuai dengan Jiranuntakul et al. 2011 bahwa HMT pada beras normal maupun beras ketan memiliki suhu pasting yang lebih tinggi daripada beras tanpa HMT. Viskositas puncak menyatakan kemampuan granula pati mengikat air untuk pengembangan granula Wani et al. 2012. Viskositas puncak pada pati dengan perlakuan tertentu serta hasil analisis ragamnya disajikan pada Tabel 9. Suhu permukaan drum dan interaksi jenis pati dengan suhu permukaan drum berpengaruh nyata terhadap viskositas puncak pati p0.05. Perbedaan viskositas puncak yang nyata terjadi pada suhu 94.10±0.14 C dimana nilai viskositas puncak pada suhu tersebut tertinggi. Hal ini terjadi kemungkinan karena pada suhu 94.10±0.14 C pati telah mengalami HMT. Nilai viskositas yang tinggi pada suhu tersebut menyatakan 20 40 60 80 100 120 1000 2000 3000 4000 5000 6000 100 200 300 400 S uhu C V ikositas cP Waktu detik native 63.9 C 76.2 C 83.8 C 94.0 C 26 kadar pati yang tidak tergelatinisasi tinggi akibat pati tidak tergelatinisasi sempurna Hagenimana et al. 2006. Berdasarkan hasil penelitian ini, viskositas puncak pati pada setiap jenis pati tidak berbeda nyata. Hal ini berbeda dengan penelitian Chung et al. 2011, beras ketan memiliki viskositas puncak yang lebih tinggi daripada beras beramilosa tinggi karena granula pati beras ketan mudah mengembang selama proses gelatinisasi sehingga dengan cepat dan besar vikositasnya meningkat. Demikian juga dengan viskositas puncak pati beras pragelatinisasi pada setiap perlakuan cenderung sama. Berbeda dengan Hagenimana et al. 2006, tepung hasil proses ekstrusi memiliki viskositas puncak yang lebih rendah daripada pati yang tidak tergelatinisasi. Penurunan viskositas puncak terjadi karena degradasi granula pati yang meningkat akibat penggunaan suhu proses gelatinisasi yang tinggi Lin et al. 2010 sehingga tidak memiliki kemampuan pengembangan granula yang besar seperti pati native. Tabel 8 Suhu pasting pati pada jenis pati dan suhu permukaan drum tertentu Suhu permukaan drum C Suhu pasting C iii Suhu pasting pada rata-rata suhu permukaan drum ii Pati Ketan Pati IR 42 Kontrol 67.10 ± 0.28b 82.82 ± 0.04c 74.96 ± 9.08c 63.75 ± 0.21 50.15 ± 0.71a 85.92 ± 0.25d 68.04 ± 20.66a 74.65 ± 2.19 50.18 ± 0.04a 86.95 ± 0.00d 68.56 ± 21.23ab 82.35 ± 1.34 50.38 ± 0.32a 88.35 ± 0.28e 69.36 ± 21.93b 94.10 ± 0.14 85.70 ± 0.07d 86.15 ± 1.77d 85.92 ± 1.05d Suhu pasting pada rata- rata jenis pati i 60.70 ± 14.87a 86.04 ± 2.01b i Huruf yang berbeda pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap suhu pasting; ii Huruf yang berbeda pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap suhu pasting; iii Huruf yang berbeda pada kolom iii pati ketan dan pati IR 42 menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap suhu pasting; native Tabel 9 Viskositas puncak pada jenis pati dan suhu permukaan drum tertentu Suhu permukaan drum C Viskositas puncak cP iii Viskositas puncak pada rata-rata suhu permukaan drum ii Pati Ketan Pati IR 42 Kontrol 3802 ± 87ab 4410 ± 16bc 4106 ± 355a 63.75 ± 0.21 5241 ± 138cd 2928 ± 16a 4084 ± 1338a 74.65 ± 2.19 3722 ± 410ab 4318 ± 15bc 4020 ± 418a 82.35 ± 1.34 3248 ± 319ab 4212 ± 38bc 3730 ± 587a 94.10 ± 0.14 5893 ± 409d 5098 ± 1515cd 5495 ± 1016b Viskositas puncak pada rata-rata jenis pati i 4381 ± 1086a 4193 ± 898a i Huruf yang sama pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap viskositas puncak; ii Huruf yang berbeda pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap viskositas puncak; iii Huruf yang berbeda pada kolom iii pati ketan dan pati IR 42 menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap viskositas puncak; native Kestabilan pati selama pemanasan pada perlakuan tertentu serta hasil analisis ragamnya disajikan pada Tabel 10. Jenis pati, suhu permukaan drum serta interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap viskositas breakdown relatif pati.