Derajat Gelatinisasi Karakteristik Pati Beras Pragelatinisasi

26 kadar pati yang tidak tergelatinisasi tinggi akibat pati tidak tergelatinisasi sempurna Hagenimana et al. 2006. Berdasarkan hasil penelitian ini, viskositas puncak pati pada setiap jenis pati tidak berbeda nyata. Hal ini berbeda dengan penelitian Chung et al. 2011, beras ketan memiliki viskositas puncak yang lebih tinggi daripada beras beramilosa tinggi karena granula pati beras ketan mudah mengembang selama proses gelatinisasi sehingga dengan cepat dan besar vikositasnya meningkat. Demikian juga dengan viskositas puncak pati beras pragelatinisasi pada setiap perlakuan cenderung sama. Berbeda dengan Hagenimana et al. 2006, tepung hasil proses ekstrusi memiliki viskositas puncak yang lebih rendah daripada pati yang tidak tergelatinisasi. Penurunan viskositas puncak terjadi karena degradasi granula pati yang meningkat akibat penggunaan suhu proses gelatinisasi yang tinggi Lin et al. 2010 sehingga tidak memiliki kemampuan pengembangan granula yang besar seperti pati native. Tabel 8 Suhu pasting pati pada jenis pati dan suhu permukaan drum tertentu Suhu permukaan drum C Suhu pasting C iii Suhu pasting pada rata-rata suhu permukaan drum ii Pati Ketan Pati IR 42 Kontrol 67.10 ± 0.28b 82.82 ± 0.04c 74.96 ± 9.08c 63.75 ± 0.21 50.15 ± 0.71a 85.92 ± 0.25d 68.04 ± 20.66a 74.65 ± 2.19 50.18 ± 0.04a 86.95 ± 0.00d 68.56 ± 21.23ab 82.35 ± 1.34 50.38 ± 0.32a 88.35 ± 0.28e 69.36 ± 21.93b 94.10 ± 0.14 85.70 ± 0.07d 86.15 ± 1.77d 85.92 ± 1.05d Suhu pasting pada rata- rata jenis pati i 60.70 ± 14.87a 86.04 ± 2.01b i Huruf yang berbeda pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap suhu pasting; ii Huruf yang berbeda pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap suhu pasting; iii Huruf yang berbeda pada kolom iii pati ketan dan pati IR 42 menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap suhu pasting; native Tabel 9 Viskositas puncak pada jenis pati dan suhu permukaan drum tertentu Suhu permukaan drum C Viskositas puncak cP iii Viskositas puncak pada rata-rata suhu permukaan drum ii Pati Ketan Pati IR 42 Kontrol 3802 ± 87ab 4410 ± 16bc 4106 ± 355a 63.75 ± 0.21 5241 ± 138cd 2928 ± 16a 4084 ± 1338a 74.65 ± 2.19 3722 ± 410ab 4318 ± 15bc 4020 ± 418a 82.35 ± 1.34 3248 ± 319ab 4212 ± 38bc 3730 ± 587a 94.10 ± 0.14 5893 ± 409d 5098 ± 1515cd 5495 ± 1016b Viskositas puncak pada rata-rata jenis pati i 4381 ± 1086a 4193 ± 898a i Huruf yang sama pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap viskositas puncak; ii Huruf yang berbeda pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap viskositas puncak; iii Huruf yang berbeda pada kolom iii pati ketan dan pati IR 42 menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap viskositas puncak; native Kestabilan pati selama pemanasan pada perlakuan tertentu serta hasil analisis ragamnya disajikan pada Tabel 10. Jenis pati, suhu permukaan drum serta interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap viskositas breakdown relatif pati. Ketidakstabilan pati beras ketan selama pemanasan signifikan lebih tinggi dibandingkan beras IR 42. Hal ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Nakorn et al. 2009 dan Singh et al. 2010 bahwa kadar amilosa memiliki korelasi yang negatif terhadap breakdown. Menurut Varavinit et al. 2003, breakdown pada beras ketan tinggi karena kemampuan granula pati yang mudah pecah selama pemanasan setelah viskositas puncak tercapai. Perlakuan gelatinisasi dengan berbagai suhu menyebabkan kestabilan pati pragelatinisasi selama pemanasan cenderung tidak berbeda kecuali pada suhu 94.10±0.14 C. Kestabilan pati beras ketan pragelatinisasi selama pemanasan menurun pada suhu permukaan drum yang lebih rendah kemudian meningkat kembali pada suhu permukaan drum yang lebih tinggi. Menurut Han et al. 2001, perbedaan viskositas breakdown ini berhubungan dengan panjang rantai cabang amilopektin. Jumlah rantai pendek amilopektin pada pati pragelatinisasi yang tinggi akan menurunkan viskositas breakdown. Sementara itu, pati beras IR42 pragelatinisasi memiliki kestabilan selama pemanasan yang cenderung sama ketika suhu permukaan drum ditinggikan. Kestabilan pati selama pendinginan pada perlakuan tertentu serta hasil analisis ragamnya dapat dilihat pada Tabel 11. Jenis pati, suhu permukaan drum serta interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap viskositas setback relatif p0.05. Viskositas setback relatif pati beras ketan lebih rendah secara signifikan dibandingkan pati beras IR 42. Kemampuan setback yang tinggi pada pati beras IR 42 menunjukkan kemudahan pati pragelatinisasi teretrogradasi Varavinit et al. 2003. Perlakuan pragelatinisasi pati pada suhu permukaan drum yang berbeda cenderung menghasilkan viskositas setback relatif yang tidak berbeda. Sebaliknya, menurut Wadchararat et al. 2006 dan Patindol et al. 2012 menyatakan bahwa tepung beras pragelatinisasi memiliki setback yang lebih rendah daripada pati native. Amilosa bebas yang keluar dari granula pati akibat gelatinisasi akan menurunkan viskositas setback Park et al. 2007. Sementara itu setback pati beras ketan pragelatinisasi dengan peningkatan suhu permukaan drum cenderung meningkat seperti yang dinyatakan oleh Lai et al. 2001 sedangkan pada pati beras IR 42 pragelatinisasi cenderung sama. Tabel 10 Viskositas breakdown relatif pada jenis pati dan suhu permukaan drum tertentu Suhu permukaan drum C Viskositas breakdown relatif cP iii Viskositas breakdown relatif pada rata-rata suhu permukaan drum ii Pati Ketan Pati IR 42 Kontrol 0.56 ± 0.03d 0.31 ± 0.00b 0.44 ± 0.14b 63.75 ± 0.21 0.74 ± 0.01f 0.20 ± 0.01a 0.46 ± 0.31bc 74.65 ± 2.19 0.72 ± 0.01ef 0.32 ± 0.01b 0.52 ± 0.23d 82.35 ± 1.34 0.66 ± 0.02e 0.31 ± 0.00b 0.49 ± 0.20cd 94.10 ± 0.14 0.40 ± 0.01c 0.34 ± 0.07bc 0.37 ± 0.05a Viskositas breakdown relatif pada rata-rata jenis pati i 0.61±0.13b 0.29±0.06a i Huruf yang berbeda pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap viskositas breakdown relatif; ii Huruf yang sama pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap viskositas breakdown relatif; iii Huruf yang berbeda pada kolom iii pati ketan dan pati IR 42 menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap viskositas breakdown relatif; relatif terhadap viskositas puncak; nativ